東京、本当にうまいそば「鴨南蛮」ベスト4…しっとりやわらか、大人気の一杯を《北品川・神保町・西早稲田・日本橋》で発見

2024年12月19日 / そば

日本橋「京都鴨そば専門店浹」

旨い蕎麦を追求する店主のこだわりはさまざまだが、関西出身の米田さんが営むこの店の要はダシ。それが看板の「鴨そば」だ。澄んだ琥珀色は品格をたたえ、舌で受け止めれば丸みのある旨さがじわりと伝わってくる。

特徴となるツユは北海道産の昆布を水にひと晩つけ、翌朝煮出したものに、カツオやサバなど節類を加えて淡口醤油で調えたもの。クセのない国産鴨とも相思相愛。のどを滑り落ちる二八蕎麦の香り、ツユに移る九条ネギの甘みまで計算され尽くした渾身の一杯なのだ。

ダシ命の徹底ぶりは他の料理にも。揺るぎない姿勢に、ただ感服です

…つづく「東京のうまい「東京老舗の「絶品そば」ベスト3店…のどごし最強クラスの絶品を《浅草・目白・小川町》で見つけた」では、あまたひしめくそば屋の中から、選りすぐりのお店を紹介します。

『おとなの週末』2022年1月号より（※本内容は発売時点の情報です）

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