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【讃岐】うどんや大門（最寄駅：中野駅）
香るダシとしなやかな麺が調和を織りなす
やや細めのうどんは舌触りよくしなやか。『うどんや大門』の店主の坂本さんは映画『ＵＤＯＮ』の製作スタッフだったが、その時に讃岐うどんの魅力にはまり、イチから香川の『一福』に弟子入り。かけには「あつあつ」「ひやあつ」もあり、讃岐の食文化を愛する心意気にあふれている。
【釜玉】釜玉うどん 功刀屋（最寄駅：旗の台駅）
餅のような独特な歯応えの極太うどん
『釜玉うどん 功刀屋』が試行錯誤の結果、たどり着いたのは、二日間寝かせて圧力鍋で茹でるという斬新な手法だ。思い通りに茹でられるようになるまでにかなり時間はかかったというが、今は理想のうどんが完成。よく噛むことで小麦の香りと甘みが湧きあがるうどんは、濃厚な黄身だけを使った釜玉に実によく合う。
【稲庭】酒・肴 稲庭うどん長太郎（最寄駅：赤坂駅）
なめらかなのど越しはなんとも清々しい
『酒・肴 稲庭うどん長太郎』店主の藤原耕治さんが地元秋田から取り寄せている稲庭うどんの特長は、「なんと言ってものど越しとなめらかさ」。その言葉通り、細身でつるっとしていくらでもいけそうな食感は、ならではの旨さだ。見た目も麗しく、カツオとうるめ、昆布で取る上品なダシもぴったり。ランチにはご飯とお新香、小鉢も付いて、ほかにも「なめこおろし」や「肉南蛮」など種類も豊富。
【石臼挽き】石臼挽きうどん しゅはり（最寄駅：錦糸町駅）
江戸時代に通じる、素朴で力強い味わい
まずはせいろで、『石臼挽きうどん しゅはり』のやや太めの、しっかりコシのあるそのうどんを味わうと、小麦の風味が濃く、噛みしめたときの余韻がなんとも。そのうどんに負けないツユでズズッとやるのがいい。粗挽き自家製粉の小麦粉は２種類のブレンド。それもまた香り豊かな旨さの秘訣だ。
【オリジナル】手打うどん あかう（最寄駅：日暮里駅）
香り豊かなダシと艶やかに絡む旨さ
『手打うどん あかう』の艶っとした手打ちのうどんは、噛めばシコっとした心地いい食感で、香りのいいツユとよく絡む。そしてご主人山下さんのこだわりは何と言ってもダシ。房州のサバ節、薩摩宗田節、昆布を使い、丁寧な仕事で相当な手間がかけられている。素材を生かした凛とした味わいが魅力の一杯なのだ。
定番から進化系まで”つるしこうどん”の現在形
つるしこチーム３人組（ライター池田＆岡本、編集和賀）による、ヤワくないうどんの「現在」とは……
池田 今回讃岐以外でも、いろんな“つるしこ”バリエーションや新顔オリジナルに出合えて楽しかった。
岡本 私はオンリー讃岐系の調査班に回された（笑）。
池田 あはは。でもなんといっても目覚めたのはのど越しだね～！ 『長太郎』の稲庭や『あかう』の冷やしなど、なめらかでつるん、清涼感もありツヤツヤ～。
和賀 よく言われる、“コシ”ってやつはどうですか？
岡本 私が調査したところは、コシとは違う世界を目指してるようだったなぁ。とある店にいたっては、「コシ論争」から離脱したいとハッキリ言ってましたし。
池田 パンチのある食感なら『しゅはり』の石臼挽きは印象的だった。脱精白系ってこれから来るかも！？
岡本 あとはダシが美味しかったり調味料がよかったり、麺だけではない総合評価が大切と実感したかな。
池田 ダシ大事！ 旨いうどんにはやっぱりそいつにあったいいおダシは不可欠！ うどん食って、ますますダシ好きになったというのが、オレの現在だな（笑）
※写真や情報は当時の内容ですので、最新の情報とは異なる可能性があります。必ず事前にご確認の上ご利用ください。
