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『中華蕎麦 一心』 ＠高円寺 ’23年7月OPEN
天草大王のピュアなコクと貝ダシの旨みがきれいに重なり合う
まずはスープをズズッと堪能することから始めたい。黄金色に輝くそれには鶏のきれいな旨みとコクがガツン。そして貝の旨みもしっかり感じる。
素材の中心は熊本の地鶏「天草大王」だ。ガラをていねいに掃除し、温度帯を調整しながら濁らないように弱火で炊く。臭みもなく、ダシに厚みの出る天草大王を活かすためだ。
塩ダレには鯛とアサリのダシも合わせてあり、きれいに味わいが重なり合う。
味玉焼豚塩蕎麦 1350円
麺は細めのストレート。低加水でパツンとした食感が、繊細な味と好相性だ。そしてさり気なくのるトリュフペースト。途中で少しずつ混ぜていくと、トリュフの香りときのこの味わいも加味されてこれまた旨し。旨みのグラデーション。食べ進むにつれていろんな表情が現れる魅力的な一杯だ。
［住所］東京都杉並区高円寺北2-40-16 坂商ビル1階
［電話］非公開
［営業時間］11時〜15時半 ※土・日・祝は〜16時 ※スープなくなり次第終了
［休日］月、不定休
［交通］JR中央線高円寺駅北口から徒歩6分
『拉麺 はま家』 ＠小伝馬町 ’23年6月OPEN
圧巻のハマグリダシとしそオイルの香りは新鮮な驚き！
三重県桑名産のハマグリを贅沢に使い、国産丸鶏のダシと合わせたスープは圧倒的なまでに貝の旨みにあふれている。「ラーメン屋で修業してないし、料理として発想しました。どんな味か？ワクワクしてほしいんです」とは店主の伏見俊治さん。
驚きはそこに止まらない。「しそ塩そば」では、そこにオリーブオイルがベースの鮮やかなしそオイルが加わる。
特製しそ塩そば 1350円
製麺時に沖縄の塩を使用する歯切れのいい細麺。さしずめ和風版ボンゴレ・ビアンコのイメージだ。ひと口目にハマグリダシを味わってズズズとやったら、次はしそオイルを混ぜて。旨みと清涼感ある香りが交わる印象が新鮮。
トリュフの効いたメンマ＝湯葉たけのこ、焼豚代わりのローストポーク、殻付きのハマグリと脇役も抜かりない。
［住所］東京都中央区日本橋小伝馬町8-5
［電話］非公開
［営業時間］11時半〜15時（14時半LO）、17時〜21時（20時半LO）
［休日］日
［交通］地下鉄日比谷線小伝馬町駅4番出口から徒歩2分
撮影／西崎進也（五感、進化）、小島昇（時空、一心、はま家）、取材／松井さおり（五感、時空、進化）、池田一郎（一心、はま家）
※2024年2月号発売時点の情報です。
※いずれのお店も味玉は撮影用にカットいただいております。
※写真や情報は当時の内容ですので、最新の情報とは異なる可能性があります。必ず事前にご確認の上ご利用ください。
