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まず知るべき日本酒造りの工程
市村:前回は日本酒の歴史について伺いましたが、その中で醸造法について触れられていました。
日本酒はメイドインジャパンの米、米麹、水を使って造られると教わりましたが、改めて仕込みはどのように行われるのでしょうか。
齋藤:ざっくりですが、一般的な日本酒造りの工程は以下になります。
（1）原料処理:酒米を精米・洗米し、米に水を吸わせて水切りをしたものを蒸して冷ます
（2）製麹（せいぎく）:蒸米に麹菌を繁殖させる
（3）酒母造り:アルコール発酵するために必要な酵母を培養する
（4）醪（もろみ）造り:（2）と（3）、水といった原料をあわせる。これがアルコール発酵を経て日本酒となる
（5）搾り・瓶詰め:アルコール発酵が終了した醪（もろみ）を搾り、濾過や火入れ、貯蔵などを経て出荷される
市村:これらの工程でのこだわりが蔵によって異なり、味や風味の違いなどに表れるのですね。
齊藤:酒米は、食用のお米と比べて大粒であること、「心白」と呼ばれるデンプン部分が適切にあること、タンパク質・脂質が少ないこと、吸水率が良いことなどの条件を満たしたものが酒造好適米と言われます。
市村:どんな品種があるのでしょうか？
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知っておきたい酒米の品種のこと...
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