内臓が苦手でも食べられるやさしい味　毎日通える飽きないシャルキュトリー専門店を発見！

2025年3月17日 / ビストロ

全店実食調査！『おとなの週末』が自信を持っておすすめするお店をご紹介します。今回は、東京・江戸川橋のビストロ店『Abats（アバ）』です。

街角にたたずむシャルキュトリーデリ

かつて本郷にあったシャルキュトリーがスペシャリテの人気ビストロ『アバ』。ここはその店主だった門脇憲さんが開いたシャルキュトリー専門店だ。

豚を解体するところから手掛け、年間を通して40～50種類ものシャルキュトリーを作るなど、門脇さんは以前にも増してシャルキュトリーに全力投球。

くるみのパテ・ド・カンパーニュ　900円

保存料なども一切無添加、肉汁を逃さないようパテにはプレスをかけず、独自の製法で旨みを閉じ込めるなど、そのレシピにも創意工夫が積み上げられている。そうして丁寧に仕込んだシャルキュトリーは、内臓が苦手という人でも食べられるやさしい味になった。

世界中を旅して料理の武者修行をしたという門脇さん。そのときに衝撃を受けたのがヨーロッパのシャルキュトリー文化だという。

現地では日常生活の一部であるシャルキュトリーを「日本の食卓にも届けたい」、そんな気持ちが店を開いた理由でもある。そして今、ご近所で愛される店は、思い描いた姿に着々と近づいている。

［住所］東京都新宿区山吹町332
［電話］080-6627-2335
［営業時間］11時～18時半、日：12時～16時
［休日］月
［交通］地下鉄有楽町線江戸川橋駅2番出口から徒歩5分

■おとなの週末2025年4月号は「おいしい空港」

『おとなの週末』2025年4月号はこちらから

撮影／西崎進也、取材／岡本ジュン
※2024年10月号発売時点の情報です。
※写真や情報は当時の内容ですので、最新の情報とは異なる可能性があります。必ず事前にご確認の上ご利用ください。

…つづく『シャルキュトリーって何？フランス人も唸る！この道30年の名手に魅力を聞いた』では、意外と知らないシャルキュトリーとは何なのか、名店の店主に聞いてきました。

画像ギャラリー

この記事のライター