”ごはんのおかず” サバ、梅、ひじきをパンで サバは、フライパンかオーブントースターで焼きます。 5、青魚は匂いがするので梅のソースでマリネ→これ、大事です！ 焼いた青魚は時間が経つと特有の匂いが気になるので、梅を使った…
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GWなど大型連休は、お弁当を持ってピクニックなんていかがでしょうか。出来るだけお金をかけず、冷蔵庫にある食材を使った”おつまみ感覚”で楽しめる大人のランチボックスを考えてみました。定番のハムから、焼いたサバと梅の意外な組み合わせなど、その場で好きなものを挟んで食べるサンドイッチです。作るのは、メニュー開発からオーガニック料理店のオーナーシェフまで調理歴25年以上の料理人ライターです。
たまご、ツナ…？いいえ、「サバ」を使うんです！
サンドイッチはレジャーにぴったりの食事ですが、具材を挟んで切って、ほかのおかずも作るとなると結構手間がかかります。今回はパンに挟まないで、食べる人が好きに楽しめるスタイルにしました。
冷蔵庫に豚ロース薄切り3枚と、冷凍サバが1枚あったので、”休日の昼間から白ワインでも飲みますか…”というイメージでメニューを考えました。
他の食材は、新玉ねぎ、椎茸、ロースハム、卵、かぶ、キャベツ、人参、赤大根、菊芋、トマト、ベーコン、ネギ、新じゃがなどです。作る量は2人前を想定しています。
今回は、「焼きさばとトマトの梅マリネ」、「豚肉とハムのキノコソース」、「ゴボウのジャーマンポテト風」、「菊芋とあおさのナムル」、「焼いたカブと赤大根」、「春キャベツとカブの葉、桜エビのオムレツ」です。
調理は洗い物がサッとできる順番で
【作り方の手順】
1、まずは、野菜をカット
加熱が必要な野菜からカットしていきます。今回は焼き野菜に使うカブと赤大根、人参、サバに合わせる赤ネギからフライパンで焼きます。生で食べる菊芋はスライス、トマトは1cm角に切り、それぞれ別のボウルによけておき、加熱している合間に和えて仕上げます。まな板の消毒が必要な、サバや豚肉の下ごしらえは最後にして、残りの野菜をカットしておきます。
2、次は「オムレツ」を作る
焼き野菜の後は、「オムレツ」→「ゴボウのジャーマンポテト風」→「豚肉とハムのキノコソース」→「焼きさば梅ドレッシングでマリネ」の順で調理します。ひとつのフライパンで作る際、、サッと洗える、匂いが付きづらい順を意識しています。
オムレツは卵2個に対して牛乳大さじ3杯、白だし小さじ1杯で味付けしました。食べた時に卵と一体感を出したかったので、中に入れる春キャベツとカブの葉っぱは細かく切理、コンソメを入れた水で柔らかく炒め煮にして水分がなくなる手前で卵液を注ぎ、蓋をして焼きます。あおさやシラス、粉チーズを入れても美味しいです。
３、「ゴボウのジャーマンポテト風」を作る
みずみずしい新じゃがの食感を活かした一品。オリーブオイルで炒めて塩コショウ、仕上げに白ワインビネガーでさっぱりと。ベーコンの旨味を吸った新玉ねぎがゴボウに合います。
4、「豚肉とハムのキノコソース」を作る
豚肉は薄いので、塩こしょう、小麦粉を軽く振ってハムを1枚重ねて焼きました。ハムは焼くと旨味が濃くなるので淡白な味の豚肉が、冷めても美味しく感じます。パンに合うよう、椎茸3枚と新玉ねぎ1/2個を使ったクリームソースを作ることに。
椎茸と新玉ねぎは軽く塩をしてオイルで炒め、フライパンの底に薄く張る程度水を入れ、蓋をして蒸し焼きにします。焦げないように時々水を足しながら混ぜて火を入れると、短時間で旨味が出ます。
玉ねぎ全体がトロンとしてやや焼き色がつき始めたらフライパンの脇に寄せて、豚肉を並べさっと両面を焼きます。バター大さじ1と薄力粉小さじ2杯を野菜全体に振って軽く炒め、牛乳100ml、コンソメ少々入れて濃いめのシチューくらいに煮詰め塩麹（または塩）で味を整えます。
”ごはんのおかず” サバ、梅、ひじきをパンで
サバは、フライパンかオーブントースターで焼きます。
5、青魚は匂いがするので梅のソースでマリネ→これ、大事です！
焼いた青魚は時間が経つと特有の匂いが気になるので、梅を使ったソースでマリネします。
トマト1個は小さめにカットして、水で戻して茹でたひじき、叩いた梅干し、エキストラバージンオイル各大さじ1個、蜂蜜大さじ1弱、お酢少々（今回はアップルヴィネガーを使用）、塩昆布ひとつまみ程度合わせます。
蜂蜜の甘さにトマト、梅の酸味が合わさるとフルーティーな風味になり、白ワインや泡によく合います。クミンというスパイスやフレッシュバジルを合わせても美味しいですよ。
前日に買って少量残ったサーモンマリネの惣菜は、柑橘とハーブを合わせ、梅酢とオリーブオイルを少し足しました。「菊芋と青さのナムル」は、スライスしたあおさを、ごま油、塩コショウで和えるだけです。
肉や魚は塩麹や甘酒で漬けておく
サバなど肉や魚は塩麹や甘酒に漬けておくと旨味が増して、消化吸収もしやすくなります。焼く時は焦げやすくなるので、食材に麹がついている場合は拭き取ります。
手軽にお惣菜を買うときも、手作りの料理が1品あると心もホッとするような気がします。梅のソースは、蒸した胸肉やたたいたきゅうりに合わせても相性抜群です。
使う油によっても風味が変わるので、ぜひ作ってみてください。
文・写真／大島あずさ
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