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都寿司(寿司/水天宮前)|寿司店では珍しい生魚介を使わない「にもの丼」が人気メニュー♪

都寿司(寿司/水天宮前)|寿司店では珍しい生魚介を使わない「にもの丼」が人気メニュー♪

「寿司屋の仕事の3分の2は仕込み」。そう語るのは、4代目の山縣正さん。

perm_media 《画像ギャラリー》都寿司(寿司/水天宮前)|寿司店では珍しい生魚介を使わない「にもの丼」が人気メニュー♪の画像をチェック! navigate_next

都寿司(最寄駅:水天宮前駅)

1 3 1年の伝統ある江戸前仕事が生み出す ふんわり穴子寿司

中でも一番難しいのが煮物だと言う。常時4、5人いる職人の中で「煮込み」を任されるのはひとりだけ。
 旨みが逃げないよう、煮汁は少なめ。穴子が浸かる程度の量で煮る。鍋を“にらみ”火を調整。上げるときはしゃもじで1匹ずつすくい、煮崩れを防ぐ。長年の「勘」と「経験」で仕込まれた穴子に塗られるツメは、残った煮汁をベースに醤油、酒、みりん、砂糖を加えて作られる。甘くとろみのあるツメと、柔らかな穴子、シャリが奏でる三重奏。見事な仕事ぶりを堪能してほしい。

穴子
400円

夜はお好みで注文可能

(昼)にもの丼
1150円

15食限定のランチメニュー。甘めの煮ツメで仕立てた穴子、煮ホタテ、タコ、かんぴょうなどがのる

おまかせにぎり(車海老、鯛、赤貝、ウニ、小肌、大トロ、中トロ、鉄火かっぱ巻き、玉子、煮蛤、穴子)
3900円

伝統的な江戸前仕事がわかる夜のおまかせ。シャリは、あきたこまちと天日干しササニシキのブレンド。すっきりめの赤酢が心地いい

お店からの一言

五代目 山縣秀彰さん

「夜の会席では
タコの柔らか煮が
食べられますよ」

都寿司の店舗情報

[住所]東京都中央区日本橋蛎殻町1-6-5 [TEL]03-3666-3851 [営業時間]11時~14時、16時半~21時半、土11時~14時、16時半~21時 ※ランチタイム有 [休日]日・祝、第2土 [席]カウンター8席、テーブル、座敷58席 全66席/昼は全席禁煙/予約可/カード可/サなし、酒注文の場合はお通し代367円別 [交通アクセス]地下鉄半蔵門線水天宮前駅6番出口から徒歩3分


電話番号 03-3666-3851

撮影/西﨑進也 取材/編集部

2018年11月号発売時点の情報です。

※写真や情報は当時の内容ですので、最新の情報とは異なる可能性があります。必ず事前にご確認の上ご利用ください。
このグルメ記事のライター
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