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サバ料理百花繚乱! サバ愛あふれる居酒屋『肴屋 大ちゃん』
駿河湾や伊豆諸島沖の豊かな海の幸が水揚げされる静岡県伊東。その水揚げ量の多くを誇るのがサバだ。
「伊東のサバは最高です。絶品です!!」と太鼓判を押すのは伊東市富戸(ふと)の居酒屋『肴屋 大ちゃん』の山本大輔さん。
毎朝、富戸漁港で直接仕入れた地魚を使ったこだわりの料理が人気を博し、地元のみならず県外から訪れるお客さんも多い。
山本さんは千葉県出身。県内のホテルなどでおもに中華料理のシェフとして腕を振るっていた。趣味の釣りやダイビングで富戸を訪れるうち、地魚の美味しさに魅了された。
ゆくゆくはジャンルにとらわれずに、さまざまな料理を提供するお店を開きたいと考えていた山本さん。富戸の定置網から朝、水揚げされた新鮮な魚を使った料理をメインにした居酒屋を開くことを決意。2014年に『肴屋 大ちゃん』をオープンした。
数々のメニューの中でも、特に充実しているのが「サバ」。刺身、〆サバ、角煮、塩麹漬け、串焼き、蒸しもの、フライ、マリネ……。どれも常連たちが、絶賛する味わいだ。
もともと、サバが大好きな山本さん。「たとえば東京湾にタイ釣りに行くと、サバがかかったら、たいていみんな『外道』扱いしますけど、僕は『超ラッキー!!』って思うくらい大好きですね（笑）」。
そんな山本さんがほれ込んだのが「伊東のサバ」。「どの魚も美味しいけれど、バツグンにサバはウマい。味が濃くて、最高ですね」と山本さん。
「1kgアップのサバが揚がったときは『サバのしゃぶしゃぶ』も提供します。『ブリじゃなくて、サバでしゃぶしゃぶ？』と怪訝な顔していたお客さんも一度食べると『ブリよりサバで』とおっしゃいますね」。
そしてサバ料理の美味しさは、伊東のサバのポテンシャル、だけではない。山本さんが本気でサバに向き合い、卓越した技があってこそだ。
大ちゃん自慢のしめさばをいただいた。
「飲み込みたくない!!」店主自慢のしめさばに震える
しめさばに使うのは朝、富戸漁港で仕入れた獲れたてピチピチのサバ。必ず、7時半までにはおろす。塩をして、みりんなどを加えた特製の調味酢に漬け込む。
そんな“新鮮すぎるサバ”で作られたしめさばは、口に入れた瞬間、
衝撃! なめらかすぎる!!
そのなめらかさったら、“ホイップクリーム級”の舌触り。
正直、「このままなめていようか」と思うくらいのうっとり感。かじると、極めて浅締めで、刺身感いっぱい。そして、さざ波のような爽やかな脂がジワジワと口の中に広がる。
うっ、飲み込みたくない!
なんでしょう、この「永遠に口の中に入れておきたいしめさば」って(涙)。
そんな肴屋 大ちゃんの至福の地魚グルメが、なんとおうちでも楽しめるようになった。昨年から、通販をスタート。コンディションがよいサバが揚がればしめさばや、味噌漬けも販売されるが、常時取り扱い商品として注目なのは「SABA-YU」(サバーユ)。
「特製サバオイル」に使われる「サバ男くん」の恐るべき実力
いとう漁業協同組合が開発したサバのすり身「サバ男くん」を使った「特製サバオイル」だ。
キャー!!
ジェンヌ喜びの声。なんでかといえば、ジェンヌは無類のサバ男くんファンだから。サバ男くんを、単なる「鯖のすり身」だと思ってもらっては困る。ともかく、凄いんだからサバ男くんは!!
朝、水揚げされたサバを鮮度バツグンの状態でスピーディーに加工。独自の製法で臭みもない。
サバ男くんのすごいところは、加熱すると「粗挽きの挽き肉」そのものになること。旨みバツグン、ミンチ状の食感も最高! もはや挽き肉越えの味わいだ。
応用範囲も広く、市内ではボロネーゼソースのパスタ、ナゲット、タコスなど実にさまざまな「サバ男くんグルメ」が楽しめる。どれも絶品!
ぶっちゃけ、「世界中の挽き肉は、全部サバ男くんにしてほしい」とまじめに思っているジェンヌ。
ところが山本さんは、ジェンヌをはるかに上回る「大のサバ男くんファン」だった。
サバ男くんの旨みと独自の食感にほれ込み、発売直後から店のメニューに取り入れていた。サバ男くんメンチ、サバ男くんのさつま揚げ、サバ男くん味噌などが大好評!
「サバ男くんはなんでもできる。つくね、ミートソース、そぼろ……あ、シチューに入れてもウマい!! レシピは無限! 肉の必要がない! 塩も使ってないのにあの旨みって、信じられないくらい美味しいし、サバの栄養価いっぱいでヘルシーだし、つまみにもなるし、子どもウケもバツグンだし!!」とアツく「サバ男くん愛」を語る山本さん。
山本さんが、通販サイトで通年販売できる瓶詰商品のために、安定供給できる魚を使わなければ……と頭を悩ませていたときに、アタマに思い浮かんだのは、「サバ男くん」だった。
そうだ、オレにはサバ男くんがあるじゃないか!!
「サバ男くんだったらなんでもできる!」と胸を張る「サバ男くんマスター」の山本さん。
試行錯誤の上、大豆油などをベースにサバ男くんとさまざまな野菜やスパイス類を使った朝獲れサバの特製サバオイル「SABA-YU」を完成させた。オイルといっても、具がたっぷり。いわば「食べるラー油」ならぬ、「食べるサバオイル」!
ラインナップは自家製ラー油を加えた<赤の鯖>、味噌・酒粕・レンコンなどを加えた<白の鯖>、香味野菜とスパイス・ハーブを使った<金の鯖>の3種類。いずれも、まるで「挽き肉」のように仕上がるサバ男くんの食感と旨みを巧みに使いこなした逸品。
サバ男くんに合わせた具材もベストバランスでごはんの友、パスタ、サラダなどありとあらゆる料理に使えて、バツグンに美味しくなるというまさに万能調味料!! その魅力を、山本さんおすすめの食べ方、そしてジェンヌによる「SABA-YU料理」とともにご紹介!
まさに“食べるサバラー油”朝獲れサバの特製サバオイル「SABA-YU」<赤の鯖>
店で大人気の「自家製ラー油」にサバ男くんを入れた,、まさに“食べるサバラー油”。山本さんはなんてったって、もともと中華のシェフ。ラー油はお手のものである。大豆油やゴマ油をベースに、玉ネギ、ニンニク、ショウガなどを使用。四川料理で使われる朝天唐辛子など4種類の唐辛子をブレンドして加え、もちろんザクザク、たっぷりサバ男くんもプラス!
山本さん曰くおすすめの食べ方は「ごはんにはもちろんのこと、ザク切りキャベツ、たたきキュウリに合わせておつまみにしても美味しいです。鍋の薬味にしてもイケますよ」とのこと。
ではジェンヌさん、まず、そのままでいただいてみます。
香り豊かで爽快な辛さ、そしてなんともいえないコクと旨み! サバ男くんが醸し出す深みのある味わいったら(涙)。わ〜、これはいわば「サバ醤」として料理にプラスするとバツグンに美味しくなりそう。
そしてサバ男くんは、絶妙な粗挽き仕上げ。「サバ男くんの粒の大きさ」にはめちゃめちゃこだわった、と山本さん。「つぶつぶのミートソース風ではなく、“高級ボロネーゼ風”のボロッとした感じを目指しました」。
この挽き肉感とピリ辛といえば……はっ。あれができるのでは!! ということでジェンヌアレンジ。「サバ麻婆豆腐」。
材料は「SABA-YU」赤の鯖、豆腐、味噌、あればネギ。これだけ!! フライパンに豆腐、「SABA-YU」を入れて熱し、味噌で味を調えるだけで、めちゃうま「サバ麻婆豆腐」が完成! 白めしすすむ~(涙)。
香味野菜とハーブで洋風サバ料理は全部おまかせ! 朝獲れサバの特製サバオイル「SABA-YU」<金の鯖>
大豆油に、サバ男くんとみじん切りにしてじっくり炒めた玉ネギ、ニンジン、セロリなどの野菜、ニンニク、そしてローズマリー、タイム、オレガノなどのハーブを加えた洋風テイスト。
「パスタに使ったり、バケットにのせてみてください。ポテトサラダやオムレツの具にしても美味しいですよ。刺身と和えてカルパッチョ風に食べるのも店で人気です」と山本さん。
ニンニクとハーブで、おしゃれに仕上がったサバ男くんのオイルは、バケットにのせると、白ワインエンドレス(涙)。けれど気取らず親しみやすい味わいなので、いろいろ使えそう。というわけでジェンヌアレンジは「サバのガバオライス風」。
炊き立てごはんに、サラダ菜、「SABA-YU」<金の鯖>をのせ、目玉焼きをオン。レモンをちょい絞ってどうぞ。スイートチリソースを添えると、エスニック感アップ。
目玉焼きがとろりと絡んだ、サバ男くん部分の美味しさったら……。サラダ菜も一緒にごはんにガンガン混ぜてどうぞ~。香味野菜効果で、爽やかまろやかな味わい♪
まるで肉味噌! レンコン入りでおつまみにも最高!! 朝獲れサバの特製サバオイル「SABA-YU」<白の鯖>
大豆油をベースにサバ男くん、そしてたっぷりの長ネギとなんと、レンコン入り! 麦味噌と、南伊豆・志太泉酒造「身上起(しんしょうおこし)」の酒粕を加えてまろやかに仕上げた和風オイルだ。
こちらは「スティック野菜に添えたり、冷ややっこ、風呂吹き大根に添えるのがおすすめです」と山本さん。
食べてみると……言われなければ本当に肉味噌!! でもサバの旨みで肉味噌より美味しい! そしてめちゃめちゃまろやか。隠し味の酒粕で奥行きのある味わい。さらにレンコンのサクサク感が心地よくて超つまみになる!! 日本酒片手に半分食べてしまったジェンヌさん……。
これはもう、日本酒のつまみモードアレンジで。「焼きピーマンSABA-YU詰め」。焼いたピーマンに、「SABA-YU」<白の鯖>をのせるだけ。ほろ苦ピーマンと、まろやかすぎるSABA-YUで、冷酒にも熱燗にもぴったりのおつまみに!
さらに、この季節は鍋の薬味に使うのもおすすめ。旨みがアップするとともに、華麗なる“サバ味変”が楽しめる。こちらもぜひ!!
食卓において、野菜につけて、料理にのせて、薬味にして、ごはんにのせて!!
SABA-YUは、恐るべし“サ万能”調味料!! ぜひお試しを!
ただいま、通販にて「サバレンタインセット SABA-YU PREMIUMブレンド」を販売中。
<白の鯖>に伊東産ヤマモモをブレンドした「pink」、<金の鯖>に自家菜園で採れたバジルをブレンドした「green」、はちみつとマスタードをブレンドした「yellow」の3点セットだ。
「SABA-YU 3種セット」(2550円)もあり。地魚出汁パックもおすすめ!
[サバ最新情報]
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