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大井布恒更科＠大森海岸
牡蠣は大きさ抜群。サバ節を使う甘汁は1発勝負で毎日使い切り。節の味を際立たせる。蕎麦は丸抜きを自家製粉
いよいよ季節到来！丸々と太った冬の贅沢を味わう
器を席巻する牡蠣の天ぷら。好きな人なら写真を前に地団駄を踏んでるんじゃないだろうか。ご存じ江戸蕎麦御三家のひとつ、更科系譜の名店。 変わり蕎麦が定番だが、冬の牡蠣蕎麦も大人気。使うのはぷっくり豊満な宮城産だ。はち切れんばかりの身を噛めば、秘めたエキスが口の中で破裂する。これがキレのあるツユに合うのなんの。
取材時の「ゆず切り」は香りと食感を生かしてペースト状にした柚子皮を練り込んで打つ。これからは伊予柑切りなども登場する
実は冷たい蕎麦の「辛汁」は寝かせてカドを取りまろみを出すが、サバ節を利かせた温の「甘汁」は寝かせず醤油の味を立たせるとか。「常陸秋そば」で打つ外二のバランスも絶妙。いやもう食べればわかる、行ってください。
冬菇（どんこ）や芝エビなど具材がたっぷりの餡掛けを、揚げた蕎麦にとろり
そば茶の風味が豊か
住所：東京都品川区南大井3-18-8
TEL：03-3761-7373
営業時間：11時半～15時（14時40分LO）、17時～20時（19時50分LO）、祝は昼のみ営業 ※政府の要請で変動あり
定休日：日
交通：京急本線大森海岸駅から徒歩2分・JR京浜東北線大森駅北口から徒歩10分
KAWAKAMIーAN TOKYO＠外苑前
別皿で供される天ぷらはそのままでもツユに浸しても。二八で打つ蕎麦は噛み締める美味しさがある
美食空間で味わう 華やかな有頭エビの特別感がうれしい
朗報です。軽井沢発の人気店「川上庵」の新店が1年ほど前にひっそりと誕生していた！100席以上あるその広さは開放感もたっぷり。製麺室も設けたモダンな空間で絶品の蕎麦が楽しめる。
ナスは470度前後にまでなる石窯で旨みと水分を閉じ込めるように5分ほど焼く。味付けはせずそのままの風味を生かして蕎麦の上に。温蕎麦もある
天ぷら蕎麦は有頭エビのピンと立った姿が麗しく、誰もが歓声を上げる逸品だ。あえて切らないヒゲまでアート。プリッと弾む身を粗挽き感あふれる二八の蕎麦と味わえば、互いの甘みと香りが穏やかに共鳴し合う。
（a）レアで仕上げた鴨ロースは醤油と薬味で味わう。（b）信州特産の「鞍掛豆」や野沢菜などを盛り合わせた前菜はつまみに人気。信州の地酒も充実
この店だけの味なら、400度以上になる石窯で焼いたナスのぶっかけ蕎麦もおすすめ。みずみずしく風味豊かな旨さが静かにしっかりと伝わってくる。
住所：東京都港区北青山2-14-4 the ARGYLE aoyama2階
TEL：03-6432-9011
営業時間：11時～22時半（昼メニューは17時まで、夜は21時半LO）※政府の要請で変動あり
定休日：無休
交通：地下鉄銀座線外苑前駅3番出口から徒歩3分
撮影／小島昇（松永）、大西尚明 撮影／肥田木奈々
2022年1月号発売時点の情報です。
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