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店主・関口さんはソルトコーディネーターでもある塩のスペシャリスト。高知県産の４種に、複雑味を生むベトナム産の計５種類の天日塩をブレンドしたタレは、旨みや甘みを含んだ柔らかなタッチ。
キレのある辛さと爽やかな香りが舌と鼻腔をガツンと刺激！ 池袋『桑ばら』、神田『MANNISH』という人気店２軒がコラボして昨年７月に誕生した。
まるで和食の吸い物のような上品なスープだ。穴子、ヒラメ、真鯛など季節の魚のアラを丁寧に血抜きしてから炙って、じっくり炊き出すダシからは、荒々しさやクセはみじんも感じられない。
桑名産ハマグリと宇和島直送の真鯛に、乾物からひいた和風ダシをあわせたトリプルスープ。そこに石臼挽き全粒粉をブレンドした自家製麺を浮かべた見事な一杯だ。
麺を持ち上げるとズッシリ重い。讃岐うどんさながらの剛麺ながらも、その口当たりはソフト。
テーマに掲げるのが“鴨と水”。合鴨を丸ごと仕入れ、チャーシューに使われるムネ肉とモモ肉を手作業でさばいたら、残った身もすべて寸胴へ。
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