鮨處やまだ（寿司/銀座）｜旨みが変化した熟成ネタの奥深さに唸る

2017年3月17日 / 寿司

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鮨處やまだ（最寄駅：銀座駅）

　15貫からなるにぎりコース１本で勝負。とりわけ職人技が光るのが、コースのほぼ半数を構成する熟成ネタの数々だ。寝かせる期間は魚個体の状態や部位によって数日～１ヵ月以上。塩〆や醤油漬けなど熟成法を見極めて仕込む。「熟成は寿司を美味しくする過程のひとつ。時間を置くことで甘みと旨みが凝縮され、深い味と香りになる」と店主の山田裕介さんは言う。シャリは赤酢と米酢を３対１の配合にしてネタとの相性を重視。にぎりは常時25種類ほど用意し、１貫864円で追加できる。