「土用の丑」まで1週間！　紀州備長炭で色濃く焼く理由とは？素材だけでは足りない、技と情熱を持つ職人のうなぎ5店

全店実食調査をもとに、本当におすすめできる店だけを紹介する『おとなの週末』。7月15日に発売したばかりの8月号は、「夏の粋 うなぎ」を大特集！このページでは、今年の「土用の丑の日」である7月26日を前に特集の目玉コンテンツを気前良く公開しちゃいます。

素材のよさは言うまでもない。が、それだけでは足りない。狙い通りの味を生み出すための技、知識、何より旨いうなぎを食べさせたいと言う情熱。夏のご馳走だからこそ、そんな技と矜持を持つ匠が焼き上げるうな重こそ堪能したい。今回は東京・神奈川で楽しめる絶品うな重をピックアップしました。ひと夏の感動はこちらでどうぞ！

趣ある町の名店でブランドうなぎをしっとり味わう『宇のじ』＠方南町

愚直、これ王道。うなぎひと筋約50年になる五十嵐正幸さんを取材して思った。真面目な材料で真面目に仕事する、まさに商いの礎。

「うなぎの技は今やほぼ無駄なものが淘汰された感もあるので、やはり大事になるのは上質な素材を選ぶことだと思っています」。

20代で家業に入ってずっとうなぎと向き合ってきた。

裂く際に包丁に付く脂の具合で個々の身質がわかるそうで、特に「脂の乗り方がきれいで香りもいい」と長年贔屓にするのが希少ブランド「うなぎ坂東太郎」だ。他の国産に加え、週に数回コンスタントに仕入れられるのは開発した問屋と昔からの縁があるから。入荷した日は張り紙で知らせており、これ目当てのお客も多いとか。

坂東太郎：白焼5170円

さあさあ極上のうなぎを熟練の技で。それだけで旨さは約束されたようなものだが、じっくり愛でて、味わってほしい。最高級の紀州備長炭の火力を操り、手練れの所作できつね色よりやや濃い色付きに仕上げたそれは王者の風格。

天然に近い霜降りの脂はさらりとした風味で、砂糖を使わない穏やかな甘さのタレがまた絶妙な塩梅。舌先からじわじわと、深く静かな感動が広がっていく。

店主：五十嵐正幸さん「料理屋をやっていた両親が60年ほど前にこの店を始めました」

［店名］『宇のじ』
［住所］東京都杉並区方南2-11-8
［電話］03-3311-7401
［営業時間］17時～21時（20時半LO）、土・日：11時半～14時（13時半LO）、17時～21時（20時半LO）
［休日］火・水
［交通］地下鉄丸ノ内線方南町駅2番出口から徒歩1分

110年のバトンを繋ぐ老舗の味わいに拍手喝采『炭火うなぎ　はせ川』＠平和島

創業110年、代々受け継ぐ想いは「日々お客様の気持ちになり、当たり前の仕事を丁寧に」ということ。仕事は毎日同じ作業の繰り返しでも、お客さんにとっては目の前の重箱ひとつが特別なもの。だからこそ盛り付けの細部にまで気を遣うそう。

活鰻は長年の付き合いがある問屋から仕入れ、店内の立て場で生かし、なるべく裂きたてを提供。華麗な包丁使いで背開きにするのはわずか数十秒だ。この早裂きが職人芸なのだが、早さばかり求めると雑になる。

そう、冒頭の「当たり前の仕事を丁寧に」。

厨房には3代目の長谷川充さんはじめベテランから若手まで職人が数人。

「バトンリレーのように各々の丁寧な仕事が繋がっておいしさになると思っています」。

ゴールを切って運ばれてきた特上はふっくら肉厚の麗しさ。110年の歴史が繋ぐ味を楽しみたい。

うな重：特上5500円　※先付・きも吸・お新香付き

3代目：長谷川充さん「満足してもらえるおいしさを提供したいと思っています」

［店名］『炭火うなぎ　はせ川』
［住所］東京都大田区大森西2-4-4
［電話］03-3761-5282
［営業時間］11時半～14時、17時～21時（20時半LO）※売り切れ次第終了
［休日］水
［交通］京急本線平和島駅から徒歩5分

希少な共水うなぎを地焼で楽しむ贅沢『目白　ぞろ芽』＠目白

南アルプスの伏流水を用い、通常の約2倍（2年）の年月をかけ育てられる”共水うなぎ”。その希少なうなぎを味わえる数少ないお店のひとつがこちらだが、特に白焼には独自の流儀があるという。

「あえて地焼で仕上げます」（ご主人・岡田芳昭さん）。

飼育年数の長さから骨がしっかりとしているため、他店では蒸してから焼くことが多い中、香りの良い上質な脂、身の味の濃さをダイレクトに味わってほしいからこそだ。

そこへ合わせる調味料も秀逸で、中でも鮎の魚醤にうなぎの肝を溶いた特製の肝醤油には驚いた。絡めて口へ運べば、パリっと香ばしいうなぎの身に柔らかい魚醤の塩味、さら肝の濃厚なコクが加わり、思わず笑みが溢れる味わいになるのだ。

共水うなぎ白焼（地焼）7300円

また、タレも共水に合わせ甘みを抑えるこだわりも。東京で共水うなぎを味わうなら、ここは外せない。

ご主人：岡田芳昭さん「共水うなぎは事前に予約をお願い致します」

［店名］『目白　ぞろ芽』
［住所］東京都豊島区目白3-3-1
［電話］03-6908-3653
［営業時間］11時〜14時（14時LO）、17時〜21時（20時半LO）
［休日］水
［交通］JR山手線目白駅から徒歩1分

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先代が磨いた技をブレずに守る姿勢がかっこいい『鰻　すが原』＠中野新橋