【画像】大きな甕で、酢ともろみをかき混ぜる様子

【画像】大きな甕で、酢ともろみをかき混ぜる様子

夏の疲れたカラダに効くニッポンの酢

お酢造りを熱く語る『戸塚醸造店』代表の戸塚治夫さん

一度に500kgまで蒸せる巨大な蒸し器。麹が働きやすいよう、前日に精米した山形県産のコシヒカリを使用

発酵後の酢はタンクに入れて澱と分ける。澱を2回引くことで酢の濃度を高める

商品を点検しながら1枚ずつラベルを手貼り。妻の紀子さんが手伝うことも

酢もともろみは１日２回櫂でかき混ぜ、微生物の働きを促す。発酵により生まれる炭酸ガスを逃がす役割もある。シュワシュワと鳴る発泡音を「さざ波のような音。ぼーっと聞いていると癒されます」と戸塚さん

戸塚さんは甕の封の部分に指を当てれば適温かどうかを判断できるという。何度も確かめるうちにわかるようになったとか

静かに静かに発酵中……

『おとなの週末』2025年9月号

『おとなの週末』2025年11月号

ひとつの甕には400リットルの酢が入る

『戸塚醸造店』

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関東唯一の酢造り“静置発酵”とは　山梨の老舗蔵で受け継がれる昔ながらの技法に驚いた

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