「う巻き」の理想は何なのか　鰻の蒲焼きが入った玉子焼き、食の達人たちが徹底考察！

2025年7月19日 / うなぎ

背開き地焼きの鰻の真髄をだし巻きで堪能『かね正（しょう）』＠京都

【西のう巻き】

「鰻が主役ですが、卵の存在も大きいです。一人前3個の厳選した卵を使い、昆布と鰹のだしで味を補います。この卵と鰻の塩梅は、長年培われてきた技と味わいなのだと大いに納得するのです」（門）

鰻巻き1500円※夜のみの提供

牧元さん、〈う巻き〉です。鰻の蒲焼を芯にした卵焼きのこと。いわゆる蒲焼の入っただし巻きです。鰻には開き方、焼き方、タレの具合などなど色々な要素があります。

京都『かね正』は創業慶応二年（1866年）の老舗で、手土産などで知られる「お茶漬け鰻」で有名。その『かね正』の営む飲食店が祇園の小さな路地にあります。こちらの鰻の裂き方は関東風の背開き、しかし焼き方は関西風の地焼き。背開きにすることで身の厚さを均等にするといいます。白焼の鰻を、開店以来継ぎ足したタレに何度も漬け香ばしく焼き上げます。その鰻を芯にして、だし巻き卵の要領で焼いていく。

京都風の焼き方は手前から巻くのですが、「なかなか難しくて奥から巻いています」とのこと。色々なだし巻きを食べましたが、奥から巻く方がふんわりした食感を得られるように感じています。このだしが利き、ふんわり卵に包まれながらサクッとした食感を残した蒲焼。柔らかなタレの味わいと鰻の脂分、コクと卵が渾然一体となり、まさに鰻風味のだし巻きを味わっているような感覚に陥るのです。

このバランスと柔らかな歯触りが「鰻巻き」の真骨頂。酒好きにはこれで乾杯必至の一品に。牧元さん、背開き地焼きの鰻の真髄を味わってみませんか。食後の祇園逍遙、色々ご案内したいスポット満載です。是非京都で鰻を！