『一汁三菜』 ＠南青山 ひと口ごとに深く染み渡る これぞ真の豊かさ 飯と汁物、主菜と副菜二品で一汁三菜。和食の基本献立であると同時に、贅沢せずともこれで十分、的な表現で使われることが多い気がするこの言葉。いや、本気で作っ…
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普通のご飯の素晴らしさをしみじみ感じさせてくれる、定食屋の存在。普段はあまり気にかけることなく過ごしがちなこの極上ご飯を、真摯にリスペクト＆フィーチャーいたします！
『ふ定食屋』 ＠恵比寿
百年後までふつうのご飯を支えたい そんな思いが原動力
焼き鮭に箸を入れると、ふっくらとした身と外側のパリッと香ばしい焼き加減に「おぉ」と小さな感動を覚えた。奇をてらったものはないけれど、なにげない料理が丁寧に作られている。ここ『ふ定食屋』のテーマは、かつては当たり前だった普通のご飯を大切にすること。
炭火焼き鮭 500円、古雑玄米 200円、味噌汁 150円、青菜の胡麻和え 200円、ひじき紫蘇煮 200円、納豆 180円、明太子 180円、厚焼き玉子 180円
伝統的な調味料や添加物無しの食材、顔見知りの生産者が作る野菜など、“真っ当な”ものを使ってごくシンプルに調理する。主菜を選び、小鉢やご飯を自由に組み合わせるスタイルは、好きな献立を選べるだけでなく、フードロスを少しでも減らすことに役立てたいと考えている。
店名の“ふ”の謎を解くと、トレンドを追わず、受け継がれてきたものを育む普遍性、化学調味料や農薬などの不添加、そして変化を楽しみ、自由であるための不定の頭文字。そんな志に引き寄せられて、個性的なスタッフが集まったことも店の強みとなった。
ミシュラン星付きフレンチ出身者や元料亭の料理長など、“定食屋”ではくくれない可能性を秘めている。でも「情報に振り回されて欲しくない」とうんちくはあえて封印。1品180円、300円と気軽な値段で、街の人たちのより良い日常をさりげなく後押ししている。
［住所］東京都渋谷区恵比寿4-5-23 ルイシャトレ恵比寿101
［電話］非掲載
［営業時間］7時半～15時
［休日］無休
［住所］JR山手線ほか恵比寿駅東口から徒歩3分
『青山 おとと』 ＠外苑前
立派な魚に惚れ惚れ 釣り好き料理長の魚が主役の定食
釣りと魚が大好きという料理人の福嶌さん。休みともなれば、店を終えたその足で車を飛ばし、朝には外房で釣りをするというほどの釣り好きだ。「本当においしい魚が食べられて、ご飯もしっかり味わえる。そんな店を目指しました」と言う。
銀鱈西京焼き 定食（昼） 2500円
自慢の定食は、割烹料理店のそれのように端正な姿だ。西京味噌と濃厚な魚の脂の旨みが溶け合う銀鱈は、立派な厚みに驚く。鯖の味噌煮だって半身でドーンと太っ腹。カウンターの中心に陣取る特注の羽釜で炊き上げるご飯は、粒立ちがよくツヤツヤ。小鉢や付け合わせもひと手間かけた料理ばかり。定食と思うと価格はやや贅沢だが、お値段以上の内容に食べれば大満足できる。
夜は刺身や藁焼きなど魚料理で飲むのもいいし、ご飯セットもあるので、深夜にしっかり食べたい時にもうれしい。「遅い時間でも炊き立てのご飯が食べられる店があったらいいなと思って」と福嶌さん。ときには釣り仲間の釣果が持ち込まれることもあるというから、出合えればラッキーだ。
［住所］東京都渋谷区神宮前3-1-28 ベルタウン青山地下1階
［電話］03-6804-1914
［営業時間］12時～15時（14時半LO）、18時～24時（23時半LO）
［休日］不定休
［交通］地下鉄銀座線外苑前駅1b、2a出口から共に徒歩5分
『一汁三菜』 ＠南青山
ひと口ごとに深く染み渡る これぞ真の豊かさ
飯と汁物、主菜と副菜二品で一汁三菜。和食の基本献立であると同時に、贅沢せずともこれで十分、的な表現で使われることが多い気がするこの言葉。いや、本気で作ってあるとこれ、たいそう贅沢でしょ。それをしみじみ実感するのがこの店だ。
鮭粕漬け定食 1520円（夜は＋300円）
こちらは昼夜共に、主菜を焼魚とする定食屋。千葉と静岡の歴史ある魚屋から仕入れるという魚は、一夜干しや醤油干し、粕・味噌漬けと、どれもがそれぞれ最も美味であろうひと手間をかけている。じっくり焼かれた身の旨さはこの上ないが、皮なぞ、ツマミ用に別注したいほどだ。
そして副菜と呼ぶには申し訳ないくらい丁寧に作られた日替わりの小鉢とおひたしに、自家製ぬか漬けと、味噌汁のダシを取った後の昆布で作った佃煮。これにとびきりのご飯と味噌汁が付く。完璧である。この行儀よく配膳されたお膳の、なんとも美しいこと。気がつけば、椅子の上でも正座している自分がいる（心の中で）。箸を置いた後のえもいわれぬ充足感は、最上の口福。
［住所］東京都港区南青山7-12-13
［電話］03-5467-9187
［営業時間］12時～14時LO、18時〜20時半LO
［休日］土・日・祝
［交通］地下鉄日比谷線広尾駅3番出口から徒歩10分
『Kitchen QH』 ＠白金高輪
毎日でも通いたい 野菜豊富なおばんざいの体を思いやるゴハン
「毎日来てくれる方もいますし、うちのご飯を食べて体が楽になったと言われることもあるんですよ」と言うのは、割烹着がキュートな店主の吉井南美さん。南美ちゃんの愛称で親しまれる彼女は、ちょっと異色の経歴を持っている。実はニューヨークでバーテンダーをしていたこともあるとか。
帰国してポップアップでおばんざいを作ったところ、それが評判となって間借り営業で店をスタートさせたのだ。京都出身の彼女が作るおばんざいは、野菜中心で体に染み入るやさしい味。それがズラリ9種類も並ぶ定食は圧巻だ。
本日のおばんざいランチ 1200円
おばんざいはオーソドックスなものから、キャベツのアンチョビレモンバターソテーとか、りんごとビーツのクミンサラダなど、目を引くメニューも絶妙に加えられている。肉か魚の主菜が付いて、ボリューも申し分なし。しかも実家の母が作ってくれるという野菜や無農薬玄米などを使うのでとても健康的。これぞまさに理想の定食といえる。毎日通えるご近所さんが本当にうらやましい。
［住所］東京都港区高輪1-1-3
［電話］03-6450-2312
［営業時間］11時半～17時半LO、水～20時
［休日］日、月
［交通］地下鉄南北線ほか白金高輪駅2番出口から徒歩6分
撮影／西崎進也（ふ定食屋）、大西尚明（青山 おとと）、貝塚隆（一汁三菜、Kitchen QH）、取材／岡本ジュン（ふ定食屋、青山 おとと、Kitchen QH）、編集部（一汁三菜）
※2023年2月号発売時点の情報です。
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