【画像ギャラリー】おとなの週末・京都旅　今そこにある、京料理　第3回　瓢亭

おとなの週末・京都旅

【画像ギャラリー】おとなの週末・京都旅　今そこにある、京料理　第3回　瓢亭

茶店の頃の趣を残す玄関。天保末期に料亭となり、明治時代に入ってからは維新の元勲達が訪れ、大正、昭和、平成にかけては茶人、文化人、財界人らが贔屓となる

フレッシュ感を出すために毎朝仕込んでいるトマト醤油。昆布に次いでグルタミン酸が多いトマトに着目し、120℃で40分焼き、煮出して濾して調味している

瓢亭の造りは年間を通じてほぼ明石鯛。口あたりのよいへぎ造りにし、ケンは添えず、わずかなあしらいだけと決まっている。トマト醤油は当代考案の「柚子あぶら」を垂らしてワインにも合う仕立てに

炊いた鮑の表面に油を塗って炙り、炭の香りを定着。炊いているのに薫香がする、今までにない味わいを楽しめる

鮑と蓬豆腐の煮物椀。鮑は、以前はゆがいてだしで炊いていたが、今はゆがき汁とだしで炊いて濃厚な味に。蓬豆腐は、乾燥と茹でた蓬をミックスして色と香りを抽出している

うろこ焼きは14代が考案した油焼きをバージョンアップさせたもの。190℃に温めた太白ごま油をかけながら表面の水分を飛ばしてうろこを立たせ、オーブンで加熱。皮がパリッとし、身はホロリと崩れるやわらかさに

うすい豆あんでいただく甘鯛のうろこ焼きと湯葉。あんは、火入れして裏ごした豆と生のままパコジェットで粉砕した豆を合わせ、自然なとろみと豆独特の青臭さを引き出している

館全体で希少で美しい時間を楽しめ、敷地内に一歩入ると、その期待はさらに高まる

水打ちされた露地や疎水が流れ込む池。季節を映し出す景色が心を和ませる

14代自らが生ける床の花。自庭に数百種類の茶花を育て、飾る軸や花器に合わせて選ばれる

創業以来ある「くずや」の四畳半の間。敷地内には4つの庵が点在する

建物の中には、幾つもの瓢箪の意匠が見て取れる。気を張り巡らせるといろんな気づきがあり、楽しみがぐんと増す

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