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覆面取材で見つけた間違いない店だけを掲載しているグルメ専門誌『おとなの週末』
「シャリキンサバ」も登場! 「さば銀」で夏のサバ飲み!/至福の鯖百選[36]

「シャリキンサバ」も登場! 「さば銀」で夏のサバ飲み!/至福の鯖百選[36]

何なんでしょうか、今年の夏。あづいーーーーー!!!  こんなときこそ、サバ! サバでパワーアップ! サバテない身体になって、サバンナのような猛暑から鯖イバル! ……サバが必要ですよ、ジェンヌさん。というわけで、「そうだ、『さば銀』へ行こう!」

「シャリキンサバ」も登場! 「さば銀」で夏のサバ飲み!

「サバ心」ときめく、日本各地のサバを使ったさまざまなサバ料理が楽しめる『さば銀』


東京都内のサバ料理専門店の先駆けでもある、さば銀。

サバが大好きなオーナー・平賀さんが「どうやら東京ではサバを生で食べるのは新鮮らしい」と気づき、「サバの刺身をはじめとするサバ料理」をメインに2011年にオープン。

日本各地のサバを使ったさまざまなサバ料理が楽しめると、鯖ファンが後を絶たない人気店だ。

新型コロナウィルスによる影響で、都内で展開していたいくつかの店舗は残念ながらクローズになったものの、「さば銀 八重洲店」は元気に営業中!

さば銀 八重洲店。
JR東京駅 八重洲口より徒歩4分に位置。
日本酒も豊富。


割烹で修行を積み、創作料理系居酒屋で腕を磨いた料理長の吉野さんが、和洋中エスニックと「サバ心」ときめく、多彩なメニューを手がける。

料理長の吉野さんと、佐々木さん。
吉野さんは埼玉県川越出身。
サバとは無縁だったけれど、
いまはすっかりサバ人生。
岩手県釜石出身の佐々木さんは
「サバ育ち」(笑)。


毎度のことながら、夜空に輝くキラ星のごとくサバの文字が躍るメニューにうっとり。

さば銀の珠玉のサバメニュー。
島根県の郷土料理「サバの塩辛」も
お見逃しなく!


そしてどれを選ぶか悩ましい(涙)けれど、きょうのコンセプトは「サバ―タイム」。

はい、サマーなサバチョイスで! 

さば銀の「納涼サバメニュー」をとくとご覧あれ!

刺身/炙り〆サバ

サバの刺身

炙り〆サバ。
さば銀では刺身、ごまさば、〆サバ、炙り〆サバがセットになった「サバ尽くし」も用意。



まずは刺身と〆サバを! 

さば銀では島根県浜田、山口県萩、兵庫県淡路島由良、高知県土佐清水「土佐の清水さば」など、日本各地から厳選した鮮度バツグンのサバを提供している。

本日は萩のサバ。

刺身は……。

うーん。

なめらかでとろり。

さわやかな脂のりがシュッと口の中に広がり、そしてあとから追いかけるやさしい甘み……。

そして、さば銀自慢の〆サバは、酢で締めすぎず、限りなく生に近い浅締め。

本日は炙りで。

旨みがぎゅっと増して、冷酒にぴったり(涙)

〆サバと新しょうがガリの昆布巻き

毎年、夏になると登場するさば銀の人気メニュー「〆サバと新しょうがガリの昆布巻き」。
キリっとした辛みの新しょうが、ともに巻き込まれた大葉、昆布の旨みでサバを、
煌めくようなさわやかさでいただける一品。
そして「冷酒泥棒」なサバメニュー!

〆サバとトマトの和風ジェノベーゼ

〆サバにトマトを合わせ、大葉で作った和風ジェノベーゼソースをのせた、またまた夏らしい一品。
さらに、日本酒に梅干しを入れて煮立て、カツオ節を加えた「煎り酒」をかけて、
みょうが、ネギなどの薬味をたっぷり添え、混ぜ合わせていただきます。
サバとトマトを大葉香るジェノベーゼ、ほのかな梅の風味が見事につないだ、夏にうれしい味わい。
そして、冷酒がエンドレス……。

シャリキンサバの煎り酒浸し

今夏のサバトレンドは「氷系サバグルメ」! 
前回も「凍らせて食べると美味しいサバ缶」をご紹介したが、
さば銀の納涼新作メニューも「シャリキンサバの煎り酒浸し」。
サバを煎り酒とともに急速冷凍し、水なすと薬味を添え、特製の梅醤油をかけていただく。
シャーベット状のシャリキンなサバに、ジューシーな水なすが見事な相性! 
そしてシャリシャリなサバとシャリシャリの煎り酒の麗しさったら(涙)。
一気にクールダウン、涼を呼びすぎる絶品! 
亜熱帯の日本の夏にあえぐサバラバーは今すぐ食すべし!

スパイシー鯖唐揚げ

夏といえばビール!! ビールにぴったりなのが「サバのスパイシー唐揚げ」。
さば銀の定番人気メニューだ。
スパイスをたっぷり加えた醤油に浸したサバを使い、
唐揚げの衣はなんと「柿の種」。

ガリガリッとした衣に包み込まれた
ピリッとした辛みのサバで、
ビールがグイグイ飲める!!

おかかサバ和風コロッケ


さば銀でいま、一大ブレイク中なのが「おかかサバ」メニューだ。


脂のりバツグンの青森県八戸のサバを、カツオ節の粉を入れたしょうゆだしで低温調理したもので、ほどよくカツオの旨みがサバに染み込み「サバ缶のようにさまざまな料理に使えて、バツグンに美味しく仕上がる優れものです」と吉野さん。

人気の「おかかサバ和風コロッケ」。


お店では丼、麺、バインミーの具などに使っているが、一番人気は「おかかサバ和風コロッケ」。

ジャガイモにほぐしたおかかサバ、長ネギのみじん切りを加えてカラリと揚げたコロッケは、サバの深い旨みが炸裂する美味しさ! 

何もつけなくても十分美味しいうえに、冷めても激ウマ。

さらには、とんでもないほど「お酒に合う」! 

ビールに最高! 

そればかりか、ハイボールから日本酒まで、なんでも来い! の美味しさだ。

おかかサバは、「八戸サバ缶バー(本連載でも以前紹介)」でも知られる
青森県八戸市「マルヌシ」とのコラボ商品。

マルヌシと共同開発した「おかかサバ」。
近日中にネット通販を予定。


いやいや、サバですっかり涼んでしまったうえに、パワーがみなぎってきた!! 

夏バテ無用! 

清涼感あふれるサバメニューでめくるめく「エンドレス・サバ―」なひとときを。



★さば銀 八重洲店
※ランチでは、ゴマサバと焼き鯖を二段にして、
〆は冷たい出汁をかけて食べる「さば二段重」(夜も提供)や、
「サバカツレッドカレー」(テイクアウトあり)が人気。
テイクアウトでサバサンド(名物 〆サバサンド/
サバカツサンド/和風 おかかサバサンド)も販売。








池田陽子(いけだ ようこ)
サバファンの集い「鯖ナイト」や、日本中のサバ好きが集まる「鯖サミット」などの活動を担う「全さば連(全日本さば連合会)」広報担当/サバジェンヌとして活躍。本業は薬膳アテンダント/食文化ジャーナリスト。著書に『ゆる薬膳。』(日本文芸社)、『缶詰deゆる薬膳。』(宝島社)、『春夏秋冬ゆる薬膳。』(扶桑社)、「ゆる薬膳。」はじめたらするっと5kgヤセました!(青春出版社)、『サバが好き!』(山と渓谷社)など。

このグルメ記事のライター
池田 陽子@まとメシ

サバファンの集い「鯖ナイト」や、日本中のサバ好きが集まる「鯖サミット」などの活動を担う「全さば連(全日本さば連合会)」広報担当/サバジェンヌとして活躍。本業は薬膳アテンダント/食文化ジャーナリスト。

※写真や情報は当時の内容ですので、最新の情報とは異なる可能性があります。必ず事前にご確認の上ご利用ください。
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