「大寒」寒しじみを味わう【週末手しごと　酒肴二十四節気】その3

2022年1月20日 / コラム

生しじみから漬けるのでなく、必ず加熱してから

ネットで検索してみると、今も冷凍庫で凍らせた生しじみを使ったレシピも出てきます。そのうえで、フライパンで炒めて、ほんの少しだけ口が開いたもの（半生状態か……）を使うなど、「しじみワザ」はいろいろあるようです。

ただし、しじみは二枚貝。感染性胃腸炎の原因となるノロウイルスの感染源は、二枚貝もそのひとつとされています。さすがに今のご時世、うまいからといってしじみを生、もしくは半生で味わうわけにいきません。

もちろん、普通に加熱すれば何も問題はありません。そこで、先人たちはいろいろ工夫をこらして、限りなく生に近い味わいのしじみ紹興酒醤油漬けを追及されています。

料理愛好家の平野レミさんもその一人。オイラは仕事で何度かご一緒させていただきましたが、そのしじみ愛は素晴らしく、「酒好きの逸品　ほろ酔いしじみ」として、独特のレシピをご自身のウエブ「remy」にアップされておられます。文章も、お味も絶品、さすがです。

ならば「オイラも……」と、限りなく生に近い加熱したしじみ紹興酒醤油漬けに、ここ数年挑戦してきました。もちろん、厚生労働省が推奨する「中心部が85度～90度で90秒以上の加熱」に留意しての手作りです。

結論から申し上げると、加熱しても十分おいしい一皿になります。

しじみを冷ましたうえで紹興酒と醤油に漬け、さらに冷蔵庫で冷やしから食べるため、その食感はツルンとした味わいを保っているのです。

台湾料理店、居酒屋以外ではなかなかお目にかかれない味で、オイラの記憶では、デパ地下でもお目にかかったことはありません。まさに、手作りならではの大寒の味わいなのです。

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