都内のサバ専門店4選　第二次ブームで進化するサバ料理

2023年10月23日 / まとめ記事

混ぜて、薬味でダシをかけて。1食で3度楽しめる『さばめしの鯖匠（さばしょう）』　＠水道橋 1食で3度楽しめるという「さばめし」の専門店。ダシで炊いたご飯に焼いたサバをのせ、薬味やダシとともに提供。1杯目はサバの身をほぐし…

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サバの第1次ブームは、刺身をはじめ、「生」を食べさせることに重きを置かれていました。その後、健康効果からか女性を中心に注目を集めた「サバ缶」が多彩に進化。それを機に、飲食店でもアレンジメニューが増加中です。専門店も増え、新たな局面を迎えたサバ料理を紹介します。

豊富なサバのおばんざいと銘酒に酔いしれる『酒庵　鯖・番・彩（さばんざい）』＠池袋

戦後の闇市から残る横丁・栄町通りに今年2月オープン。宮城県石巻のブランドサバ「金華さば」などを使用した約20種類もの「サバのおばんざい」を堪能できる。そして、うれしいのは約40種類の日本酒飲み放題。しかも「澤屋まつもと」「上川大雪」など「これが飲み放題!?」という驚愕の品揃え。心ゆくまで、サバと銘酒のペアリングを楽しみたい。

鯖アボのり巻き　800円、鯖のから揚げ　800円、鯖ワサ　500円

『酒庵　鯖・番・彩（さばんざい）』（奥）鯖アボのり巻き　800円、（真ん中）鯖のから揚げ　800円、（手前）鯖ワサ　500円　日本酒がグイグイ進むサバのおばんざい

白ダシをベースにした調味料に漬け込み、刻みわさびをたっぷり添えた「鯖ワサ」で鮮やかな脂のりを爽快に味わい、一献。浅〆のとろけるような〆サバと、濃厚なアボカドをガリでキリリと引き締めた「鯖アボのり巻き」で一献。ニンニクを効かせたたパンチのある「鯖のから揚げ」で一献。まさに「サバンザイ」と叫ぶしかない！

［住所］東京都豊島区東池袋1-13-1　1・2階
［電話］050-5486-2394
［営業時間］17時～23時LO
［休日］無休
［交通］JR山手線ほか池袋駅東口から徒歩3分

串焼きで、9種類の定食で、多彩な焼きサバを堪能『下北SABA食堂　佐助』　＠下北沢

文化干し、みりん干し、照り焼き、塩麹焼き……。なんと全9種類もの焼きさば定食を、昼夜楽しめる「下北SABA食堂」。どれを選べばいいか悩ましい。そんなときは夜に提供される「さば串」をぜひ。充実した日本酒とともに全種食べ尽くすという、サバファンにはたまらない贅沢も可能だ。

さば串お任せ4本盛り　682円（さば醤油干し、さば西京漬け串、さばみりん干し、さば文化干し）

『下北SABA食堂　佐助』さば串お任せ4本盛り　682円　（左から、さば醤油干し、さば西京漬け串、さばみりん干し、さば文化干し）　遠火の強火で旨みを閉じ込め、身はふっくら、こんがりパリッとした皮が堪能できる「さば串」。サバのおいしさを引き出すサバ専用日本酒「サバデシュ」（吉久保酒造）とともに

豊洲市場からとことん吟味して選んだサバ干物は、余分な脂を落として、香ばしく焼き上げる。穏やかなコクのある醤油干し、ふっくらした身にやさしい甘みの西京焼き、まろやかで深い旨みのみりん干し、シンプルにサバの味わいがじんわりと口の中に広がる文化干し……。焼きサバの多彩な表情を楽しみたい。ほか、さばのポテトサラダ、さば味噌グラタンなどのサバつまみも充実。

［住所］東京都世田谷区北沢2-27-10　クルス下北沢1階
［電話］050-5600-1929
［営業時間］11時半～14時半、17時～23時
［休日］無休
［交通］京王線井の頭線ほか下北沢駅西口から徒歩3分

混ぜて、薬味でダシをかけて。1食で3度楽しめる『さばめしの鯖匠（さばしょう）』　＠水道橋

1食で3度楽しめるという「さばめし」の専門店。ダシで炊いたご飯に焼いたサバをのせ、薬味やダシとともに提供。1杯目はサバの身をほぐし、ご飯に混ぜこんで食べる。サバの芳醇な脂が染みわたり、炊き込みご飯＋チャーハン÷2的なおいしさ。2杯目は薬味をのせて爽やかに。3杯目はマダイでとった「特製白湯ダシ」をかけて。サバとタイが醸し出す、意外にも「上品な味わい」は感動モノだ。

さばめし　950円

［住所］東京都千代田区神田三崎町2-21-11
［電話］03-3221-8860
［営業時間］11時半～14時半LO、17時～21時LO、土・日・祝：11時半～14時半LO
［休日］無休
［交通］JR総武線ほか水道橋駅西口から徒歩5分

継ぎ足しダレで煮込み、2日かけて仕上げる黒煮『食堂新（あらた）』＠神保町

看板料理は「鯖の黒煮」。秘伝の「継ぎ足しダレ」で、骨まで柔らかく仕上げたサバの煮物だ。サバを水煮してから、たまり醤油ベースの継ぎ足しダレなどを加えてじっくり煮込み、完成まで2日間。味がほどよく染み込み、しっとりした仕上がりになるべく「豚の角煮」のように調理するという。口の中でほろりと溶けて、こっくりとまろやか。極めて上品なサバの旨みを堪能できる。まさに唯一無二の味わいだ。

鯖の黒煮アジフライ定食　980円