醸造のプロ「杜氏」は酒をどう飲む？東京23区唯一の日本酒蔵『東京港醸造』編「毎晩必ず身銭を切って自分の酒を」

2024年2月18日 / コラム

酒の造り手だって、そりゃ酒を飲む。誰よりもその酒のことを知り、我が子のように愛する醸造のプロ「杜氏」は、一体どのように呑んでいるのか？東京23区内にある唯一の日本酒蔵の杜氏はコンパクトな設備を駆使し多岐にわたる酒を醸し続ける。

東京都『東京港醸造』

【寺澤善実氏】

1960年、京都府生まれ。大手酒造「黄桜」で約20年酒造りに従事。2000年に東京・お台場の都市型醸造施設立ち上げに参画。2011年に東京港醸造の杜氏に就任。全国でマイクロブルワリーの監修も行っている。

酒は毎晩。日本酒は必ず

「毎晩飲りますね。唐揚げならビール、中国料理なら紹興酒と食事に合わせて。それでも必ず一杯は日本酒を酌む」と杜氏は言った。純米吟醸原酒「江戸開城」など醸す東京港醸造の杜氏・寺澤善実さんだ。

東京タワーにほど近いビル街にある同蔵は、東京23区唯一の日本酒蔵。2011年からどぶろくを、2016年から清酒を生産しているが、路地裏に建つ小さなビルで酒が造られていることを、近隣でも知らない人は多い。

「米を蒸すのは最上階のバルコニーで、仕込みはその下で600Lほどのタンク5つを使って。機材はすべて持ち運べるコンパクトサイズ、4階建ビルの上から下へ作業が流れるように活用して醸造しています。試行錯誤の結果、8坪あったら洗米から蒸米、製麹、発酵、上槽（搾り）、瓶詰めまでの全工程を行えるようになりました」

寺澤さんは例のなかった日本酒のマイクロブルワリーの技術を手探りで確立。製造機材も独自開発し、現在は酒造のコンサルティングを行う会社社長という一面も持つ。一年を通じて平日は醸造工程を繰り返し、土・日は全国の蔵を飛び回る日々。

息抜きは、東京港醸造から徒歩15秒ほどのところにある居酒屋での一杯だ。この晩、定位置のカウンター席にはお気に入りの肴であるサバ煮と生カツオ節、そして「江戸開城」が並んだ。

週一で通う居酒屋でのお気に入りの肴は、たまり醤油とザラメを使って2日以上煮たサバ煮。骨までやわらかく、コク深い味わい。厚削りでしっとりとした生カツオ節も、香り高く旨みたっぷりで、爽やかな旨口の「江戸開城」によく合う

「鯖街道にもあたる京都の山間部で生まれ育ったので、サバの煮付けは馴染み深いですね。こういうコクのある料理はうちの酒と相性いいと思いますわ。ちょっといいダシのパックありますよね。自宅ではあれで取ったダシをチェイサーにしてます。ほっとできて、酒もより旨くなって、なんともいい具合なんですわ。あと、あったかい緑茶もいいですよ、酒と緑茶を交互にやると。胃にやさしくてね」