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麺とスープで勝負する素ラーメンが潔く美しく、そして旨い

麺とスープで勝負する素ラーメンが潔く美しく、そして旨い

丼の中に佇むのは、麺とスープ、そしてネギ。いたってシンプルな構成ながら、そこにはこだわり抜き、手間暇かけて作り上げたという自信が潜む。潔き“素ラーメン”こそ、ラーメンの美味しさを堪能させる究極のスタイルなのだ!

perm_media 《画像ギャラリー》麺とスープで勝負する素ラーメンが潔く美しく、そして旨いの画像をチェック! navigate_next

全要素が完璧! 鶏の旨みが醸し出す 奇蹟のバランスだ!

『らぁ麺やまぐち』@西早稲田

かけそば(780円)
島根の名蔵「森田醤油」の生醤油ダレとの一体感も見事

澄みきった琥珀色のスープ。美しく横たわる麺。これほど凛とした輝きを放つラーメンがあっただろうか。たまらずに、ひと口。

端麗な見た目に対して、鶏と醤油の厚い旨みに圧倒される。スープの材料は、会津地鶏の丸鶏、吉備黄金鶏と伊達鶏のガラ。3種の鶏がもたらす絶妙なバランスが、ハイレベルな味の屋台骨となる。

受け止める中細ストレート麺は、京都の製麺所『麺屋棣てい鄂がく』と開発した苦心の作。中力粉をブレンドし、芯まで茹でることで滑らかなコシを引き出した。

「一本一滴すら残したくない。そう思ってもらえる一杯を」と話る店主の山口裕史さん。素ラーメンの極み、と拍手を送りたい。

スープを仕込む際にとる自家製“鶏油”。くどさは一切なく豊かなコクが味蕾を覆う

チャーシュー(250円)
麹に漬け込んだ豚肩ロース、低温調理した鶏ムネ肉のチャーシューは別皿注文可

[住所]東京都新宿区西早稲田3-13-4
[電話]03-3204-5120
[営業時間]11時半~21時(LO)
[休日]月(祝の場合は営業、翌火休)
[交通]地下鉄副都心線西早稲田駅2番出口より徒歩6分

一度食べればもう虜 凝縮煮干しスープと独特の歯応え麺

『自家製麺 伊藤 銀座店』@東銀座

中華そば(ネギのみ)(750円)

何がすごいって、ダシのインパクトがすごい。イワシの煮干しエキスが凝縮されているのに、えぐみがない。

濃厚なスープからこんもりと顔を出す中細麺も、ほかでは経験したことのない食感。
噛むとプツリと切れるような、低加水麺ならではの歯応えがやみつきになる。

トッピングはネギのみの「中華そば」が店の基本。
九十九里産高級煮干しベースのスープ、そして手間暇かけて打つオリジナル麺。このふたつがあれば、具は必要ない。

赤羽の本店はいつも満席御礼。ここ数年でラーメン激戦地となった銀座でも、『自家製麺 伊藤』でしか味わえない驚きを求め、ファンは引きも切らずにやってくる。

日高昆布と鶏ガラが魚介ダシの個性をまとめ、煮干しから出る脂も食欲を掻き立てる。

焼豚※「肉そば」のトッピング
焼豚を食べたい日は「肉そば」(800円~)の注文を。
スープの邪魔をしないシンプルな醤油味だ

淡く澄みきった 魚介だしのスープが胃と心に染みる

『都電テーブル 雑司が谷』@雑司が谷

素ラーメン(700円)
ザラメとみりんを極少量加えたまろやかなスープ

都電・鬼子母神前駅近くの商店街。外には目立った看板もない。
元は八百屋だったという角地に開いた8席のラーメン店。
「また町の人たちが集う場所に」。その想い通り、足繁く通う近所の常連さんが、いい感じで肩を並べている。

使う食材は全国の生産者から直送。煮干しは水出しで8時間かけてダシをとる
さらにカツオやサバ、昆布やシイタケを用いた醤油スープをすすると、上品でほのかな甘みが広がる。
月並みな表現で申し訳ないが、やさしい味にホッとするのだ。クセのない麺との絡みも良い。

飲んだ後の〆にも最高だろうなぁ。実際、ここは旨いつまみや酒も充実。小料理屋としてもイケてます

ダシの主役は瀬戸内のカタクチイワシ。
丁寧に頭を取り、苦味やえぐみを抑える

味玉、蒸し鶏、小松菜※「都電ラーメン」のトッピング
「都電ラーメン」(1000円)には具が付く。
蒸し鶏は「四万十鶏」のムネ肉を使用

渋谷のデパ地下で見つけた マイ・ベストラーメン

『新橋亭 東急百貨店本店 地下イートイン』@渋谷

塩ラーメン(880円)
繊細で旨みもしっかりの塩ダレスープ。白髪ネギの上に青ネギも散らす

名店は意外な場所にあったりする。
渋谷・東急百貨店本店のデパ地下で、北京料理の惣菜店に併設されたイートインがこちら。

本店は新橋で昭和21年から続く老舗(読み方は“しんきょうてい”なのでお間違いなく)。
具を別添えで出すのは、創業時からの中国麺スタイルだ。

国産鶏のモミジと手羽先を使ったスープは、あっさりした中にも、鶏から浮き出る鶏油のコクが生きた味わい。
秘伝の醤油ダレ、塩ダレ、どちらのベースにもよく合う。

「年配の常連さんには、昔の“支那そば”のようで懐かしいねえと言われます」と店長の青木さん。ふっと思い出すと立ち寄らずにはいられない、貴重な一杯である。

スープは毎日店内仕込み。
あらかじめあく抜きした鶏モミジと手羽を、沸騰させないように煮込む

チャーシュー、海鮮、蒸し鶏
具は3種からひとつ無料で選べる。別料金で追加も可(各300円)

撮影/鵜澤昭彦(らぁ麺やまぐち、自家製麺 伊藤)、西﨑進也(都電テーブル、新橋亭)  取材/林匠子

※店のデータは、2020年2月号発売時点の情報です。

このグルメ記事のライター
※写真や情報は当時の内容ですので、最新の情報とは異なる可能性があります。必ず事前にご確認の上ご利用ください。
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