人気連載「食」のクイズ第12回は、小麦の話題です。小麦粉を使わない麺もありますが…。さて、それは？
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小麦の価格が世界的に高騰
【問題】
現在、小麦の価格が世界的に高騰しており、日本でも小麦粉を原料とする麺製品などの値上がりが危惧されています。
ラーメンやパスタなどおなじみの麺類の多くは小麦粉を原料としているため、「麺類＝小麦粉から作られるもの」というイメージが強いかもしれませんが、そばのようにほかの原料から作られる麺ももちろん存在します。
つぎのうち、小麦粉以外の原料から作られる麺はどれでしょうか？
（1）ビーフン
（2）きしめん
（3）ちゃんぽん麺
答えは次のページ！
小麦粉以外と言えば……
【答え】
（1）ビーフン
ビーフンは、米粉を原料として作られる中国発祥の麺です。中国は歴史的に、北方では小麦を使った麺食が中心で、南方では米食が中心となっています。南方では、麺類もビーフンのように米粉を用いたものが主流となっています（参考[1]）。
（2）の「きしめん」は、厚さ1mm、幅7～8mmほどの平たいうどんです。愛知県全域で食べられる県民のソウル・フードで、うどんよりもつゆの味が染みやすく、しっかりした味付けが特徴です（参考[2]）。
（3）の「ちゃんぽん麺」は、長崎名物の「ちゃんぽん」で用いられる麺です。中華麺の一種ですが、本場長崎のちゃんぽん麺は「唐灰汁（とうあく）」と呼ばれる独自の製法で作られるかん水の一種を使って作られるため、独特の味わいや風味があり、他の中華麺とは一線を画します。
唐灰汁は、炭酸ナトリウムや炭酸カリウムを含んだ「薬品」として扱われるため、その製造には特殊免許が必要で、長崎でも製造している製麺所は3軒しかないそうです（参考[3]）。
（参考）
[1]中国の地域別にみた食の特徴（農林水産省）
https://www.maff.go.jp/j/study/syoku_mirai/03/pdf/ref_data2-3.pdf
[2]きしめん 愛知県 ｜ うちの郷土料理（農林水産省）
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/kishimen_aichi.html
[3]唐灰汁とは？（瑞泰號製麺所ホームページ）
http://www.zuitaigou.com/touaku/index.html
日本で主に食される麺類を原料別に分類
日本で食べられているメジャーな麺類を、原料をもとに分類してみます。
小麦アレルギーのある方の中には、麺類自体を避ける方もいらっしゃいますが、小麦をまったく含まず、問題なく食べられる麺類もあります（ただし製品によってはつなぎとして小麦を含む場合もあるので注意が必要です）。
また、最近はグルテンフリー（グルテンを含む小麦粉製品を摂取しない）という考えが注目されていますが、グルテンに耐性のある人にとっては、食生活が制限されることによるマイナス面も考える必要があるかもしれません。
大事なことは、正しい知識を身に付け、かしこく取捨選択をすることではないでしょうか。そのためのご参考としていただければ幸いです。
（1）小麦粉を原料とする麺類
【うどん系】うどん、冷や麦、そうめん、きしめんなど
これらは製法はほぼ同じですが、麺の太さや形状によって分類されています。
【中華麺系】ラーメン、焼きそば、ちゃんぽん、冷やし中華など
基本的にかん水を用いて作られます。生麺と蒸し麺など若干製法に違いがあります。
【パスタ系】スパゲティ、マカロニ、ペンネなど
パスタには様々な分類法があり、500種類以上にも分類されると言われますが、日本で通常食べられるパスタはそれほど種類は多くありません。
【冷麺（日本系）】盛岡冷麺、別府冷麺など
朝鮮半島発祥の冷麺はそば粉が主原料ですが、日本では小麦粉を主原料としています。
麺の原料は、いろいろとある
（2）そば粉を原料とする麺類
【そば系】更科そば、十割そば、茶そばなど
そば粉の種類、つなぎとの配合、打ち方などによってさまざまな種類があります。つなぎに小麦粉が使われることもあります（二八そばなど）。
【冷麺（朝鮮半島系）】平壌冷麺、咸興冷麺など
主原料はそば粉ですが、つなぎに小麦粉が使われることもあります。
（3）米粉を原料とする麺類
【中華麺系】ビーフン
前述のとおり、中国発祥の米粉を使った麺類です。
【その他】農林水産省が米粉の普及を推進しており（参考[4]）、最近では米粉で作ったラーメン、焼きそば、うどん、パスタなども開発されています（参考[5]）。
（4）でん粉を原料とする麺類
【豆類でん粉】春雨（緑豆、エンドウ豆原料）
緑豆やエンドウ豆のでん粉を原料としたもので、歯ごたえがあります。主に中国産です。
【芋類でん粉】春雨（ジャガイモ、サツマイモ原料）
ジャガイモやサツマイモのでん粉を原料としたもので、やわらかめの食感です。主に国産です。
【葛粉（くずこ）】くずきり
葛（くず）はマメ科の植物で、くずきりは葛の根のでん粉から精製された葛粉（くずこ）を原料として作られます。
（5）その他
近年はダイエット、糖質制限、グルテンフリーなどの健康志向的な観点から、「大豆麺」「こんにゃく麺」など、これまでにない新たな麺類も開発されています。
（参考）
[4]広がる！米粉の世界（農林水産省）
https://www.maff.go.jp/j/seisan/keikaku/komeko/
[5] 米粉レシピ パスタ・麺類（農林水産省）
https://www.maff.go.jp/j/seisan/keikaku/komeko/komeko_club/recipe/05men.html
出題：三井能力開発研究所代表取締役・圓岡太治
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