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6種類もの海老が一度に味わえる唯一無二の「海老ひつまぶし」
名古屋めしの一つに挙げられる海老フライをはじめ、名古屋人は海老が大好き。 名古屋市の隣町、あま市にある海老料理専門店『花菖蒲』は、刺身や焼き物、揚げ物から創作メニューまでありとあらゆる海老料理がそろう。 2018年2月に『まとメシ 名古屋連載の25回』でも、ここの海老づくしのコースを紹介した。
名古屋めし 25回で紹介した 花菖蒲の「海老づくしのコース」。
「新しいメニューを作ったので、ぜひ食べに来てください」と、花菖蒲店主の松永聖道さんから連絡があった。 聞いてみると、海老を使ったひつまぶしを作ったという。 以前、別の店でご飯の上に海老のかき揚げをのせて、薬味とだし汁で味わうひつまぶしを食べたことがある。 それを松永さんに伝えると、 「いや、全然違います。ナガヤさんの想像を超えていると思います」とのこと。 そこまで言うなら、見せてもらおうではないか。
まず、松永さんが持ってきたのは、それぞれ調理法が異なる6種類の海老。 右上から時計回りに、大ぶりな海老天と甘エビ、車海老、赤海老、酒炒りしたむき海老、干し海老。 ひつまぶしにはこれらの海老を使うという。
で、目の前に運ばれたのが「海老ひつまぶし」（1300円）。 真ん中に海老天が鎮座し、その周りを海老の刺身やむき海老が囲んでいる。 それらには下味が付けてあるようだ。 ほかには刻んだカイワレと大葉も。 薬味は定番のネギとワサビ、刻み海苔のほか、干し海老とゴマ。 干し海老をのせて食べたら口の中がチクチクしそうだが……。
ひつまぶしのセオリーに従って、1杯目はそのまま食す。 茶碗に天ぷらと刺身、むき海老をバランス良くのせて、いただきます！ おおっ、海老の刺身が旨い！ 醤油ベースのタレが海老の甘みを引き出している。
タレにはワサビを使っているようで、刺激と香りがほんのり。 プリプリとした食感と上品な甘さの車海老と、ねっとりとした食感の赤海老、濃厚な甘みの甘エビとそれぞれの味と食感が一度で楽しめる。 ちなみに、天ぷらとむき海老にはバナメイエビを使っているそうで、こちらもプリッとした食感とほのかな甘みを感じる。
2杯目は、ネギとワサビ、刻み海苔をのせていただく。 刻み海苔の香りと海老の風味とのマッチングが最高。 さらに驚いたのは、ネギとワサビ。 それぞれの香りと刺激が海老の甘みを見事に引き出しているのだ。 そのまま味わう1杯目とは、まったく別物と言っても過言ではない。
そして、いよいよ締めくくりの3杯目。 2杯目で使わなかった干し海老も含めて、すべての薬味をのせて、だし汁をかけてお茶漬け風に。 だし汁を使うので、干し海老のチクチク感も抑えられるというわけだ。 では、だし汁をたっぷりと注いでいただきます！ うわぁ、だしの旨みとともに干し海老とゴマの香りがふわっと広がって鼻から抜ける。 天ぷらから染み出した油の旨みも相まってメチャクチャ旨い！
店主の松永さんのおっしゃる通り、私の想像をはるかに超えたひつまぶしだった。 海老料理専門店だけに、海老のことを知り尽くしているからこそ完成したのだと思う。 松永さんの飽くなき探究心には脱帽だ。
花菖蒲 ［住所］愛知県あま市下萱津坪井54 ［TEL］052-414-7020 ［営業時間］11時～14時、16時半～21時半（21時L.O.） ［定休日］月曜
永谷正樹（ながや・まさき） 1969年生まれのアラフィフライター兼カメラマン。名古屋めしをこよなく愛し、『おとなの週末』をはじめとする全国誌に発信。名古屋めしの専門家としてテレビ出演や講演会もこなす。
※写真や情報は当時の内容ですので、最新の情報とは異なる可能性があります。必ず事前にご確認の上ご利用ください。
