「天ぷらは揚げ手の心が表れる」とは創業92年の看板を守る店主、鈴木さんのお言葉。刻々と変わる素材、衣、油の状態を把握し、常に同じ仕上がりになるよう仕事を施すのが先代からの教えだ。
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※コロナ禍で外食が自粛・縮小されている状況ではありますが、ぜひ知っておいて欲しい飲食店を、ご紹介しております。
てん婦羅 天寿ゞ（最寄駅：御徒町駅）
ブレない仕事と家伝の技法が極上の天ぷらを生む
鍋前の自身の姿が「父に似てきた」と笑うが、それは受け継がれる技が体に染みついた証だろう。もちろん素材のこだわりもそのまま。特に穴子は基本的に羽田沖の江戸前と決めている。衣は厚過ぎず薄過ぎず、素材がうっすら透けるいい塩梅。油はふたつの鍋を使い分け、エビの香りが強く出るかき揚げは専用の鍋を用意する徹底ぶりだ。血合いを含む亀節の削りたてを使う奥深い天つゆもこの店の特長。江戸っ子、鈴木さんの所作と接客を楽しむならカウンター席を予約しよう。
天ぷらＡコース（内容は仕入れで変わる）
5500円
左から穴子、ミョウガ
左から、インゲン、きす、巻海老2本
300円～（上から時計回りに、穴子 1000円、アスパラ 300円、キス 400円、イカ 400円）
小巻海老のかき揚げ（Ｂコース 6600円の1品）
お店からの一言
「使う道具もほぼ昔のまま。生け花など店内の季節感も大事にしています」
てん婦羅 天寿ゞの店舗情報
［住所］東京都台東区上野2-6-7 ［TEL］03-3831-6360 ［営業時間］11時半～14時、16時半～21時（20時半LO）※ランチタイム有 ［休日］水 ［席］カウンターあり、全31席／全席禁煙／予約可（土・日・祝の昼は12時までの入店のみ）／カード可／サなし、お通し代330円別 ［交通アクセス］地下鉄銀座線上野広小路駅・都営大江戸線上野御徒町駅A3出口から徒歩1分、JR山手線ほか御徒町駅北口から徒歩5分
撮影／大西尚明 取材／肥田木奈々
2020年5月号発売時点の情報です。
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