都内で国産チーズを買える店4軒　納得の味わいに出合えます | グルメ情報誌「おとなの週末Web」

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チーズ豆知識その1

チーズは大きく分けて2種類ある

本記事で紹介しているのはすべて「ナチュラルチーズ」と呼ばれるもの。牛や山羊、羊など反芻動物のミルクを原料に作られているチーズだ。戦後、日本で広く普及し、今でもスーパーや小売店の陳列棚で多く見かけるのが「プロセスチーズ」。多くの日本人にとって馴染み深いチーズだ。プロセスチーズは、ナチュラルチーズを加熱して溶かし、乳化させて再び冷やし固めたもの。商品パッケージの裏に、ナチュラルチーズ、プロセスチーズのどちらかが表記されていることが多いのでチェックしてみて。

国産のナチュラルチーズはいつ頃からどこで作られている？

本格的なナチュラルチーズ作りは、1970年代、北海道で始まった。その後、数十年で小規模の生産者が増加し、今では北海道を中心に、栃木、群馬、千葉、東京、長野、広島、宮崎、佐賀など日本の各地に300軒以上のチーズ工房がある。ほとんどの工房では牛乳からチーズを作るが、山羊、羊、水牛のミルクから作る工房もある。ヨーロッパの伝統的なチーズをモデルにするだけではなく、地域の素材を活かしたり、日本酒の酵母菌を使用したりと、製造のバラエティも広がっている。

チーズ豆知識その2

タイプを知っておけば選びやすい！

・フレッシュ
生乳を乳酸菌や酵素で固め、水切りして作る非熟成タイプ。爽やかな酸味があり、クセがなく食べやすい。クリームチーズやリコッタなど

・白カビ
チーズの表面に白カビを植え付け、中心に向けて熟成させる。トロリと濃厚な味わい。カマンベールやブリーなど。

・青カビ
一般的にブルーチーズと呼ばれる。チーズの内部に青カビを繁殖させて熟成。大理石のような模様ができる。特有の刺激的な
香りと味わいが特長

・ウォッシュ
チーズの表面に乳脂肪とたんぱく質を分解するリネンス菌などを植え付け、塩水やお酒などで洗いながら熟成させる。表面に独特の風味や粘りがあるが、味わい自体は比較的マイルド。

・セミハード、ハード
生乳を固めてプレスして水分を少なくした半硬質～硬質のチーズ。熟成期間は、セミハードが３カ月～１年程度、ハードが６か月から３年程度。長期熟成なほど、濃厚な旨みが増す。

・シェーブル
「山羊」のチーズの総称。表面に白カビや炭の粉をまぶして熟成させるものやウォッシュ、セミハードなどさまざまな製法で作られる。

・ソフト酸凝固
酸による凝固を主体としたもので、酵母やジオトリカムで熟成させるチーズ。

・その他
本記事では、生乳を固めたものを熱湯で練ることでできる繊維状の弾力のあるチーズを指す。モッツァレラ、カチョカヴァロ、さけるチーズなど。

『チーズのこえ』＠清澄白河

40工房300種以上を厳選した国内唯一の北海道チーズ専門店

このみ（730円・100ｇ、長坂牧場チーズ工房、ウォッシュ）
切りたてと熟成が進みとろけた食感の違いもいい！
釧路・標茶町の小さな工房で手作り。ウォッシュタイプ特有の香りは穏やかでコクがある。パンにのせてトーストするとよりふくよかに
※写真はホールサイズ。店頭では1/4サイズもあり。

北海道には現在、約140のチーズ工房がある。その中から選りすぐりのチーズを年間で300種類以上取り揃えているのがこの店だ。

道内全域のチーズを扱う店は現地にもなく、セレクトを手掛けているのが代表今野徹さん。それぞれの工房と原料となる生乳の特徴、製法、季節による味わいの違いまで知り尽くし、納得したものだけを取り寄せている。

「チーズの味は、生乳の味わいと熟成される土地の気候風土で変わります。作り手の腕はもちろんのこと、人柄まで反映されているんですよ。しゃべれないチーズに代わって、その声を届けていきたい」

と今野さん。その口から語られる言葉に耳を傾けていると、北海道の景色やそれぞれのチーズが作られている工房の風景、作り手の顔までも浮かんでくるよう。

店内で販売するソフトクリームも、“東京でナンバーワンの味”と評判だ。

フォンティーヌいずみのチーズ（910円・100ｇ、チーズ工房アドナイ、セミハード）
約半年かけて熟成。熱を加えると味と香りが引き立つ。クセが少なく、穏やかな味。削って熱々のパスタにかけたり、チーズフォンデュにも。クセのあるチーズとミックスすると味に深みが出る

春のおめざめタイム（1290円・100ｇ、チーズ工房タカラ、ソフト酸凝固）
初夏までの季節限定！自家製ハーブと酸味が爽やかなチーズ。シェーブルに似た酸味があり、ほろりとした食感。クラッカーにのせ
たり、ハチミツをかけたりして、冷やした白ワインと合わせて食べたい

江丹別の青いチーズ（1310円・100ｇ、伊勢ファーム、青カビ）
国際線ファーストクラス機内食に採用された逸品。口に含んだ瞬間に感じるピリリとした刺激と、あとから広がるコクがブルーチーズ好きにはたまらない。アカシアのハチミツとの相性抜群

代表　今野徹さん
「チーズを通じて北海道の魅力をお届けします」

[住所]東京都江東区平野1-7-7 第1近藤ビル1階
[電話]03-5875-8023
[営業時間]11時～19時
[休日]不定休
[交通]地下鉄半蔵門線ほか清澄白河駅A3出口から徒歩5分
※オンラインショップhttp://food-voice.com/cheese-no-koe
※このお店の価格は税抜価格で表記しています。
※価格は100ｇ単位の記載ですが、写真や店頭のチーズは種類によってグラム数が異なり、カットの場合は150ｇ前後が中心です。

『チーズ専門店アルパージュ』＠神楽坂

作り手の顔が見える国産チーズにリピーター多し！

牧場の想い（980円・120ｇ、阿蘇ミルク牧場、白カビ）
製造直後は硬くてボソッとした食感が4週後頃からクリーミーに、6週頃には弾力が増し、香りとコクが豊かになる。好みの食べ頃で味わいたい

平日でも途切れることなく、チーズを買い求めるお客さんが訪れる店。オーナーの森節子さんが、一般の会社員からチーズ好きが高じ専門会社に転職、神楽坂に店をオープンさせたのは2000年のこと。

輸入チーズ約250種類に加え、2009年からは少しずつ国産を扱うようになった。現在は北海道、信州、九州など日本各地から30種類以上を取り寄せている。

「地域は特に限定せず、いいチーズを作っていこうという情熱が伝わってくる工房さんのものを扱っています。志がしっかりしている生産者さんのものはどんどん美味しくなってきていますね。作り手の顔が見えたり、その地域の光景がイメージできることが国産の魅力ではないでしょうか」

と語る。

季節に合わせたフレッシュチーズのほか、熟成士の称号を持つ森さんが店内で熟成させるハード系のチーズもぜひ試してみたい。

フロマージュ・ブラン（620円・100ｇ、三良坂フロマージュ、フレッシュ）
地元産の減農薬フルーツがたっぷり！デザート感覚で。
開けた途端、イチゴの香りが立ち上がり、濃厚なチーズケーキを食べているよう。イチゴは6月頃までで、その後はブドウ、ミカンが登場する

茶臼岳（1200円・90ｇ、那須高原今牧場、シェーブル）
評価の高いシェーブルは爽やかな酸味が◎
山羊の搾乳ができる春から秋の半年間だけ製造。シェーブル特有の臭みが少なく、すっきりした味わい。黒コショウとオリーブオイルをかけて

コハク（898円・101ｇ、糸島ナチュラルチーズ製造所TAK、セミハード）
旨みとコクのバランスが絶妙でやみつきになる味。
2～3カ月熟成させてあり、さらに進むと旨みが増し、スモーキーな味わいに変化する。わずかな苦みも特長で、辛口の白ワインと相性がいい

チーズに合うワインやハチミツ、ドライフルーツも販売。各チーズの特長と、おすすめの食べ方の説明書を付けてもらえるのがうれしい

スタッフ　坂本侑子さん
「ご自身で食べ頃を見つけると、もっと楽しくなります」

[住所]東京都新宿区神楽坂6-22
[電話]03-5225-3315
[営業時間]11時～19時、金・土は～20時
[休日]年末年始
[交通]地下鉄東西線神楽坂駅1a出口から徒歩5分
※オンラインショップhttps://alpage.co.jp/
※このお店の価格は税抜価格で表記しています。

『アンドチーズスタンド』＠富ヶ谷

毎朝届く搾りたてミルクで作るフレッシュチーズ

東京ブッラータ（1080円・約150ｇ、その他）
濃厚な生クリームがあふれ出る巾着型の可愛いチーズ。
モッツァレラの生地に生クリームと細かなモッツァレラを詰めたもの。塩、コショウ、オリーブオイルのほか、酸味のあるフルーツと合わせて

都会の真ん中の渋谷にオープンしたのは2012年のこと。「街にできたてのチーズを」をコンセプトに、多摩地域にある牧場直送の搾り立てミルクを使い、チーズを手作りしている。

店の奥にある工房が動き始めるのは、ミルクが届く深夜3時。開店前に訪問しその様子を見せてもらったが、繊維状の生地を手で丸め、プルンとつややかなモッツァレラが出来上がる様子は、ずっと眺めていても飽きることがない。

開店と同時に並ぶ出来たてのモッツァレラは、張りのある皮の中にチーズの繊維がはっきり感じられ、ミルクの風味がダイレクトに伝わってくる。

都心でこれ以上フレッシュなチーズを購入できる店はほかにはなく、この味を知ってしまったらほかのモッツァレラには戻れないかもしれない。

近くに姉妹店『渋谷チーズスタンド』があり、チーズプレートやサラダ、ピザなどを味わえる。

出来たてモッツァレラ（600円・約100ｇ、その他）
出来たてならではのミルク感は新鮮なうちに！
噛むたびに繊維の間から滴るミルクの余韻が、フレッシュさの証。手でちぎったほうが美味しく、食感もいい。ピザやスープのトッピングにも

スモークカチョカヴァッロ（1200円・約130ｇ、その他）
モッツァレラをひょうたん型にして熟成＆燻製に。
チーズの旨みがそのまま凝縮され、ミルクのほのかな甘みも感じられる。そのまま食べたり、グラタンにトッピングしたりして香り付けにしても◎

リコッタサラータ（1200円・約120ｇ、その他）
できたてリコッタを塩漬けにして1カ月間乾燥熟成。
ミルクの甘みとチーズのコクに加え、優しい塩味が感じられる。そのまま食べるなら重めの赤ワインと、削ってサラダやパスタの仕上げにも

オリーブオイル、こだわりの生産者が手がけたジャムやハチミツもセレクトし、揃えている

スタッフ　関口茉那さん
「定番以外にユニークな食べ方もご提案します」

[住所]東京都渋谷区富ヶ谷1-43-7
[電話]080-9446-8411
[営業時間]11時～20時、土・日は～18時
[休日]月（※月が㊗の場合は営業、翌日休）、年末年始
[交通]地下鉄千代田線代々木公園駅2番出口・小田急小田急線代々木八幡駅南口から徒歩4分
※オンラインショップhttps://fcd.cheese-stand.com/