「小雪」白菜漬けを楽しむ【週末手しごと　酒肴二十四節気】その23

2022年11月22日 / コラム

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『おとなの週末Web』では、手作りの味も追求していきます。そんな「おとなの週末」を楽しんでいる手作り好きから、折々の酒肴を「季節の目印」ともいえる二十四節気にあわせて紹介しています。「小雪」の23回目。白菜漬けを手作りしてみました。

穏やかな冬晴れの日は「白菜干しびより」

二十四節気の一つ、小雪（しょうせつ）は、その年、野山に雪が初めて降る頃とされます。11月22日からの2週間ほどの時期を示しますが、東北や北海道の雪だよりを耳にすると、いよいよ冬の到来を感じます。

東京では北風が落ち葉を落とす時期でもありますが、晴れ渡り、風も穏やかな冬晴れの日もあります。そんな日、オイラはたまらなく白菜を干したくなります。まさに「白菜干しびより」。白菜漬けを手作りするためです。

冬場に旬を迎える白菜は、鍋には欠かせなない野菜ですが、オイラにとっては「白菜＝白菜漬けを漬けるための野菜」なのです。したがいまして、冬場でなくても年がら年じゅう漬けております。ただし、冬場以外は、少量の白菜を、漬け物器で漬けております。酒も進みますし、混ぜ込んでおにぎりにしても格別のおいしさです。

おいしく漬けるコツは、もちろん塩加減にありますが、その手前には、白菜を天日のもとで干して、白菜自体に風の味（風味）をつけることです。

白菜は大きなものだと、一つ丸ごとで3～4kgにもなる大物野菜です。その重さの9割は水分ということですので、どっしり重い白菜なら2～3リットルほどの水を蓄えている野の恵みなのです。

この水分が、半日ほど天日干しすることでほどよく飛ぶのです。白菜はぎゅっと締まり、甘みもグンとます気がします。さらには、まだまだ蓄えている白菜の水分を塩で引き出し、重石でさらに追い出すなかで、白菜漬けの独特の風味が生まれます。

オイラは昆布をたくさん入れ、赤唐辛子とゆずをきかせた味にしていますが、基本的に使うのは塩だけです。しかし、こんな単純なものがなんともうまいのです。血圧高めのジジイとしては好ましくないことですが、自家製の白菜漬けはほどよい塩加減で、いくらでも食べられます。それほどにあとの引く漬け物なのです。

市販の白菜漬けも食べることはありますが、あれは漬け物とはまったく別物と思っています。否定こそしませんが、「味付け白菜」といった感じではないでしょうか。実際、スーパーなどで売られている白菜漬け商品の使用材料を見てみると、塩だけで漬けられているものはとても少なく、添加物が多用されているものもあります。

いい悪いではなく、本来、塩だけでおいしく仕上がるはずなのに、なぜいろいろな添加物を使うのかといえば、おそらくは商品としての日持ちを長くするためでしょう。白菜漬けは、塩をきつめにしても、そう長くは持ちません。オイラの経験では漬けて2週間がおいしさの限界です。

加えて、スーパーなどの白菜漬けは「におわない」ものばかりです。白菜漬け独特の風味がまったく感じられないのです。

オイラは漬け上がった白菜漬けを冷蔵庫で保存しますが、ジップロックに入れ空気を抜いて密閉し、そのうえで密閉容器の中に入れ保存しています。それでも、わが妻からは、冷蔵庫が「白菜漬けくさい」と、いちゃもんをつけられます。

それほどに白菜漬けは「くさい漬け物」なのです。オイラにしてみれば、このくささこそが白菜漬けの風味。そんな格別なおいしさを求めて手作りしているのです。

もっとも、白菜を何日も漬けていると、乳酸発酵したり、古漬け特有の酸っぱいにおいが出てくる場合もあります。オイラのいう「におい」は、この手のものではなく、あくまでおいしい白菜漬けとしての風味ですので、この点はお間違いなく。

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