醸造のプロ「杜氏」は酒をどう飲む？神奈川『大矢孝酒造』編「基本は常温、あり合わせの食材で作る肴と」

2023年8月20日 / コラム

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酒の造り手だって、そりゃ酒を飲む。誰よりもその酒のことを知り、我が子のように愛する醸造のプロ「杜氏」は、一体どのように呑んでいるのか？受け継いだ歴史ある日本酒。その味を大切にしつつも、時代に合わせた変化を恐れない。そんな酒造りに挑む杜氏は、何を肴にその変わりゆく酒を楽しんでいるのだろうか？

神奈川県『大矢孝酒造』

【大矢俊介氏】

1976年神奈川県生まれ。大学の応用科学科卒業後、機械メーカーに勤務。先代が倒れてしまった2000年に急遽、家業の蔵に戻る。2006年、杜氏に就任。普通酒から純米酒主体の酒造りへ大きく転換した。

基本は常温。燗なら電子レンジでいい

「速醸もとタイプはそのまま常温で、生もとタイプは常温か手っ取り早く電子レンジで温めて。お気に入りの陶芸家の猪口と片口で酌む」と、杜氏は言った。速醸もとで「残草蓬莱（ざんそうほうらい）」、生もとで「昇龍蓬莱」を醸す蔵、大矢孝酒造の杜氏・大矢俊介さんだ。晩酌はほぼ毎日。肴は、自分で作ることが多いと言う。

「料理は苦になりません。というか好きですね。母が天才的に料理のダメな人で、子どもの私に指示だけ出してやらせるんです。アジを3枚に卸せとか。正月には小学生の私が親類30人分の車エビを下処理して焼きました。おかげで鍛えられましたね」と振り返る。

この晩、食卓には豚肉の冷しゃぶとミニトマトのマリネ、軽く炙った栃尾が並んだ。あり合わせの食材で用意する様は、さすが堂に入っている。合わせる酒は「残草蓬莱」の純米吟醸。香りは穏やかで飲み口軽やか。ほどよい旨みが、ほんのりニンニクとバジルが香るトマトのマリネと響き合う。

この日の肴は自身でさっと手作りした定番メニュー。豚肉の冷しゃぶに、ミニトマトをオリーブオイルとバルサミコ酢でマリネしたものをソース代わりにかけて食べる。マリネは季節の野菜を使って常備。焼いた栃尾揚げもお気に入りの肴だ

「ワインが好きなんです。ワインって実は日本酒ほど香りもないし、旨みも強くないのに、しみじみおいしいものがたくさんあります。日本酒ではタブー視されがちな酸もいい働きをしています。私はワインのいいところを日本酒造りに採り入れたい。日本酒も時代と共にどんどん変わっていっていいと思うんです」

丹沢山地を擁する神奈川県愛川町は食材に恵まれた地だ。養豚が盛んでブランド豚の丹沢高原豚はこの日も然り、よく登場する。ジビエ肉の名産地でもあり、猟師からまだ温かいシカやイノシシの肉をもらうことも少なくない。また、蔵人全員釣りが大好きで、茅ヶ崎や沼津からの船釣りや、町内を流れる中津川での渓流釣りも解禁が待ち遠しいと話す。

「もう誰も見向きもしない産卵後のスカスカの鮎を甘露煮にします。それがうちの酒と抜群に合うんですよ。コロナでヒマになった時に、近隣の野草を片っ端から食べまして。タンポポは本当に旨いし、セイタカアワダチソウの新芽はいけますね。花は天ぷらにすると最高です。それから……」酒と料理をこよなく愛する男の夜は、静かに更けていった。