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旬の食材は食べて美味しいだけではなく、栄養もたっぷり。本コーナーでは魚や野菜、果物など旬食材の魅力をご紹介します。
さて、今回のテーマとなる食材は？
文／おと週Web編集部、画像／写真AC
■クイズの答えは……
正解：かたくちいわし
難易度：★★★☆☆
祝いの席に欠かせない、旨味凝縮魚
めだか？ と思った人もいるのではないでしょうか。答えはかたくちいわしです。日本で水揚げされるいわしは主に真いわし、うるめいわし、かたくちいわしの3種類あります。そのなかでもかたくちいわしは最小の種で、体長は10cmほどにしか成長しません。
実は、かたくちいわしは成魚よりも稚魚のほうが高値で取引される魚です。その理由は、市場で需要の高い、ちりめん、しらす、生しらす、たたみいわしなどの原料がかたくちいわしの稚魚だからです。
成魚は、煮干し、アンチョビやオイルサーディンに加工されたり、魚醤の材料にされたりするだけではなく、釣りの餌、家畜の飼料に至るまで幅広い用途に活用されています。これもかたくちいわしが他のいわしよりも漁獲量が多いからできることなのです。
通年、安定して水揚げされますが、本当の旬は9月～1月頃と言われています。
そして、おせち料理に欠かせない「田作り」も、かたくちいわしです。田作りは、乾燥させたかたくちいわしの稚魚を炒って砂糖と醤油とみりんでからめたもので、「ごまめ」とも呼ばれることもあり、五穀豊穣、子孫繁栄の象徴する縁起物として古くから祝いの席で供されます。特に関東地方では、祝い肴三種のひとつとされています。
旬の時期にはスーパーでも生のかたくちいわしを見かけることがあると思います。処理をする時は包丁を使用せずに、手開きで行うのが一般的です。新鮮なものならお刺身で食べることができます。また、丸ごと唐揚げにするのもお薦めです。
美味しいかたくちいわしの見分け方
鮮度が良いものは目が黒く澄んでいます。目が赤くなっているのは鮮度が落ちている証拠です。また、太って丸みを帯び、体表につやがあり、青みが強いものを選びましょう。
鮮度が落ちやすいため、刺身にする場合は、刺身で食するのが可能かをお店に確認しましょう。
かたくちいわしの注目栄養素
いわし全般に通じるのですが、悪玉コレステロールを減らして血液をサラサラにする効果があるDHAやEPAの含有量が多いのが最大の特徴です。
また、小型で骨ごと食べることもできるため、カルシウムもたっぷり摂ることができることも大きな利点。また、カルシウムの働きを助けるビタミンDも豊富なことも注目ポイントです。
