【今月の旬食材】「かつお」脂ののった秋の戻りガツオは食べ逃し厳禁！～味覚歳時記～

2022年9月13日 / コラム

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旬の食材は食べて美味しいだけではなく、栄養もたっぷり。本コーナーでは旬の食材の魅力をご紹介します。旬のものをたくさん食べて、体の内側から健康に、きれいになりましょう！

文／おと週Web編集部、画像／写真AC

旨味が凝縮された濃厚な味わい、もっちり食感がたまらない！

秋の「戻りがつお」を毎年楽しみにしているという人も多いのではないでしょうか？　かつおには旬が2回ありますが、それぞれの旬で味わいが大きく変わるのがかつおの特徴です。

かつおは回遊魚で黒潮の流れにのって春先に鹿児島付近から北上を始め、8月から9月頃には三陸沖に到着します。この北上中に水揚げされるかつおは「初がつお」と呼ばれます。そして、三陸沖で黒潮と親潮がぶつかる付近でUターンをして南下を始めます。南下の途中で水揚げされるかつおが戻りがつおです。

8月～9月の下旬頃に水揚げされる戻りがつおは丸々と太って脂ののりが良く濃厚な味わいで、もっちりとした食感となります。なかでも、お腹まわりの身は脂ののりが良く、まぐろの大トロのような味わいになることから、「トロがつお」や「脂がつお」と呼ばれることもあります。

いっぽうの初がつおは、脂ののりは控えめでさっぱりした味わい。身も引き締まって、プリプリとした食感が楽しめます。

戻りがつおは脂ののりが良いことから、火を通してもパサつかないことが特長で、お刺身、たたきなどの生食以外にも、焼いたり、煮たり、フライにしたりと幅広い調理法で美味しくいただけることも魅力です。

特に、ハラスの部分は焼くと美味。塩サッとふって焼いても、醤油に漬けたりや軽く味噌漬けにして焼いてもOK。ごはんのおかずに、お酒のつまみにと大活躍してくれます。旬の時期にはスーパーでもハラスが売られていることがあるため、見かけたら試してみてくださいね！

ちなみに、かつおの消費量日本一は高知県。高知のかつおの旬は、初がつおが3月頃、戻りがつおが10月頃です。

かつおは切り身で購入することがほとんどなので、切り身の状態でも見分け方をご紹介します。新鮮さを見るうえで重要なのは身の色です。鮮やかな赤色であることを確認しましょう。鮮度が落ちてくると身に含まれる鉄分が酸化して赤色がくすみ、黒っぽくなります。

切り口が虹色に光って見えるようなものも加工してから時間が経っている証拠です。切り身にされて時間が経つごとに身に脂がにじみ出てくるからです。

また、パックに血が混じった水分がたまっているものは旨味が抜けてしまっているので避けましょう。

かつおにはビタミンやミネラルがバランス良く含まれています。なかでも、ビタミンB1、ビタミンB6、ビタミンB12、鉄の含有量の多さは注目点。特に、造血を助けるビタミンB12と、ヘモグロビンの材料となる鉄を同時に摂れることから、貧血の予防、改善に力を発揮します。

もうひとつ見逃せない成分が「イミダゾールジペプチド」。この成分は、タンパク質の一種で、1万km以上飛び続ける渡り鳥の胸肉や、疲れ知らずに泳ぎ続けるマグロやカツオなどの回遊魚の赤身の部分に多く含まれています。

イミダゾールジペプチドには強い抗酸化作用があり、疲労回復効果を発揮することが医学的に証明されています。また、筋疲労の回復を早めることもわかっているため、運動をした後のかつお料理は超お薦めです！

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