東京の鍋焼きうどんは「ひと鍋の小宇宙」豪華で具だくさんな魅力

2026年2月8日 / うどん

ずずっとうどんを啜る姿もキマッているのは“東京鍋焼きうどん活動”を遂行しているという料理人・稲田俊輔さん。そのひと鍋の小宇宙に気づいて以来、黙々と独自の目線で考察を重ねているとか。その話、たっぷり聞かせてもらおうじゃないの！

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『エリックサウス』の中の人　稲田俊輔（いなだ・しゅんすけ）

料理人・飲食店プロデューサー。南インド料理店『エリックサウス』総料理長。飲料メーカーを経て、食のプロデュース会社に参加。レシピ開発やメニュー監修を中心に、飲食店の企画・運営を手がける。レシピ本など著書多数あり、近著に『ミニマル料理日々の宴』（柴田書店）など。SNSでは鍋焼きうどん愛を発信し、鍋焼きうどん好きとして知られる。

鍋焼きうどん、そのひと鍋の小宇宙をのぞき込もう

鍋焼きうどん　1700円
種自慢！海老天、生玉子、焼きかまぼこ、お麩、ほうれん草、煮竹の子、煮椎茸、長ねぎ、柚子

鍋焼きうどん1700円　手軽に“割烹に行くような贅沢”がしたい時に、蕎麦屋の鍋焼きうどんを目指すという稲田さん。食べる時は、ツユを濁らせないように、玉子は崩さず、別皿にとって麺と絡めて食べる

南インド料理店の総料理長にして、最近すっかり鍋焼きうどんに夢中という稲田俊輔さん。東京の蕎麦屋にある鍋焼きうどんの魅力を伝える活動（？）も熱心で、「世の中にこの楽しさを広めたい」とうれしそうに語る。稲田さんが鍋焼きうどんにハマったのは、ここ2年ほどのことだとか。きっかけは、東京の蕎麦屋で気まぐれに頼んだ一杯だった。

「東京のお蕎麦屋さんは、鍋焼きうどんが大抵その店の最高額メニューなんですよ。なぜこんなに高いんだろう？　って、ずーっと思っていました」

そして、実際に目の前に出てきた時には、かなり衝撃を受けたそう。

「もちろん、鍋焼きうどん自体は食べたこともありましたが、東京の蕎麦屋のものは格別です。具が大きくて、品数も多くて豪華。関西はもっとシンプルで汁たっぷり。東京は逆に汁は鍋の半分くらいと少なめ。でも理にかなっていて、海老天はツユに浸かり過ぎず、上は衣のサクサク感が残っている。最初に食べた時はまさにカルチャーショックでした」

以来、東京の鍋焼きうどんは、稲田さんにとってもはや単なる麺料理ではないという。

「普段、お蕎麦屋さんでは蕎麦前をつまんで一杯やって、最後にもり蕎麦を手繰る……という流れですよね。でも鍋焼きうどんは、それひとつでフルコース的にすべてが完結する小宇宙なんです。炊いた野菜や天ぷら、それぞれの具がきちんと仕事をされていて、一品でまさに懐石料理のコースのようです」

そう語るだけあり、食べ方も洗練されている。最初は皿に椎茸や青菜、竹の子などをあたかも炊き合わせのように彩りよく盛り、それをつまみに酒を楽しむ。麺に手を付けるのは“炊き合わせタイム”の後で、玉子をいつ、どう食べるかが最大のポイントだ。

「後半、天ぷらの油が全体に回って、コクが増したタイミングで玉子を麺に絡めると、すき焼き的な満足感があります」と、鍋焼き道における見事な発見を教えてくれた。

この日食べたのは、稲田さんのお気に入り、『神田　尾張屋』の「鍋焼きうどん」。

「ここは具材の置き方ひとつにも丁寧さがあり、上品でご馳走感がありますね」と感心しきりだ。

また稲田さんは、鍋焼きうどんを江戸前文化に根付いた、特別なローカルフードと位置づけてもいる。「先ほど懐石料理のコースと表現したのは、実は漫画家・東海林さだおさんの『ラーメンとは一杯のフルコースである』という名言から来ています」

ラーメンの具の前菜やメインの概念を、鍋焼きうどんに当てはめてみたのだとか。さらに、鍋焼きうどんとおかめ蕎麦との具の共通点にも注目し、文化的位置付けから、おかめ蕎麦をおろそかにはできないと話す。実は、昔ながらの中華そばの具の構成にもおかめ蕎麦が関わっていたという説もあるそうで、ラーメンと鍋焼きうどんがルーツを同じくするのでは、というロマンを感じる話も飛び出した。