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うなぎ技でサバがうなぎ越え!? 山田水産「とろさば照り焼き」と「焼きとろさば昆布仕込」
こんにちは、ジェンヌです。
日本各地のスーパーで大人気となっているサバ商品、ご存知でしょうか？
大分県佐伯市を本拠地とする水産加工品メーカー・山田水産の「とろさば照焼」。
10年前の発売以来、売り上げは右肩上がり！
供給が追いつかず、ついにこの3月、増産体制を整えるべく宮城県石巻市に新工場を建設したほどだ。
ジェンヌもお気に入りの、とろさば照焼。
見よー！ この美しいテリテリ
［うなぎの蒲焼ノウハウがいかされたテリッ、ふわ、とろっと感がたまらない！］
美しいものは美味しい♪ とんでもなく、サバの身はふっくらジューシー。
旨みいっぱいのサバに、絶妙にからまったたれ。
はしをいれるとまさに「とろっ」。
うっとり。
完璧に、全世界における「照焼」の接頭語＝サバに上書きされてしまいました。
はい。
それにしても、何がすごいって、「レンジでチン」するだけで完璧な仕上がりになること！
しつこいですが、最高のテリっぷり。
最高のとろけっぷり。
そして特筆すべきは、サバ商品業界における卓越した「ふっくら感」。
てりとろふわ、てりとろふわ。
なんで、ここまで「テリジェニック」！
そして「硬くならない」のか？？？？？？？
それには秘密がある。
［「うなぎの駅」のレストランで提供される、うな重。テリッ、ほくっ。サバのことは100パーセント忘れてました……］
これだ。
うなぎ！
山田水産の主力商品は「うなぎ」。
鹿児島県志布志市において、日本で初めて「完全無投薬でのうなぎ養殖」に成功。
養殖から加工まで一貫した生産体制で送り出す「うなぎの蒲焼」は、志布志の「ふるさと納税」商品としても大人気。
2017年には、道の駅ならぬ「うなぎの駅」を市内にオープン。
多彩なうなぎ商品を販売し、うなぎグルメが楽しめるレストランを備えた、まさに「うなぎのテーマパーク」は連日、大盛況だ。
［山田水産直営の「うなぎの駅」。観光客で賑わう志布志の新名所。ちなみに鹿児島県はうなぎの生産量は日本一だ］
じつはジェンヌさん、別件の取材でうなぎの駅入り。
「うなぎの蒲焼」をいただいた。
テリッと美しく、焼きあがったうなぎは、香ばしく、ふっくらほっくり！
極上の味わい！
うなぎLOVE～！
完璧にサバを忘れていたジェンヌさん。
［「うなぎの駅売店」では多彩な蒲焼、白焼きなどのうなぎ商品をはじめ、うなぎ弁当、うなぎ寿司……と、ありとあらゆるうなぎグルメが並ぶ］
山田水産専務・山田信太郎さんがひとこと。
「うち、サバもやってますけど」
はっ。
じつは、サバの照り焼きを業界で初めて開発したのは山田水産。
それをなしえた技術の源が「うなぎ」だったのだ。
「香ばしく、ふっくら、ほっくり」。
あの感動が、サバで再現されていたのだ。
うなぎ蒲焼の技術を活かしたさば加工品は、まさに絶品！
山田水産のポリシーは「仕入れから加工まで一貫した生産体制」。
産地や鮮度にこだわった「世界品質」を確立するためだ。
目指す商品のために労力を厭わず、一切、妥協しない。
先のうなぎの養殖はなんと、「社員が養殖場に住み込んで、うなぎと寝食をともにして」成功。
とんでもなくアツい会社なのである。
よって、サバ商品の思い入れもハンパない！
「仕入れにはとことんこだわっています」と語るのは、山田水産石巻事業所常務の岡田賢二さん。
サバはノルウェー産。
なかでも、脂のりがバツグンの９、10月水揚げ、脂質20％以上のものを厳選。
そして加工過程はうなぎの製造ノウハウがいかされている。
まず、焼く前に「蒸す」。
塩水に漬けた切り身を高温の蒸気で蒸し上げることで、身をふっくら柔らかくする。
［とろさば照焼の「焼成」工程。過熱蒸気の力でふっくらと焼き上げる］
そして秘伝の「たれ３度漬け」。
たれを漬けて焼き、焼き上げてまた、たれをつけ、さらに仕上げにもう一度！
これにより、味が中までしみこみ、テリッと美しく、とろっ、とした食感が楽しめる。
［脂のりバツグンの厳選したサバを使った「とろさば照焼」］
まさに「うなぎ屋渾身の照り焼き」！
そして一気にマイナス35度のトンネルフリーザーで凍結。
できたての美味しさをすかさずキープ！
数々の「山田うなぎマジック」によって、おうちのレンジでチンするだけで「至高の味わい」を実現しているのだ。
［さんしょうをかけて「サバ丼」に。うな丼とタイマンはってます！］
たれ焼きを極めた山田水産がしかける次の逸品は、自信の新作「焼きとろさば昆布仕込」！
そして、この春。
またまた「うなぎ技」を持ってして、すごい商品を作り上げた。
（たれを漬けて）焼き続けてきた山田水産が、今度は「塩焼き｣にチャレンジ！
しかし、なかなか……。
塩焼きの道はハードルが高かった。
「時間がたつと、身が乾いてくるんです。見た目もあまりよくなかった」と岡田さん。
［焼きとろさば昆布仕込も、照焼同様、蒸して身を柔らかくしてから、過熱蒸気で焼き上げ、たれは３度漬け］
そこで、やはり登場したのが「うなぎ技」。
塩ベースのたれを開発し、使用することになった。
たれに加えたのは「昆布」。
この昆布が大変えらい仕事をしているのだ。
［「焼とろさば昆布仕込」。昆布を加えた独自の塩だれベースが味の決め手］
「魚の臭みをとって、旨みが出る」。
そして、心ときめく「テリッとパリッと」なビジュアルに！
［テリテリが美しい！ ２枚、３枚一気に食べてしまいそうなほど、あと引く味わい］
自信の新作「焼きとろさば昆布仕込」をいただいた。
ぎゃーーーーーーーーー。
味付けが塩ベースであるぶん、改めて身のホクホク、ジューシーさがリアルに感じられる。
とろっと感もバッチリ。
うーん。
その味わいは、１ミリもとがったところがない、奇跡の「スーパーマイルド」！
そして昆布の風味で、サバがとっても上品な味わいに。
なんだかサバの「格」が高い！
なんなの、この塩焼き概念を覆すエレガント感！
そしてですね、食べ進むうち、はたと気づいた。
「これって白焼きっぽくない!?」
［わさびでいただくと、日本酒のおつまみに最高！ サバ専用日本酒 吉久保酒造「サバデシュ」とともにいかがでしょう？］
照り焼きがうなぎの蒲焼風なら、こちらは「うなぎの白焼き」風。
思い立って、わさびをつけてみる。
ぎゃー、美味しい!!
ごはんだけではなく、つまみに最高！
日本酒にぴったり。
［もみのり、白ゴマ、三つ葉を添えた「焼きとろさば昆布仕込丼」も美味しい♪］
丼にしても最高！
［さらに、お茶漬けにしても相当美味しいです！］
うなぎ屋の本気が、サバをうなぎレベルにランクアップ！
というかサバファンにはうなぎ越えかも！
ぜひ、お試しを♪
■山田水産
とろさば照焼、焼きとろさば昆布仕込は、首都圏ではサミット、オーケー、ライフなどで販売中。
http://yamadasuisan.com/
池田陽子（いけだ ようこ）
サバファンの集い「鯖ナイト」や、日本中のサバ好きが集まる「鯖サミット」などの活動を担う「全さば連（全日本さば連合会）」広報担当／サバジェンヌとして活躍。本業は薬膳アテンダント／食文化ジャーナリスト。著書に『ゆる薬膳。』（日本文芸社）、『缶詰deゆる薬膳。』（宝島社）、『春夏秋冬ゆる薬膳。』（扶桑社）、「ゆる薬膳。」はじめたらするっと5kgヤセました!（青春出版社）、『サバが好き！』（山と渓谷社）など。
※写真や情報は当時の内容ですので、最新の情報とは異なる可能性があります。必ず事前にご確認の上ご利用ください。
