斬新だ！ワインで割る“そばのだし割り”　2025年注目の“進化系蕎麦”3選

2025年1月15日 / ニュース

江戸時代から続く伝統的な蕎麦と、蕎麦前文化。近年はそんな昔ながらの蕎麦にひと捻りきかせた食材や異国の要素を掛け合わせた進化系蕎麦の店が続々と増えている。なかには蕎麦粉の挽き方や麺の太さを蕎麦によって変え、自分で選べるようにすることで、食感や香りの違いを比較できる店や他業態を掛け合わせた店も登場…！ここでは2024年に開店した蕎麦屋の中から特に注目の3軒をピックアップしてご紹介していきたい。

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1．立ち食い蕎麦×ワイン！？意外な組み合わせに仰天
『SUBA VS』＠渋谷

2024年9月、東京・渋谷に上陸した京都で行列を作る進化系立ち食い蕎麦屋、『SUBA VS（スバブイエス）』。この店が普通の蕎麦屋と比較して何より面白いのは、1階はスタンディングの蕎麦屋であり、2階はワインショップ「ウィルトス」がセレクトするワインショップ＆バーであるという点だ。

セルフで注げるワインディスペンサーには、常時48種類以上が揃い、好きなワインを購入した後、1階に移動して立ち食い蕎麦を味わえる。奥のセラーには、1000種類以上のナチュラルワインや日本ワインをラインナップしているほか、ビールをはじめ、定番の酒も揃っているのがうれしい。

蕎麦の麺はその時期一番良質な蕎麦粉を採用し、オリジナル麺を毎日製麺。こだわりの出汁は、利尻昆布や本ガツオ、サバ、ウルメイワシ等を使用しあっさりとした関西風に仕上げている。蕎麦の最大のポイントは「国産牛ホルモンと黄ニラ」（1300円）、「淡路島産ハモ天とからし菜梅パウダー」（1800円）、「島根県宍道湖のしじみとマンダリンオイル」（1100円）など、馴染みのある食材と意外性のある食材をかけあわせた斬新なメニュー展開だ。

おすすめは、渋谷限定の「とり天毛沢東スパイス」（1000円）。唐辛子やクミン、エシャロットなど数種類の中華スパイスを取り入れた「毛沢東スパイス」を大ぶりのとり天にダイナミックにふりかけたこちらは、サクサクとした衣の食感とだしのまろやかな風味を引き立たせるスパイシーな味わいが病みつきになること間違いなし。