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人気・実力ともに急上昇中の国産チーズ。見た目も味わいもさまざまな、絶品チーズが揃っているお店をご紹介します。4軒すべて、オンラインショップもあります!どれを買おうか迷ってしまったらお店のスタッフに相談するか、「チーズ豆知識」にあるチーズタイプも参考に探してみて。

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チーズ豆知識その1

チーズは 大きく分けて2種類ある
本記事で紹介しているのはすべて「ナチュラルチーズ」と呼ばれるもの。牛や山羊、羊など反芻動物のミルクを原料に作られているチーズだ。戦後、日本で広く普及し、今でもスーパーや小売店の陳列棚で多く見かけるのが「プロセスチーズ」。多くの日本人にとって馴染み深いチーズだ。プロセスチーズは、ナチュラルチーズを加熱して溶かし、乳化させて再び冷やし固めたもの。商品パッケージの裏に、ナチュラルチーズ、プロセスチーズのどちらかが表記されていることが多いのでチェックしてみて。

国産のナチュラルチーズはいつ頃からどこで作られている?
本格的なナチュラルチーズ作りは、1970年代、北海道で始まった。その後、数十年で小規模の生産者が増加し、今では北海道を中心に、栃木、群馬、千葉、東京、長野、広島、宮崎、佐賀など日本の各地に300軒以上のチーズ工房がある。ほとんどの工房では牛乳からチーズを作るが、山羊、羊、水牛のミルクから作る工房もある。ヨーロッパの伝統的なチーズをモデルにするだけではなく、地域の素材を活かしたり、日本酒の酵母菌を使用したりと、製造のバラエティも広がっている。

チーズ豆知識その2

タイプを知っておけば選びやすい!
・フレッシュ
生乳を乳酸菌や酵素で固め、水切りして作る非熟成タイプ。爽やかな酸味があり、クセがなく食べやすい。クリームチーズやリコッタなど

・白カビ
チーズの表面に白カビを植え付け、中心に向けて熟成させる。トロリと濃厚な味わい。カマンベールやブリーなど。

・青カビ
一般的にブルーチーズと呼ばれる。チーズの内部に青カビを繁殖させて熟成。大理石のような模様ができる。特有の刺激的な
香りと味わいが特長

・ウォッシュ
チーズの表面に乳脂肪とたんぱく質を分解するリネンス菌などを植え付け、塩水やお酒などで洗いながら熟成させる。表面に独特の風味や粘りがあるが、味わい自体は比較的マイルド。

・セミハード、ハード
生乳を固めてプレスして水分を少なくした半硬質~硬質のチーズ。熟成期間は、セミハードが3カ月~1年程度、ハードが6か月から3年程度。長期熟成なほど、濃厚な旨みが増す。

・シェーブル
「山羊」のチーズの総称。表面に白カビや炭の粉をまぶして熟成させるものやウォッシュ、セミハードなどさまざまな製法で作られる。

・ソフト酸凝固
酸による凝固を主体としたもので、酵母やジオトリカムで熟成させるチーズ。

・その他
本記事では、生乳を固めたものを熱湯で練ることでできる繊維状の弾力のあるチーズを指す。モッツァレラ、カチョカヴァロ、さけるチーズなど。

『チーズのこえ』@清澄白河

40工房300種以上を厳選した国内唯一の北海道チーズ専門店

このみ(730円・100g、長坂牧場チーズ工房、ウォッシュ)
切りたてと熟成が進みとろけた食感の違いもいい!
釧路・標茶町の小さな工房で手作り。ウォッシュタイプ特有の香りは穏やかでコクがある。パンにのせてトーストするとよりふくよかに
※写真はホールサイズ。店頭では1/4サイズもあり。

北海道には現在、約140のチーズ工房がある。その中から選りすぐりのチーズを年間で300種類以上取り揃えているのがこの店だ。

道内全域のチーズを扱う店は現地にもなく、セレクトを手掛けているのが代表今野 徹さん。それぞれの工房と原料となる生乳の特徴、製法、季節による味わいの違いまで知り尽くし、納得したものだけを取り寄せている。

チーズの味は、生乳の味わいと熟成される土地の気候風土で変わります。作り手の腕はもちろんのこと、人柄まで反映されているんですよ。しゃべれないチーズに代わって、その声を届けていきたい」

と今野さん。その口から語られる言葉に耳を傾けていると、北海道の景色やそれぞれのチーズが作られている工房の風景、作り手の顔までも浮かんでくるよう。

店内で販売するソフトクリームも、“東京でナンバーワンの味”と評判だ。

フォンティーヌいずみのチーズ(910円・100g、 チーズ工房アドナイ、セミハード)
約半年かけて熟成。熱を加えると味と香りが引き立つ。クセが少なく、穏やかな味。削って熱々のパスタにかけたり、チーズフォンデュにも。クセのあるチーズとミックスすると味に深みが出る

春のおめざめタイム(1290円・100g、チーズ工房タカラ、ソフト酸凝固)
初夏までの季節限定!自家製ハーブと酸味が爽やかなチーズ。シェーブルに似た酸味があり、ほろりとした食感。クラッカーにのせ
たり、ハチミツをかけたりして、冷やした白ワインと合わせて食べたい

江丹別の青いチーズ(1310円・100g、伊勢ファーム、青カビ)
国際線ファーストクラス機内食に採用された逸品。口に含んだ瞬間に感じるピリリとした刺激と、あとから広がるコクがブルーチーズ好きにはたまらない。アカシアのハチミツとの相性抜群

代表 今野 徹さん
「チーズを通じて北海道の魅力をお届けします」

[住所]東京都江東区平野1-7-7 第1近藤ビル1階
[電話]03-5875-8023
[営業時間]11時~19時
[休日]不定休
[交通]地下鉄半蔵門線ほか清澄白河駅A3出口から徒歩5分
※オンラインショップhttp://food-voice.com/cheese-no-koe
※このお店の価格は税抜価格で表記しています。
※価格は100g単位の記載ですが、写真や店頭のチーズは種類によってグラム数が異なり、カットの場合は150g前後が中心です。

『チーズ専門店 アルパージュ』@神楽坂

作り手の顔が見える国産チーズに リピーター多し!

牧場の想い(980円・120g、阿蘇ミルク牧場、白カビ)
製造直後は硬くてボソッとした食感が4週後頃からクリーミーに、6週頃には弾力が増し、香りとコクが豊かになる。好みの食べ頃で味わいたい

平日でも途切れることなく、チーズを買い求めるお客さんが訪れる店。オーナーの森節子さんが、一般の会社員からチーズ好きが高じ専門会社に転職、神楽坂に店をオープンさせたのは2000年のこと。

輸入チーズ約250種類に加え、2009年からは少しずつ国産を扱うようになった。現在は北海道、信州、九州など日本各地から30種類以上を取り寄せている

「地域は特に限定せず、いいチーズを作っていこうという情熱が伝わってくる工房さんのものを扱っています。志がしっかりしている生産者さんのものはどんどん美味しくなってきていますね。作り手の顔が見えたり、その地域の光景がイメージできることが国産の魅力ではないでしょうか」

と語る。

季節に合わせたフレッシュチーズのほか、熟成士の称号を持つ森さんが店内で熟成させるハード系のチーズもぜひ試してみたい。

フロマージュ・ブラン(620円・100g、三良坂フロマージュ、フレッシュ)
地元産の減農薬フルーツがたっぷり!デザート感覚で。
開けた途端、イチゴの香りが立ち上がり、濃厚なチーズケーキを食べているよう。イチゴは6月頃までで、その後はブドウ、ミカンが登場する

茶臼岳(1200円・90g、那須高原今牧場、シェーブル)
評価の高いシェーブルは爽やかな酸味が◎
山羊の搾乳ができる春から秋の半年間だけ製造。シェーブル特有の臭みが少なく、すっきりした味わい。黒コショウとオリーブオイルをかけて

コハク(898円・101g、糸島ナチュラルチーズ製造所TAK、セミハード)
旨みとコクのバランスが絶妙でやみつきになる味。
2~3カ月熟成させてあり、さらに進むと旨みが増し、スモーキーな味わいに変化する。わずかな苦みも特長で、辛口の白ワインと相性がいい

スタッフ 坂本侑子さん
「ご自身で食べ頃を見つけると、もっと楽しくなります」

[住所]東京都新宿区神楽坂6-22
[電話]03-5225-3315
[営業時間]11時~19時、金・土は~20時
[休日]年末年始
[交通]地下鉄東西線神楽坂駅1a出口から徒歩5分
※オンラインショップhttps://alpage.co.jp/
※このお店の価格は税抜価格で表記しています。

『アンドチーズスタンド』@富ヶ谷

毎朝届く搾りたてミルクで作るフレッシュチーズ

東京ブッラータ(1080円・約150g、その他)
濃厚な生クリームがあふれ出る巾着型の可愛いチーズ。
モッツァレラの生地に生クリームと細かなモッツァレラを詰めたもの。塩、コショウ、オリーブオイルのほか、酸味のあるフルーツと合わせて

都会の真ん中の渋谷にオープンしたのは2012年のこと。「街にできたてのチーズを」をコンセプトに、多摩地域にある牧場直送の搾り立てミルクを使い、チーズを手作りしている

店の奥にある工房が動き始めるのは、ミルクが届く深夜3時。開店前に訪問しその様子を見せてもらったが、繊維状の生地を手で丸め、プルンとつややかなモッツァレラが出来上がる様子は、ずっと眺めていても飽きることがない。

開店と同時に並ぶ出来たてのモッツァレラは、張りのある皮の中にチーズの繊維がはっきり感じられ、ミルクの風味がダイレクトに伝わってくる

都心でこれ以上フレッシュなチーズを購入できる店はほかにはなく、この味を知ってしまったらほかのモッツァレラには戻れないかもしれない。

近くに姉妹店『渋谷チーズスタンド』があり、チーズプレートやサラダ、ピザなどを味わえる。

出来たてモッツァレラ(600円・約100g、その他)
出来たてならではのミルク感は新鮮なうちに!
噛むたびに繊維の間から滴るミルクの余韻が、フレッシュさの証。手でちぎったほうが美味しく、食感もいい。ピザやスープのトッピングにも

スモークカチョカヴァッロ(1200円・約130g、その他)
モッツァレラをひょうたん型にして熟成&燻製に。
チーズの旨みがそのまま凝縮され、ミルクのほのかな甘みも感じられる。そのまま食べたり、グラタンにトッピングしたりして香り付けにしても◎

リコッタサラータ(1200円・約120g、その他)
できたてリコッタを塩漬けにして1カ月間乾燥熟成。
ミルクの甘みとチーズのコクに加え、優しい塩味が感じられる。そのまま食べるなら重めの赤ワインと、削ってサラダやパスタの仕上げにも

スタッフ 関口茉那さん
「定番以外にユニークな食べ方もご提案します」

[住所]東京都渋谷区富ヶ谷1-43-7
[電話]080-9446-8411
[営業時間]11時~20時、土・日は~18時
[休日]月(※月が㊗の場合は営業、翌日休)、年末年始
[交通]地下鉄千代田線代々木公園駅2番出口・小田急小田急線代々木八幡駅南口から徒歩4分
※オンラインショップhttps://fcd.cheese-stand.com/

『ワインマーケットパーティ』@恵比寿

ベストマッチなチーズとワインをプロが指南

三良坂フロマージュ スカモルツァ・アッフミカータ(1469円・170g、三良坂フロマージュ、その他)
牛乳本来の旨みとコクがギュッと凝縮。
ブラウンスイス牛のミルクで作られたスモークチーズ。そのままでも旨みが濃いが、焼くと深みが増し、一品料理のような存在感に驚く

世界中から厳選されたワインのほか、ワインを楽しむためのおつまみやグッズなどあらゆるものが勢揃いするお店。ワインパーティーに必要なものがここですべて揃うほどの充実ぶりだ。

ワインのおつまみに欠かせないチーズにも力を入れていて、店頭には海外産約30種類、国産約20種類が並ぶ。どの商品も、チーズプロフェッショナルの資格をもつスタッフの馬場由実さんが味を確かめ、美味しいのはもちろん、ワインに合うかどうかという点まで重視してセレクトしている。

現在、国産チーズでは、『三良坂フロマージュ』、『秩父やまなみチーズ工房』、『フロマージュ・デュ・テロワール』など約15の工房と取引があり、売れ行きを見ながら毎週3 ~ 4工房からチーズを入荷しているという。

ソムリエやワインアドバイザーなどから、ワインとチーズの相性や楽しみ方のアドバイスを聞けるのも楽しい。

マジヤクリ(1235円・104g、吉田牧場、セミハード)
フルーティーで華やかな香りが素晴らしい。
パイナップルのような香りとナッツの風味が秀逸。旨みと甘みのバランスもよく、ワインと好相性。特にフランスの自然派がおすすめ

シッポのオイル漬け(823円・110g、 チーズ工房チカプ、フレッシュ)
オレガノとコショウがピリッと利いて料理がランクアップ!
ギリシャのフェタチーズを参考に作られたチーズをオリーブオイル漬けにしたもの。塩味が強めなので、野菜や魚介に合わせるのが◎

雪子(1064円・80g、チーズ工房 乳ぃーずの物語、ソフト酸凝固)
やさしいミルク感ととろける舌触りに癒される。
芳醇な酵母の香りとミルキーな味の中に爽やかな酸味も。時間と共に強まる酵母の風味も魅力。やさしい味わいの国産ワインと合わせたい

スタッフ 馬場由実さん
「ワインでチーズもより美味しくなりますよ」

[住所]東京都渋谷区恵比寿4-20-7恵比寿ガーデンプレイス地下1階
[電話]03-5424-2580
[営業時間]11時~20時
[休日]無休
[交通]JR山手線恵比寿駅東口から徒歩7分
※http://www.partywine.com/
※このお店の価格は税抜価格で表記しています。

撮影/岡野朋之、菅野祐二(ワインマーケットパーティ) 取材/永田さち子、井島加恵(ワインマーケットパーティ)
※店のデータは、2020年6月号発売時点の情報です。

※全国での新型コロナウイルスの感染拡大等により、営業時間やメニュー等に変更が生じる可能性があるため、訪問の際は、事前に各お店に最新情報をご確認くださいますようお願いいたします。また、各自治体の情報をご参照の上、充分な感染症対策を実施し、適切なご利用をお願いいたします。

※写真や情報は当時の内容ですので、最新の情報とは異なる可能性があります。必ず事前にご確認の上ご利用ください。

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