【画像ギャラリー】「処暑」いかの塩辛を楽しむ【週末手しごと　酒肴二十四節気】その17

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【画像ギャラリー】「処暑」いかの塩辛を楽しむ【週末手しごと　酒肴二十四節気】その17

夏から秋にかけて旬を迎えるスルメイカ。体長は30cmにもなる

スルメイカの塩辛は濃厚な肝の味わいがいちばんの魅力

スルメイカの肝は秋に大きく成長しておいしくなるが、生食には注意が必要

店先のスルメイカには、刺身で食べる際は「－20度以下で48時間以上冷凍を」との表示が

スルメイカの胴体から、ゲソ（足）と内臓を引き抜き、さらにゲソと肝に切り分ける

スルメイカから引き抜いたゲソと内臓から、肝だけをはずしたもの。はずすときは薄皮がやぶれやすいので丁寧にはがしたい

下処理したスルメイカの胴、エンペラ（頭）ゲソはよく水洗いしたうえでキッチンペーパーで水分をぬぐう

ゲソの吸盤を包丁でこそげとる。吸盤は固い部分があり食べたときの食感がよくない

下処理したスルメイカの胴などは、冷えやすいバットなどに入れ48時間以上冷凍する

冷凍室に入れる際はしっかりラップをしておきたい

別進行で冷凍するスルメイカの肝は受け容器付きのザルにのせて塩をまぶし、24時間冷蔵室で熟成させる

冷蔵室で1日熟成させた肝はキッチンペーパーに包みラップをして48時間以上冷凍する

解凍後のスルメイカは胴、ゲソ、エンペラをそれぞれ食べやすく切る

解凍後の肝は割りばしで肝の薄皮を破るようにして肝の中身を出す。中身を取り出したあとの肝の残りは刻んでゲソなどの塩辛に使う

スルメイカの胴だけを肝とあえた塩辛。イカの刺身の肝あえという味わい

スルメイカのゲソとエンペラを肝の残りであえたゲソの塩辛。コリコリして格別な味

ゲソの塩辛の出来上がり。あえてから半日ほどおくと味がなじみおいしい

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「処暑」いかの塩辛を楽しむ【週末手しごと　酒肴二十四節気】その17

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