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古今東西、美味しいグルメを追い続けてきた、東の食のジャーナリストのマッキー牧元（まきもと）さんと、西のグルメ王の門上武司（かどかみ・たけし）さんが互いに「オススメの一皿」を持ち寄って紹介します。食の達人たちが織りなす“おいしい往復書簡”をどうぞお楽しみください。
今回のお題は「う巻」
鰻の蒲焼をくるんだ玉子焼きの〈う巻き〉は、どう考えても旨い、酒を呼ぶ一品。断面からチラリと姿を見せる鰻に、思わずくぅ～！ となりませんか？今回ご紹介する東西両店は、いずれも歴史ある鰻の名店。東は、お江戸日本橋のど真ん中で、今なお粋な姿の〈う巻き〉を提供。西は、京都のなかでもひと際華やかな街・祇園で、端正なそれを供しています。
色気と粋がひとつになった江戸っ子の美意識『日本橋いづもや本店 本館』＠東京
【東のう巻き】
「まずこの姿に、見惚れます。どうだこれでもかといった押しの強さは決してないのに、見るからに旨そうな佇まい。これぞ江戸の粋」（牧）
「う巻」1900円（税別）※夜のコースにはすべてに「う巻き」が含まれます。写真は単品の一人前
門上さん、〈う巻き〉は、江戸の鰻屋には欠かせない料理です。だが今、東京には数多くの鰻屋はあるものの、意外に置いてある店は少ない。理由は、う巻きだけで人手が取られてしまうからのようです。将来的には希少な料理になってしまうかもしれませんね。
さて、う巻きの理想はなんだろうと考えた時に、それは一体感にあるのではと思いました。玉子焼きも蒲焼も素晴らしいものですが、ただおいしいだけのものを合わせた料理ではないと思うのです。
その点を『日本橋いづもや』の「う巻き」は、わきまえています。玉子焼きの調味料やだしは控えめで、卵の素朴な甘みだけで成り立ち、そこへそっと蒲焼が巻かれている。玉子焼きと蒲焼の量のバランスも精妙です。
また鰻は、卵の柔らかさに馴染むよう、柔らかく、かつ皮が舌に残らないように焼かれている。食べれば、卵の穏やかな甘みと甘辛いタレ、鰻の滋味が、すうっとひとつになって舌に乗ってくる。口に入ったときに乖かい離りせず、きちんとひとつの味わいに到達する料理は、美しい。当然ながら、出来上がりの姿も、見惚れるくらい、艶っぽく仕上がっています。
このさりげない美しさ、色気こそが、江戸料理の妙。江戸っ子が最も大切にしていた「粋」を体現していると思うのです。門上さん、そんな粋を味わいに、お江戸にいらっしゃいませんか。
［店名］『日本橋いづもや本店 本館』
［住所］東京都中央区日本橋本石町3-3-4
［電話］03-3241-2476
［営業時間］11時～14時（13時半LO）、17時～21時半（20時半LO）
［休日］日・祝
［交通］地下鉄銀座線三越前駅A8出口から徒歩3分、JR総武線新日本橋駅2番出口から徒歩2分
マッキー牧元
自腹タベアルキストであり、コラムニスト。『味の手帖』主幹。また、東京・虎ノ門ヒルズにある飲食店街〈虎ノ門横丁〉のプロデュースを務めるなど、ますます多彩に活躍。
