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加速する「サバ加工品おしゃれ化現象」の決定版？ 衝撃のおしゃれサバ干物がデビュー！
2018年、大ブームとなったサバ。
ブームのきっかけともいえる、サバ缶ブレイクの発端ともいえるのが、パッケージデザインや味付けを工夫した「おしゃれサバ缶」の登場。
このトレンドは、しめさばをはじめとするサバ加工品にも影響を及ぼし、続々とおしゃれに進化。
たとえば前々回の記事で紹介した岩清「鯖デリ」のように、スタイリッシュなパッケージ、味付けもハーブなどを駆使した洋風と、これまでに類をみない商品が発売されるようになった。
そして、2018年12月。
加速する「サバ加工品おしゃれ化現象」の決定版ともいえる、画期的なサバグルメがデビューした。
「アタラシイヒモノ サバ」。
衝撃の「おしゃれサバ干物」である。
そして、単に「おしゃれ」だけではない商品だ。
発売したのは「dot science（ドットサイエンス）」。
ヤフージャパンでWebマーケターとして活躍した小澤亮さん、「ゴ・エ・ミヨジャポン2018」期待の若手シェフ賞を受賞し、海外からも注目を集める気鋭のシェフ・田村浩二さん、農業科学者の木村龍典さんらがタッグを組み、食の課題解決に取り組む専門家集団だ。
「アタラシイヒモノ」は、日本を代表する伝統食・干物をフレンチの技術でアップデートすることを目指したブランド。
田村さんのアドバイスをもとに、神奈川県真鶴市の老舗干物店「魚伝」５代目の青木良麿さんが、開発を進めた。
［真鶴で150年以上の歴史を誇る老舗干物店「魚伝」］
［魚伝・青木良麿さん（左）と、シェフの田村浩二さん］
2018年９月に発売された第1弾は「キンメダイ ハーブ＆ガーリック」。
調味液にハーブを使用、仕上げにハーブ＆スパイスを振りかけて仕上げた、前代未聞の「キンメダイの干物」である。
驚きの「洋風干物」は、従来の「焼くだけ」の「ごはんの友」とは一線を画する。
「調理素材」として使えて、「パン」などにも相性バツグンの干物なのだ。
たとえばフライパン調理で、野菜と組み合わせればいとも簡単に、プロ仕様の「アクアパッツァ」や「ブイヤベース」が再現できると話題をよんだ。
そして、満を持して第２弾として登場したのが、「サバ」だ。
無類の「干物男子」が送り出す、衝撃のサバの干物とは……？
ドットサイエンスの小澤さんは、静岡県三島市出身。
子どものころから「食卓に干物」は青空のごとく当たり前の光景。
筋金入りの「干物男子」だ。
「東京のスーパーの干物コーナーに驚きました」と小澤さん。
「狭すぎる！！ 静岡は、もーーーーーーーーーーーーっと広いです！！」。
干物育ち、干物LOVERとしては信じられない東京の光景。
「もっと、たくさんの人々、そして僕と同じ30代はじめ、若い世代にも気軽に干物を楽しんでもらいたいと思います」
さらに、小澤さんは無類のサバ好きである。
なにせ至福のひとときは、「銭湯に入ったあと、食堂でサバの定食を食べること」だ。
「いやあ、サバ、美味しいですよねえ」とうっとり顔の小澤さん。
「食堂のメニューには、いろんな魚が並んでいるんですけど、なんか選んじゃうんですよね。サバを」
［魚伝にはさまざまな干物があるが、
サバの干物は指名買いの多い商品］
［魚伝自慢の、サバをはじめとする干物］
そんな小澤さんが、魚伝のあまたの干物のなかでもとくにほれ込んでいたのが「サバの干物」だ。
もともと、魚伝のサバの干物は東京はじめ、日本各地のデパートの催事でも高い人気を誇る。
真鶴はサバの水揚げが豊富。
魚伝の初代は漁師、２代目は仲買人。
地元の海の幸を知り尽くした目利きで、サバを仕入れ、こだわりの干物を作り続けてきた。
いまも代々受け継がれてきた方法で、一枚一枚手作業で干物づくりが行われている。
サバは包丁を入れ、内臓を取り出したら一匹一匹ブラシを使ってしっかりと洗う。
臭みの原因となる血のりや油を、徹底的に洗い落とすのだ。
三枚におろしたら身の大きさ、厚み、脂のりを見極め、旨みを最大限に引き出す調味液に漬け込み、干す。
［青木良麿さんの父である良修さんはじめ、
従業員一同でサバをていねいに洗う］
そんな絶品サバ干物が、どんな変貌を遂げたのか？
「サバチョリソーです」
チョリソー!?
田村さんが「スペイン風」にリデザインしたという、おしゃれなパッケージの中にたたずむサバの干物は……。
あ、赤い！
［「アタラシイヒモノ サバチョリソー」。さわやかな辛味がたまらない！］
「見た目の主張、ハンパないですよね（笑）」と小澤さん。
それもそのはず、調味液に使用されているのは唐辛子、にんにくなど。
干物業界の常識ではありえない「真っ赤な調味液」は、魚伝の従業員を絶句させたらしい。
仕上げには、再度、唐辛子とパプリカパウダーを振りかける。
開発中、魚伝の青木さんは、乾燥機で作業部屋に舞い散った唐辛子を「全身に浴びる」という事態にも遭遇したらしい。
［青木良麿さんは家業を継いで10年、34歳の五代目。過疎化が進む真鶴を干物で盛り上げようと奮闘中］
まさに命がけで開発されたチョリソー風味。
まずはそのまま焼いて食べてみる。
脂のりバツグン、ほくほくした身に、田村さんの技がいきた、深みのあるさわやかな辛味。
ん？
んんん？
肉降臨！
サバなのに、まるでソーセージのような味わい！
干物なのに叫んだのは「ビール飲みたい！！」
［小澤さんイチオシ「サバチョリソーのアラビアータ」。サバ干物はベーコンだ！と実感する一品］
「サバサンドには、バツグンにいいです」と小澤さん。
「あと、アラビアータ風のパスタにすると、めちゃめちゃ美味しいです。
田村曰く、『干物は『ベーコン』の代わり』になるんですよ」。
旨みが凝縮したサバ干物とトマトが組み合わさると、確かに奥行のある濃厚なソースに！
なるほど。「ベーコン」と考えれば干物の応用範囲は無限大！
しかも、田村さんによる巧みなスパイス使いで、料理がとんでもなく複雑な味わいに仕上がる。
これなら料理ベタも、ホムパで一目置かれること間違いなし！
［「サバチョリソーのソムタム」。サバチョリソーをタイ料理にアレンジ！］
これ、メキシカンな感じも合うだろうなー。
というわけで、サバチョリソーを使ったジェンヌの一品。
「サバのチリビーンズ風」。
サバチョリソーの旨みとスパイスが染み出たスープが美味しすぎる！
よって、豆もとんでもなく旨くなる！
［ジェンヌ作「サバチョリソーの薬膳チリビーンズ風」。
トマト缶、大豆、パプリカとサバチョリソーを煮込む。ジェンヌ、いちおう本業は薬膳アテンダント。
血行促進、肩こり、美白におすすめ］
さらに、今回はサバでもう一品が登場。
「サバの黒七味」だ。
［「アタラシイヒモノ サバ黒七味」。山椒の風味が旨みを際立たせる］
ベースとして使われているのは、魚伝自慢の「サバみりん干し」。
しょうゆ、酒、みりんと三温糖の調味液を使ったみりん干しは、コクがあり、焼いても身がとろっとした仕上りで、まるで煮つけを食べているかのような味わい。
「白めしキラー」な一品だ。
［魚伝自慢の「サバみりん干し」。
なんでこんなに身がコクうまでとろけるのか、
ミラクル！！！］
こちらはどんな変化を！？
「黒七味を使っています。『ニュージャパン風』です」
魚伝ならではのみりん干しの美味しさを、さらに山椒がいきた黒七味で引き立て、ピリリとしめる、という田村さんのアイデアだ。
まずは、そのままオリーブオイルで焼いてみた。
ひと口かじると、またまた「肉」という言葉が頭をよぎる。
ん？
「ステーキ!?」
濃厚な味わいのみりん干しが黒七味の風味で、ペッパーステーキ的な感じがする！
丼ごはんにベビーリーフと一緒にのせて、「ステーキ丼」みたいに食べても美味しいかも。
［ほぐしたサバ黒七味と薬味をのせ、あつあつのだし汁をかけていただく
「サバ黒七味のだし茶漬け」］
「そうそう、ごはんとはもちろんの相性。
旨みをいかして、だし茶漬けや、炊き込みご飯にするのがおすすめ」と小澤さん。
［「サバ黒七味の炊き込みご飯」。サバ好きならノックアウトされる味わい！］
「煮物に使っても、スパイシーな感じがいきて絶品ですよ」。
［「サバ黒七味の煮物」。サバ黒七味と野菜を酒で煮込むだけで、絶品の味わいに！］
進化したサバ干物は多彩なアレンジが可能。
ジェンヌ的にいうと「サバリエーション」豊富すぎ！
そのうえ、和でも洋でも「センターポジション」をはれるのだ。
ほっこり和食の日も、ワインで乾杯の日も、いつでもそこにサバ。
そんなサバらしい風景を、「アタラシイヒモノ サバ」で実現していただきたい。
■アタラシイヒモノ
https://himono.design/
伊勢丹新宿店本館地下１階・フレッシュマーケットで、1月12日（土）より販売予定。
また宮城漁師酒場 魚谷屋でもメニューとして提供中。
池田陽子（いけだ ようこ）
サバファンの集い「鯖ナイト」や、日本中のサバ好きが集まる「鯖サミット」などの活動を担う「全さば連（全日本さば連合会）」広報担当／サバジェンヌとして活躍。本業は薬膳アテンダント／食文化ジャーナリスト。著書に『ゆる薬膳。』（日本文芸社）、『缶詰deゆる薬膳。』（宝島社）、『春夏秋冬ゆる薬膳。』（扶桑社）、「ゆる薬膳。」はじめたらするっと5kgヤセました!（青春出版社）、『サバが好き！』（山と渓谷社）など。
※写真や情報は当時の内容ですので、最新の情報とは異なる可能性があります。必ず事前にご確認の上ご利用ください。
