【画像ギャラリー】嚙むほどに鴨の旨味が広がる、少し贅沢な鴨南蛮

鴨南蛮そば1620円
ツユが染み込むよう斜に切るネギはとろっ。鴨はジューシー

蕎麦は丸抜きを石臼挽き。産地は北海道や茨城など時期で変わる。単体だと味にムラが出る場合もあるため状態を見てブレンド。店主は蕎麦打ちの神様といわれる高橋邦弘氏の元で修業

もりそば　ざる860円
均一で美しい二八の蕎麦は喉に心地いい食感だ。つけ汁は本節と亀節を基本に、椎茸や昆布なども加えたダシに最低3週間寝かせたかえしを合わせる

玉子焼き（冷製）680円、画像右：生のりの佃煮（自家製）500円
佃煮は三陸産の生海苔を醤油や酒などで煮た酒のアテ。玉子焼きはダシが上品

湯豆腐660円
グツグツと音を立てて運ばれる。土鍋の中に薬味の器を入れるのは食べる時に豆腐が冷めないように

手打ちそば　しながわ翁

鴨南蛮1950円
肉の旨みと脂のバランスがいい蔵王産の鴨を使う。モモ肉の団子は旨みを逃さないよう一度オーブンで焼く。ダシは本枯節の薄削り。上品な旨み

石臼挽きで自家製粉する蕎麦粉は北海道や福島など産地は時期で変わる。温蕎麦はせいろと同じ二八。 石臼挽きで自家製粉する蕎麦粉は北海道や福島など産地は時期で変わる。温蕎麦はせいろと同じ二八。甘皮を多めに入れた田舎や季節の変わり蕎麦も人気。店主は浅草「蕎上人」等で修業

石臼挽きで自家製粉する蕎麦粉は北海道や福島など産地は時期で変わる。温蕎麦はせいろと同じ二八。 石臼挽きで自家製粉する蕎麦粉は北海道や福島など産地は時期で変わる。温蕎麦はせいろと同じ二八。甘皮を多めに入れた田舎や季節の変わり蕎麦も人気。店主は浅草「蕎上人」等で修業

月見納豆1200円
納豆、ネギ、海苔、卵黄を蕎麦と一緒に混ぜて味わう

画像左：しいたけ海老しんじょう1200円、画像右：お通し600円
粗めに切ったエビを白身など生のすり身の種に加え、椎茸にのせた真丈。プリリとした食感。取材時のお通しは鴨ハツの唐揚げなど　

手打蕎麦たかせ

鴨南蛮そば1970円
ダシは本節の厚削り

築地の老舗仲卸で仕入れる鴨は適度な脂身のマグレ・ド・カナールを使う。焼いて脂をしっかり出しつつ、身は火を入れ過ぎないよう気を付ける。初代は名店「吟八亭やざ和」出身

三色そば 1100円（せいろ、田舎そば、変わりそば〈写真は柿切り〉）
二八で打つ人気3種を1枚ずつ提供。蕎麦の実は北海道石狩沼田産。玄蕎麦の挽きぐるみを使う田舎は塩で。変わりは一番粉に旬の素材を練り込む。取材時はほんのり甘い柿

酒肴盛り合わせ860円
鴨のスモークや自家製カラスミなど充実の肴

手打そば　もり

画像左：かやく御飯（中）300円、画像右：鴨そば（温）1100円
蕎麦は基本的に北海道産の蕎麦粉を使う。ひと口サイズの鴨もも肉は適度な弾力。ダシで炊いた「かやくご飯」も人気

上品なダシが特徴。真昆布をカットして断面部分を増やすことで旨みを引き出す。京都から毎日届く九条ネギは火を止める直前に投入。浄水器と軟水器でまろやかにした水を使う

梅とじそば（温）1100円
夜のメニュー。とじた玉子と梅肉のさっぱりした味わい

焼生麩の鴨味噌田楽800円
ヨモギなどの生麩は鴨もも肉を入れた自家製味噌で味わう

鴨皮の煮こごり700円
ダシの味を生かした煮こごり

京都鴨そば専門店　浹