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旬の食材は食べて美味しいだけではなく、栄養もたっぷり。本コーナーでは魚や野菜、果物など旬食材の魅力をご紹介します。
さて、今回のテーマとなる食材は？
文／おと週Web編集部、画像／写真AC
■コリコリです
正解：山ごぼう
難易度：★★★☆☆
巻きずしでもおなじみのカリカリ食感が持ち味です
山ごぼうは、漬物や巻きずしの具などで親しまれている食材です。
ごぼうに似た細長い姿をしていますが、食用の山ごぼうとして栽培される代表的なものは、キク科の植物「モリアザミ」の根。日本原産のアザミの仲間で、秋には紫色の花を咲かせます。
ここで知っておきたいのが、ヤマゴボウ科に属する「ヤマゴボウ」との違いです。
こちらは、食材の山ごぼうとは別物。有毒な植物で、その根を食べることはできません。
モリアザミにも野生のものはありますが、食用として栽培・販売されたものを使いましょう。
一大産地として知られるのが北海道厚沢部町です。国内有数の生産量を誇り、収穫期は10月下旬～11月頃。主に中京・関西方面へ、漬物用として出荷されています。
また、岐阜県では「菊ごぼう」と呼ばれ、伝統野菜として親しまれています。
生鮮品の出回る期間は短く、全国のスーパーに一般的に並ぶ野菜ではありませんが、旬の時期には産地の直売所や一部のスーパーで販売されることもあります。
魅力は、カリカリとした歯ざわりと独特の風味です。生のものが手に入ったら、土をよく洗い落とし、表面をこすって細い根などを除きます。
調理前には、切ったものを酢水にさらすなどしてアクを抜きましょう。
山ごぼうのみそ漬けは、巻きずしの具としても定番です。みそ漬けのコクと歯ごたえが、すし飯によく合います。
ほかに、漬物は細かく刻み、溶き卵に混ぜて卵焼きに加えても美味しくいただけます。ふんわりした卵に、カリカリとした食感が加わり、お弁当のおかずにも向いています。
生の山ごぼうなら、アクを抜いて下茹でしたものを豚の薄切り肉で巻き、フライパンで焼く肉巻きもおすすめです。しょうゆとみりんで甘辛く味をつけると、肉のうま味と根の歯ごたえを一緒に楽しめます。
