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日本酒は好きですか? 私は大好き! でもただ「旨い」と呑み、楽しく酔うだけ。好きだからこそ理解して呑みたい。そこで日本酒の品揃えに定評のある、人気の居酒屋『青天上』(東京都杉並区)の店主であり、利酒師の齋藤正浩さんに日本酒について教わった。今回は日本酒の歴史について!

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諸説ある、日本酒の起源とは

お話を伺った『青天上』(東京都杉並区)の齋藤正浩さん
お話を伺った『青天上』(東京都杉並区)の齋藤正浩さん

市村:そもそも日本酒は、どのようにして造られたのでしょうか?

齊藤稲作が始まった頃、およそ2000~2500年前からすでに造られていたとされています。

起源には諸説ありますが、『古事記』や『日本書紀』、『万葉集』、『風土記』などにもお酒が登場しています。その中で酒のことは「キ」、「ミキ」、「ミワ」、「クシ」などと呼ばれていたそうです。

いずれにしても元々は神事などに使われる、神聖なものから発展したようです。

市村:今でも神社仏閣に行くと、日本酒が奉られている光景を目にします。お正月や祭礼などの際にいただくお酒を「御神酒(おみき)」って言います。まさに神様のお酒ですね。

齊藤:その通り、「神酒」は今でも残っているお酒に関する言葉です。

市村:先ほど、日本酒の起源は諸説あるというお話しでしたが。

齊藤:学んだ知識ですが、大隅国という、現在の鹿児島県東部に残る『大隅国風土記』(713年以降)に、「クチカミノ酒」という技法が記されています。水と米を用意し、村中の男女が生米を噛んでは容器に吐き出し、ひと晩以上置いて酒を醸していたとされ、これが酒造りの起源のひとつとされています。

酒を造ることを「醸す」と言いますが、口噛みの「噛む」が由来なのだとか。

市村:中南米や南太平洋地域など、世界でも行われていたとされる技法ですね。唾液中のアミラーゼがデンプンを糖に分解して自然発酵するという。

齊藤:ほかには、現在の兵庫県西部に伝わる『播磨国風土記』(713年頃)によると、干し飯にカビが生え、それを利用して造った酒で宴会をしていたとか。

市村:そのカビってもしかして……?

齊藤:日本特有の「麹菌」です。カビの一種である麹菌は、湿度の高い東南アジアや東アジアにしか生息していません。その中でも日本の麹菌は「コウジカビ」といって、「国菌」に認定されています。麹菌にはデンプンを糖にしたり、タンパク質をアミノ酸に分解するなど、酵素の生成の働きがあります。

ふわふわの麹菌。日本人の食生活に欠かせないものだ
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市村:それが日本酒の美味しさに繋がっているんですね!

齊藤:はい。第1回で「米麹」を使っていなければ日本酒とは名乗れないとお話しした通り、酒造りには欠かすことのできない重要な菌です。

なお、稲穂に付いたカビの胞子を利用し、米を糖化させるという手法を用いた説もあります。

市村:我々の生活と密接な関係がある、菌のありがたみがよくわかるお話しですね。

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