【画像】素材やタレにこだわる老舗の数々　匠の技術に圧倒される東京のうなぎ名店5選

『宇のじ』坂東太郎　鰻重（肝吸付）　5390円　口に含むとスッと消える脂はあっさりとした後口。「うなぎ坂東太郎」は利根川の愛称から付いた名。以前はこれだけ使っていたが、近年は質のいい九州産なども仕入れている

『宇のじ』う巻　1540円　うなぎがたっぷりでやや甘め

『宇のじ』（手前）焼鳥　660円　（奥）本日のお刺身盛り合わせ　2090円　※内容で値段は変わる　焼鳥は「大山どり」を使う。この日の刺身は真鯛など全て天然物

『宇のじ』店主　五十嵐正幸さん　焼き台も60年ほど使っている

『宇のじ』火力が均一な紀州備長炭を使う。1回目のタレ付けでほぼ色は決まるそう

『宇のじ』店主　五十嵐正幸さん

『宇のじ』

『炭火うなぎ　はせ川』割く時は丁寧に早く。毎朝届く活鰻を立て場で管理して基本1日で使い切る

『炭火うなぎ　はせ川』（手前から）鰻の燻製　900円、八幡巻き　1000円、鰻の煮こごり　800円　煮凝りなど定番以外に斬新なうなぎのつまみも。3～4日掛けて仕込む燻製は炭で燻すスモーキーな香り

『炭火うなぎ　はせ川』白焼き　上　3700円　1尾200g以上の満足の大きさ

『炭火うなぎ　はせ川』うな重　特上　5500円　※先付・きも吸・お新香付き　特上はふわっと裂きたての身が1尾半入るボリューム。売れ筋の上は4800円。繁忙期は1日200食以上のうな重が出るとか。輪島塗のお重は震災で被害を受けた業者のもので、現在も応援している

『炭火うなぎ　はせ川』3代目　長谷川充さん

『炭火うなぎ　はせ川』

『目白　ぞろ芽』骨が強い共水うなぎは強火でバリッと仕上げる。途中でお酒を振るのがポイント

『目白　ぞろ芽』うな重（上）　4800円　うな重のタレは砂糖を使わず熟成みりんを使用。品のある甘みでうなぎ本来の味わいがより引き立つ

『目白　ぞろ芽』（手前）う巻　2800円　（奥）うなぎ一夜干　2000円　大分のブランド卵を使用したうまきはうなぎの脂でより卵の味が感じられる逸品。うなぎを塩で〆た一夜干しは旨みがギュッと詰まり酒を呼ぶ。大根おろしが良いアクセントに

『目白　ぞろ芽』共水うなぎ白焼（地焼）　7300円　白焼には本わさび、岩塩、肝醤油の他に噛むほどに香り立つ醤油麹がつく

『目白　ぞろ芽』ご主人　岡田芳昭さん

『目白　ぞろ芽』

『鰻　すが原』仕込みの段階で2時間蒸して余分な脂を落とし、身崩れしないよう紀州備長炭で焼く

『鰻　すが原』（手前）肝焼き　1650円　（奥）鰻茶碗蒸し　1155円　肝焼きは10～20尾分の迫力。羅臼昆布のダシが香る茶碗蒸しは息子で3代目の章太郎さん担当

『鰻　すが原』あれ・これ・それ（お通し3品盛りおまかせ）　1320円　※内容はその日で変わる。　写真は鰻の煮こごり、マゴチの刺身、生ハムチーズ　菅原さんが釣った魚も随時提供。取材時のマゴチは数日寝かせて旨みを凝縮。釣り船は「金重丸」

『鰻　すが原』うな重「に」　5940円（お吸い物・お新香・小鉢付）　※肝吸い椀は495円　うな重は全て1尾分で目方違い。「に」は大きめで身もふわふわ。ほんのり香る程度に粉山椒を掛けて提供する。不用な人は事前に伝えるべし

『鰻　すが原』2代目　菅原昌二さん

『鰻　すが原』

『うなぎ専門店　鮒與（ふなよ）』うな重　上　4600円（お新香付）、肝吸　200円　輝くような照りに目が奪われる。上品な脂のうなぎは200g以下の大き過ぎないものを厳選。そのサイズだと小骨が口に残らず食べやすいという

『うなぎ専門店　鮒與（ふなよ）』白焼　上　4400円　うなぎ本来の脂と旨みを感じる味わい

『うなぎ専門店　鮒與（ふなよ）』肝焼（1本）　500円　独特の苦みと風味はビールにも日本酒にも合う。1日に数本しか提供できない人気品。料理の品書きはうな重、蒲焼、白焼、肝焼の他に骨唐揚だけ

『うなぎ専門店　鮒與（ふなよ）』備長炭で皮目はパリッと中ふんわり、煙から移る香ばしさで味わいも良くなる

2026年8月号

『うなぎ専門店　鮒與（ふなよ）』2代目　高木嘉一さん

『うなぎ専門店　鮒與（ふなよ）』