話題の調理グッズCHECK［48］魚や肉の生臭みをとり、旨みを濃縮してくれる「ピチットシート」

魚や肉の生臭みをとり、旨みを濃縮してくれる「ピチットシート」

生臭みをとり、旨みを濃縮してくれる脱水シートがあるんです。
「魚や肉の下処理に使うと、本当にちがいますよ〜。これ、使ってみてください～」っておススメしてくれる方がいたので、試してみることにしました。

ピチットシート（オカモト株式会社）
サイズ：約25㎝×35㎝　32枚入り
材質：ポリビニルアルコールフィルム　糊料　食用糖類
　　　アルコール類
日本製

パッケージの説明によると……。
＜ピチットの構造と浸透圧脱水の仕組み＞
★ポリビニルアルコールフィルムの中に水あめ成分と昆布成分を入れたもの
★水アメの浸透圧と半透膜の分子選択性を利用した食品用脱水シート
★水分（遊離水）や生臭み成分（アンモニア、トリメチルアミンなど）は分子が小さいためピチットに吸収されます。
★分子が大きい旨み成分（アミノ酸、核酸など）は、半透膜を透過できず素材（肉・魚）に残ります。
★ピチットで浸透圧脱水することにより素材（肉・魚）の水っぽさ、生臭みが少なくなり、旨みが濃縮されます。
ということ。
「浸透圧脱水シート」と呼ぶらしい……。

……という仕組みを
イラストで説明すると、
こんな感じらしい。

材質に入っている、「糊料」について、ググッてみました！
糊料＝こりょう。
食品添加物として認められているもので、粘り気を出したり、固めたりするために使うもの。
ピチットの場合は、水アメと海草の成分らしい。
水と結合しやすい性質があるので、食品からよぶんな水分を吸収するために、添加物になりますが使用しているみたいです。
あくまでも、私の推測ですが……。

食品用のラップと
同じような箱に入っています。

１枚ずつのシートになっていて、
途中に切れ目があるので、
ここでカットして使う。

これが１枚分、
約25㎝×35㎝のシートです。

まずは、サバの下処理で使用感をチェック！

さっそく、（臭みがあることで有名な？）サバで、やってみました。

まず、洗ったサバのよぶんな水分を、
キッチンペーパーでふき取る。

そして、いよいよピチットシートです。

広げたピチットシートの上に
サバをのせ……。

魚の向き、これでいいのかな？
どうかなぁ～？
とりあえず置いてみました！

１枚のシートのみ使用で、
サバの切り身を包みました。

オカモトのHPでは、素材に密着するように包んでくださいと、書いてあるのですが……。
これ「ピチットシート」やけん、ピチットくっつくのかと思っていましたが……。
意外と、プカプカしとる。
魚がピチットシートにくっついて、なるべく空気が入らないようにすればいいのかなぁ～？

こんな感じに
シートに包みました。

ピチットシートで包んだあとは、バットか保存袋に入れて、冷蔵庫にねかせます。
これを、夕飯のおかずに……。
朝、サバを「ピチット」しておいて、昼間は買い物に行き、約6時間の脱水です。

魚の身のフチあたりに、
透明の水分が！

私の写真だと、ちょっとわかりにくかですかね～？

シートをゆっくりはがします。

時間がたって、「ピチット」張りついとるけん、はがすときは、ゆっくり慌てずに……。
スルスルスル～と。
あっ！
魚の生臭さがなかです。

しっとり、臭みが抜けた
サバの切り身！

ドリップもなく、水分だけが取りのぞかれていました。
そして、身が締まった感じがします。

「（ピチットシートで臭みを抜いた）サバの味噌煮」が完成！

身がしまっているからなのか、身くずれがなかったです。

今度は、アジの一夜干しに挑戦ばい！

ピチットシートのおかげで、たしかに臭みが抜けていたので、あらためて、パッケージにある使い方などをおさらいしてみま〜す。

ピチットシートでの
脱水時間の目安。

そして、
ピチットシート（レギュラー）の効果。

ピチットシートを使えば、一夜干しもできるみたい。
これは、挑戦してみよ～。
次は、一夜干しに挑戦！！

なんと、
尾頭付き（笑）の
アジを用意！

アジを捌いて、塩水に１時間の漬けおき。

キッチンペーパーで
水分をしっかりふき取ります。

＊もしかしたら、ここで水分しっかりふき取ることが、ポイントかも……！

ピチットシート、下に1枚。
そして、魚の上にも1枚。

贅沢な、２枚使いでやってみました（笑）！

このとき、ピチットシートに
魚が密着するように包むことが、
ポイントです。

バットにのせ冷蔵庫で脱水です。
次の日の夕飯に……。
約28時間、脱水してみました～。

これが、よぶんな水分。
わかりにくかですかね～？

そしてこれが、
ピチットシートをはがした、
アジの開きです。

いい感じにできていますよ！
魚の生臭ささは、感じなかったです。
すぐに、オーブンで焼いてみました。

「（ピチットシートで臭みを抜いた）アジの一夜干し」

ふっくらで、身がしまっているのを感じました。
家で一夜干しができるって、感動～！！
しかも、包んで冷蔵庫に入れているだけ。
ピチットシートで、脱水されて完成！！

今度は、肉の下処理にもトライです！

調子に乗って、ほかに何ができるか、ググッてみました。
たとえば、いかの塩辛・燻製・カラスミなどなど……。
でも、海産物はすでに２品作ったので、今度は、気になったパンチェッタに挑戦！！
パンチェッタですよ！
パンチェッタ！

豚バラのブロック肉に塩をすりこましたものを、ラップでくるんで1日冷蔵庫でねかせ、また、コショウ・ハーブをすりこみ、ここで、ピチットシートを使いました。

素材を包み込むように、
今回はゴムで止め、バットにのせ、
冷蔵庫に……。

２～３日に１回、ピチットシートを交換するらしく……。

これが、
2日目のパンチェッタです。

肉が少し硬くなってきています。
（これは、脱水されて、肉が引き締まっているのでしょうか？）

これが、肉から出た水分。
（いままでわかりにくかったけん、
こんな感じに撮りました！）

そして、これを繰り返すこと2週間！

２週間目の、
最後のシートの水分。

写真だと同じぐらいの水分量に見えますが、最後の水分量は、だんだん肉の水分が減ってきたからなのか、少し少ないように感じました。

完成！「（ピチットシートで水分を抜いた）自家製パンチェッタ」

やっと完成！！
豚肉が固くなっています。
パンチェッタが家でできるなんて、なんだか、ハードルの高い料理に挑戦した感じです！
ワインとすごく合いました！！

野菜の下処理もカンペキ！

最後にポテトチップスも作ってみました。
このシートは水分を取ってくれるので、油跳ねがないらしい。
スライスしたじゃがいもを水につけ、キッチンペーパーで、よく水をとり、ピチットシートを使い、このまま、冷蔵庫に入れました。

こんな感じで、
よぶんな水分を抜きます。

たしかに、油跳ね、ありませんでしたよ。
最後に、ガーリックソルトをふり、手作り感満載のポテトチップスができました！

「（ピチットシートで水分を抜いた）手作りポテチ」

いわゆる「食品ラップ」の感覚だと高いように思えますが、ドリップが出ないことで、素材の臭みがなく、身がしまり、美味しく食べられるなら……仕方ないですかね。
ピチットシートは、保存用のラップではなく、素材をより美味しくするための調理具なんですもの。
あと、食材の持ちもよかです……。
気になるのは、材質に入っている添加物・アルコール類・食用糖類の類ですね～。
なんの役割があるんでしょう？
なぜ、水分や臭みだけ抜けて旨味が残るのか、どうしても不思議です……。
やっぱり、企業秘密なんですかね（笑）？

田中moko mokoくま3
九州生まれ。特技はアクリルたわし作り。本業は雑誌やカタログなどで活躍するスタイリストだが、現在、絶賛婚活中のアラフォー女子。お裁縫はもちろん、料理も掃除もきっちりこなすのに、なぜか「◎婚」に縁がない……moko mokoくま3が、気になる調理具を、実際に使ってレポートしていきます。

※写真や情報は当時の内容ですので、最新の情報とは異なる可能性があります。必ず事前にご確認の上ご利用ください。