トップ
ランキング
ニュース
食事・レストラン
特集・コラム
旅行
コミック
お取り寄せ
最新刊
しじみ紹興酒醤油漬けの作り方。しじみは冷凍してから使います
しじみ紹興酒醤油漬けの作り方はとても簡単です。砂抜きしたしじみをゆで、紹興酒と醤油、にんにく、しょうが、赤唐辛子を合わせて、さました漬け汁に一晩漬けるだけです。
おいらは、そのうえで、買ってきた生しじみを一度冷凍してから作っています。しじみを冷凍することで、肝臓によいとされるオルニチンが何倍にも増えるという説もありますが、要は台湾などでではしじみを凍らせてから作るのがお約束ともうかがったからです。
また、オイラの作り方は、にんにくと赤唐辛子をかなり多めに使います。このあたりはお好みで加減してください。
ざっくりとした作り方をご紹介いたします。
●しじみ紹興酒醤油漬け、仕込み編
1）しじみは殻をこすりつけるように水洗いする。
2）塩水で砂出しをする。しじみ400～500gなら、同量の水に粗塩大さじ１（15g）を加えて、小さめのバットやボウルなどに入れしっかり砂出しする。
※砂出しが不完全だと、食べたときにジャリっとなります。冷蔵庫に入れるか、冬なら野外に置いて4～5時間は砂出ししたいところです。
3）砂出しが終わったら、しじみを重ならないように、ジップロックなどの冷凍用保存袋に入れて冷凍庫で冷凍する。
※冷凍は、丸1日で十分らしいのですが、オイラは10日間くらい入れっぱなしのものでも作っています。それでも、ゆでると、ちゃんと貝が開きます。これは「冬眠」状態になっているからなのか？
●しじみ紹興酒醤油漬け、漬け編
4）しじみの漬け汁をつくる。生しじみ400～500gに対しての分量です。
5）漬け汁の材料は、しじみ400～500gなら、紹興酒60ml、醤油60ml、にんにく4片、しょうが1かけ（15gくらい）、赤唐辛子3本。
※にんにくは、薄切りにしても、包丁の柄などでつぶすだけでも大丈夫。しょうがは薄切りにしたほうがいい感じです。
6）小鍋に5）の材料を入れ、ひと煮立ちさせ、ガラスボウルに入れ、さます。
7）冷凍しておいたしじみを水洗いし、沸騰した湯の鍋に入れ、ゆでる。
8）しじみから出る白い泡のようなアクを取りながら、しじみの口が開いたら、スプーンなどで、ザル付きのボウルにさっと上げていく。
※ここがツボです。しじみは大きさが異なるため、口が開く時間がそれぞれ違います。なので、口が開いたら、即すくい出します。
9）すくい出したしじみはザル付きボウルのまま、さます。しじみのゆで汁1カップ（200ml）を別の容器に取り、同様にさましておく。
10）ガラスボウルに入れた漬け汁、口の開いたしじみ、しじみのゆで汁が完全にさめたら、ガラスボウルの漬け汁に、しじみと、しじみのゆで汁1カップを入れ、合わせる。
※しじみが漬け汁にひたるくらいのガラスボウルを用意します。この状態で冷蔵庫に一晩おけば、出来上がり。3日以内に食べきるようにしましょう。
文・写真／沢田 浩
さわだ・ひろし。書籍編集者。1955年、福岡県に生まれる。学習院大学卒業後、1979年に主婦と生活社入社。「週刊女性」時代の十数年間は、皇室担当として従事し、皇太子妃候補としての小和田雅子さんの存在をスクープ。1999年より、セブン＆アイ出版に転じ、生活情報誌「saita」編集長を経て、書籍編集者に。2018年２月、常務執行役員パブリッシング事業部長を最後に退社。
