「小寒」蒸しあわびを味わう【週末手しごと　酒肴二十四節気】その2

2022年1月5日 / コラム

味つけは、日本酒と昆布のみ。蒸しあわびを手作りする

実際、東京都中央卸売市場の統計月報によれば、例年クロアワビの卸値は夏から秋にかけて高く、キロ当たり7000～8000円という高値。この高値を支えているのが、きっと高級おせち用の蒸しあわび需要……ではないかと、オイラはにらんでいます。

11月～12月に加工するためには、その頃に仕入れておかないと間に合わないはず、という読みです。まぁ、はっきりしたエビデンスはございませんが……。

しかも、12月になるとクロアワビの卸値は一気に下がり、キロあたり6000円台を推移し、1月から2月が最安値となるのです。

二十四節気によれば、ちょうど小寒（しょうかん＝1月6日頃からの2週間）。魚屋に出まわるクロアワビに限らず、あわび本来の旬は夏から秋、なかでも6月から、産卵前の9～10月がいちばんうまいらしい。

ただし、値段も高いのでオイラは「旬」の意味を拡大解釈しています。旬本来の意味は、「よくとれて、味がもっともよい時」というもの。入手のしやすさから旬をとらえると、まさに小寒が現代版の「あわびの旬」となるのです。

そんなことから、ここ数年、年末から正月のはじめは、あわびを「おとな買い」して、蒸しあわびを楽しんでいます。味つけは、日本酒と昆布のみ。それでいて、市販の蒸しあわびとは別物の、いぶしたような滋味あふれる深い味に仕上がります。

そうなんです。市販の蒸しあわびや、あわびの煮貝は、ほとんどが醤油の味が強いのです。昔ながらの伝統食ゆえ、保存のためにも濃い味でなければならいのでしょう。ただし、高血圧（加療中）のジジイとしては、遠慮したくなるしょっぱさなのです。

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