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『卯作』 ＠新宿
この立地でこの価格 溶き卵にひと工夫が深い香りを生む秘訣
「かつカレー」800円を筆頭に、昼のメニューは開業以来31年間、値上げせず（！）で、しかも使用するのは甘み豊かな山形豚。そんな新宿の良心がアルタのすぐ裏手という好立地に潜んでいた。もちろん味も太鼓判。
上ロースかつ定食 1600円
「目指すのは力強い香ばしさがありつつも、胃もたれしないとんかつ」と語るのは店主の清水さん。ラードを思わせる食欲をそそる香りが膨らみながらも、小気味いい食感の衣はどこまでもライト。その秘訣とは？「衣付けに使う卵を水ではなく高脂肪の牛乳で溶くこと」。
そうして香りに深みを持たせつつ、揚げ油はコーン油をチョイスして軽やかさも生んでいる。来てくれたお客みんなに喜んでもらいたい、そんな誠実な想いがしみじみ伝わるとんかつだ。
［住所］東京都新宿区新宿3-21-1 清水館3階
［電話］03-5269-8849
［営業時間］11時半～15時LO（売り切れ次第終了）、17時半～21時半（20時50分LO）
［休日］月・火
［交通］地下鉄丸ノ内線ほか新宿駅B12b出口から徒歩1分
『どん平』 ＠宮ノ前
衣の中に潜むのはじっくり煮込んだとろふわ豚肉
サクッと揚がった衣の中から現れるのは、とろりと柔らかな豚バラ肉。酒や醤油で6～7時間かけて煮込み、ひと晩寝かせたそれは余分な脂が抜け落ちて、あっさり軽やかな仕上がりだ。
しかもソースでなく自家製のデミグラスで食すのも唯一無二だろう。さらに卓上の中濃ソースも合わせれば、ほのかな酸味が加わってキリッと引き締まった味わいに。
とんかつと麦とろセット定食 1500円
これを生んだのが先代のおやじさん。妹の嫁ぎ先が「浅草むぎとろ」だった縁もあり、とろろ汁付きのセットも定番だ。
さらにもうひとつのオリジナルが「炎の酒鍋」。日本酒を張った鍋に火を付けファイヤー！煮切った酒で豚しゃぶを楽しんでから、次はダシを注いで寄せ鍋に。とんかつと鍋、昭和から受け継いだ独自の味は今も健在だ。
［住所］東京都荒川区西尾久2-2-5
［電話］03-3893-8982
［営業時間］11時～13時半LO（売り切れ次第終了）、17時半～21時
［休日］日・祝
［交通］東京さくらトラム宮ノ前駅から徒歩2分
撮影／鵜澤昭彦（美濃屋、卯作）、西崎進也（川善、福長、どん平）、取材／菜々山いく子
※2024年3月号発売時点の情報です。
※写真や情報は当時の内容ですので、最新の情報とは異なる可能性があります。必ず事前にご確認の上ご利用ください。
