旬の素材と器で季節を映し心まで潤すのだ 和食でスープと言えば汁物。華やかな懐石料理のすまし汁からお味噌汁まで、世界に自慢できる日本の汁物はバリエーションも多いのだ。 例えば、おダシに塩と醤油で味付けたものは「すまし汁」、…
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湯気の向こうに広がる豊かな香りと、とろりとした滋味深く温かなスープは、紛れもないごちそう。スープ＝欧米中心？と思いきや、我が国ニッポンにも、自慢の汁物がありますぞー！ちょっぴりウンチクも交えた汁物話、ぜひご一読を。
『燗コーヒー 藤々（ふじふじ）』 ＠四谷三丁目
お燗酒とワインとコーヒーとデザートで賑やかに楽しい和の店
コの字カウンターで、割烹着の女将が迎えてくれる荒木町の人気店。目指したのは、居酒屋と割烹のちょうど中間といい、丁寧に仕込んだ和食が単品で気ままに楽しめる。
飲み物は燗酒からナチュラルワイン、〆には本格的なドリップコーヒーまであり、デザートのリストも目を見張るほど長いというユニークな一面も。
白甘鯛と筍とうるいのお椀 2000円
［住所］東京都新宿区荒木町10-14 伍番館B階
［電話］03-6883-9898
［営業時間］17時～23時（22時LO）※17時台は予約のみ
［休日］日・祝
［交通］地下鉄丸ノ内線四谷三丁目駅4番出口から徒歩5分
『つきよい』 ＠新宿三丁目
割烹より気軽で居酒屋よりも上質な料理とお酒
新宿三丁目の名酒亭『鼎』の離れとして昨年オープン。カウンターもあって、ひとりでふらりといける気安さと、料理自慢の『鼎』のDNAを受け継ぐ端正な料理が楽しめる。
ことに料理長が市場へ通って仕入れる魚料理はおすすめだ。しかも小皿なので、少しずつ色々楽しめるのもうれしい。料理に合う日本酒も充実している。
金目鯛と聖護院かぶのみぞれ椀 900円
［住所］東京都新宿区新宿3-8-2 クロスビル1階
［電話］03-6380-5331
［営業時間］15時～23時（22時LO）
［休日］日
［交通］都営新宿線新宿三丁目駅A5出口から徒歩1分
旬の素材と器で季節を映し心まで潤すのだ
和食でスープと言えば汁物。華やかな懐石料理のすまし汁からお味噌汁まで、世界に自慢できる日本の汁物はバリエーションも多いのだ。
例えば、おダシに塩と醤油で味付けたものは「すまし汁」、魚介から出たダシに塩だけで味をつけると「潮汁」と呼ばれる。すりおろした大根やかぶを汁に溶いたものは「みぞれ汁」。みぞれ雪に例えちゃうところなんか、麗しき日本文化ですなぁ。
で、他の野菜や魚介、豆腐なんかの時はどうかというと「すり流し」という。よく枝豆のすり流しとか見かけませんか？あれをポタージュスープの真似っこと思うなかれ、実は純和風なんです。そして味噌を溶いたものはご存じ「味噌汁」。
ついでにちょこっと、汁物の構成も紐解いてみよう。汁物は「椀種（わんだね）」、「椀づま」、「吸い口（すいくち）」、「吸い地（すいじ）」の4つからなる。
中身の主役となるのは「椀種」。魚などを使うことが多く、焼いたり、しんじょうにして使うこともある。この「椀種」を引き立てるのが「椀づま」。季節の野菜などで、彩りを足す役割もあるという。香り付けや薬味となるのは「吸い口」。お椀の一番上に木の芽や柚子などをのせることで、ふたを開けた時に爽やかな香気を振りまくのだ。となると残る「吸い地」は、土台となる汁のことである。
そしてもうひとつの汁物のキーワードは器だ。漆塗りのお椀には絵の描かれたものが多くあり、季節限定のものも多い。またセットですべて絵が違う“絵がわり”など遊び心を盛り込んだものもある。こうしたお椀（器）の豊かな文化も日本独自のお楽しみといえる。
でも日本が誇るごちそうスープ（汁物）は、気軽に食べられる店が意外と少ない。たいがいは懐石料理のコースなどに組み込まれているからだ。そこで単品でも気軽に食べられる店を探してみた。
荒木町にある『燗コーヒー藤々』では季節のお椀を2種類も品書きにのせている。必ず注文が入ってからダシを引くというだけに、ふたを開けた時のダシの香りも格別だ。器好きでもあり、お椀の収集にも目がないそう。
「季節のお椀を使うのはもちろん、同じグループの人に違うお椀を出して楽しんでもらうこともあります」（藤極さん）という粋な計らいも。
新宿三丁目にある『つきよい』も、和食を気軽に食べて欲しいと、本格的なお椀を単品メニューで出す。「お椀はお酒のアテになるように、少し味を強めに仕上げています。まず最初に飲んでもらうと、胃が温まっていいですね。とはいえ〆に飲む方も多いのですけど（笑）」（吉田さん）。
体も温まる汁物は、飲む前に飲めば悪酔い防止の効果もありだ！
撮影／貝塚隆、取材／岡本ジュン
※2024年3月号発売時点の情報です。
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