【画像ギャラリー】「小雪」白菜漬けを楽しむ【週末手しごと　酒肴二十四節気】その23

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【画像ギャラリー】「小雪」白菜漬けを楽しむ【週末手しごと　酒肴二十四節気】その23

白菜は冬晴れの日に半日ほど天日干しし、そのあとで塩漬けにする

白菜漬けは少量の白菜（カット白菜1～2個）でも漬けられる

ご飯に混ぜ込んでおにぎりにすると格別の味わい

少量の白菜で漬ける場合は、重石代わりとなるネジ式のフタ付き漬け物器が便利

白菜はその9割近くが水分。天日干しすることでほどよく水分が飛び、甘みも増す

白菜漬けの魅力は独特の風味。においも強いので冷蔵庫に保存する際は保存袋で密封したい

白菜は干す前にしっかり水洗いする

天日干しの際は1～2時間おきに面を返しまんべんなく日に当てる

半日ほど干した白菜は一つずつ重さをはかる。白菜に対して2.5％とする塩の量を割り出すため

カット白菜8個の干し上がり後の重さは3326g。塩分2.5％なので粗塩は84gとなる

白菜の葉には1枚1枚、粗塩をすり込んでいく

粗塩をすり込んだら、葉の間に板昆布を入れ、赤唐辛子2本ずつもはさみ込んでいく

カット白菜8個でも10リットル容器が必要。ほぼ上まで白菜でいっぱいとなる

残しておいた大きな外葉をフタ代わりにして漬け込み準備は完了

重石は干したあとの白菜の重さの2倍強。白菜が3326gだったので7kg強の重石をのせる

漬け込み後1～2日で水が上がってきたら、輪切りにしたゆず2個を加える

漬け上がった白菜は軽くしぼってから食べやすく刻む

沢田浩

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