醸造のプロ「杜氏」は酒をどう飲む？栃木・さくら『（株）せんきん』編「チーズや軽い燻製とともに、ワイングラスで」

2023年7月2日 / コラム

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我が子のように愛する、自身で醸した酒を、杜氏たちは一体どのように、何を肴に呑んでいるのだろう。今回は、“酸”にこだわる杜氏の晩酌にお邪魔してきました。

栃木県『（株）せんきん』

【薄井真人氏】

1984年、栃木県生まれ。高校時代に家業の酒造りの手伝いを始め、経営学専攻の大学時代に東京の醸造研究所に通う。山梨県「笹一酒造」での修業を経て、2008年から「せんきん」の蔵人に。2018年に杜氏に就任。

ワイングラスで香りと共に味わう

「香りもしっかり楽しみたいから、できるだけワイングラスで酌む」と、杜氏は言った。「仙禽」を醸す蔵、せんきんの杜氏・薄井真人さんだ。晩酌は365日、一杯目から日本酒を飲（や）り、ワインやウイスキーに移ることもあるという。職場の蔵で唎酒するのと、自宅でリラックスして飲むのとでは、同じ酒でも味わいは異なる。だから毎日、自社製品の晩酌を欠かさない。お気に入りは「クラシック」シリーズ。10℃ほどに冷やし、清涼感と共に楽しむことが多いと話す。

『（株）せんきん』の杜氏、薄井真人氏。「香りもしっかり楽しみたいから、できるだけワイングラスで酌む」

「代々別の銘柄を造っていましたが、蔵元がソムリエでもある兄に代替わりして生み出されたのが、社名を冠した『仙禽』。斬新な“甘酸っぱい日本酒”として脚光を浴びました。一方、『酒として旨いが、洋食にしか合わない』との声も聞かれました。そこで和食のダシに合うタイプの研究を進め、開発したのがクラシックシリーズ。繊細な刺身やダシの風味にも寄り添ってくれて、ワインのような味の奥行きと香りがあるから、チーズなどの乳製品にもよく合うんです」と、静かにグラスを傾ける。その晩、食卓には、ヤシオマスを軽く燻煙した刺身と、クリームリーズやカマンベールチーズを使ったカナッペが並んだ。

酸味が心地よい酒を噛むほどに旨みがあふれ出す食材と一緒に。ニジマスが卵を持たないように改良したヤシオマスは、栄養が身に回るため濃厚。チーズもおすすめで、スーパーで手に入る一般的なもので十分とのこと。「いつもそのまま食べていますが、張り切ってオシャレに盛り付けちゃいました」と薄井さん

ヤシオマスは栃木県特産の淡水魚。海なし県でも新鮮で旨い刺身が食べられるようになったと、近年、地元で人気急上昇中の魚だ。「ヤシオマスはきめ細かく粘度のあるテクスチャーなので、噛むほどに旨みが染み出す。クラシックのような味の骨格がくっきりしている酒と合わせると、味がぐっと増幅します。酸が脂を切ってくれるから余韻も心地いいですね」

せんきんの酒造りは、冷暖房も使わず、自然の力を利用した昔ながらの生酛造りを守る。そのため生酛特有の乳酸菌から生まれる香りや旨み成分が多く、やはりアミノ酸の塊とも言えるチーズとの相性は格別だ。「料理と酒との相性は、どれだけ接点を持てるか。甘み・塩味・苦味・旨み・酸味の五味のうち、日本酒が甘み以外に持つ料理との接点が酸味です。食中酒としていつも楽しんでもらえる、豊かな酸を持つ酒をブレずに造っていきます」