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混ぜて、薬味でダシをかけて。1食で3度楽しめる『さばめしの鯖匠（さばしょう）』 ＠水道橋
1食で3度楽しめるという「さばめし」の専門店。ダシで炊いたご飯に焼いたサバをのせ、薬味やダシとともに提供。1杯目はサバの身をほぐし、ご飯に混ぜこんで食べる。サバの芳醇な脂が染みわたり、炊き込みご飯＋チャーハン÷2的なおいしさ。2杯目は薬味をのせて爽やかに。3杯目はマダイでとった「特製白湯ダシ」をかけて。サバとタイが醸し出す、意外にも「上品な味わい」は感動モノだ。
さばめし 950円
［住所］東京都千代田区神田三崎町2-21-11
［電話］03-3221-8860
［営業時間］11時半～14時半LO、17時～21時LO、土・日・祝：11時半～14時半LO
［休日］無休
［交通］JR総武線ほか水道橋駅西口から徒歩5分
継ぎ足しダレで煮込み、2日かけて仕上げる黒煮『食堂新（あらた）』＠神保町
看板料理は「鯖の黒煮」。秘伝の「継ぎ足しダレ」で、骨まで柔らかく仕上げたサバの煮物だ。サバを水煮してから、たまり醤油ベースの継ぎ足しダレなどを加えてじっくり煮込み、完成まで2日間。味がほどよく染み込み、しっとりした仕上がりになるべく「豚の角煮」のように調理するという。口の中でほろりと溶けて、こっくりとまろやか。極めて上品なサバの旨みを堪能できる。まさに唯一無二の味わいだ。
鯖の黒煮アジフライ定食 980円
［住所］東京都千代田区神田猿楽町1-2-4 冨田屋ビル1階
［電話］03-5577-7576
［営業時間］11時～14時半LO
［休日］土・日・祝
［交通］都営新宿線ほか神保町駅A5出口から徒歩4分
撮影／西崎進也（鯖・番・彩）、木村雅章（佐助、さばめしの鯖匠、食堂新）、取材／池田陽子（全日本さば連合会）
※2023年10月号発売時点の情報です。
※写真や情報は当時の内容ですので、最新の情報とは異なる可能性があります。必ず事前にご確認の上ご利用ください。
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