サプライズこそ、最高のごちそうだ！お客様の期待を超える満足から “感動” に【PR】 | グルメ情報誌「おとなの週末Web」

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挑戦なくして成功なし！泥臭いほどの努力を惜しみません
「4000 Chinese Restaurant 」オーナーシェフ菰田欣也さん
お客様の期待に応える努力が真の感動を生み、進化をも叶える！
「アルビオン」代表取締役社長小林章一さん

撮影／鵜澤昭彦　取材／肥田木奈々

お客様と社員の心を動かす素材選びや経営方針とは

どの駅からも少々離れた場所に、その店はある。店名が「四川」でなくあえて「４０００」、しかも〝ヨンセン〟と読ませるのは、「培った四川料理の技術を後ろに隠し、もっと自由に、素材本来の味を楽しめる店にしたかったから」。
菰田さんはまず、小林さんを迎えてそう切り出した。品質に妥協しない高級化粧品会社の経営者と、誰もが認める中華の名料理人。全く違う業界だが考え方に共通点が多いふたりの対談は、素材の話から始まった。
菰田さん（以下、菰）「四川料理はどうしても辛いと思われがちですよね。僕の場合はもちろん四川がベースなのですが、辛さや強さを前面に出すのではなく、素材の魅力を味わい、スパイシー感のある料理はコースの終盤にポンとくる構成にしています。
だから食材が大事。常に自分の〝感性が揺れるもの〟を選んでいます。必ず豊洲市場には行きますよ。例えば鯛一匹ほしいと思っても、ＦＡＸで注文するのと、市場で魚の張りや色をしっかり見て買うのとでは全然違う。自分で選ぶことが大切だと思っています」
小林さん（以下、小）「それは化粧品も同じです。実は10年ほど前までは他メーカーと同じように商社から原料を購入していたのですが、お客様に商品の品質や価格を理論的に納得していただくためにも、現在はなるべく原料となる植物を契約農家や自社でも育てています。
例えば定番のロングセラー化粧水『薬用スキンコンディショナーエッセンシャル』は、北海道で有機栽培された特別なハトムギ『オーガニック北のはと』を使っています。
また白神山地にある自社の研究所と畑では、自分たちで植物を育て、最先端の科学技術でより肌にいいものを作る取り組みも始めているんです」
菰「新商品開発もそうですが、長年愛されている定番をより良くするのは、簡単そうで実は難しいですよね。
僕も既存の料理で、例えばタレのレシピは自分で保管しないようにしています。あると思うとそれに頼って発想が出なくなる。なければ、割合を変えてみようとか新しい挑戦ができるんです。失敗したとしても、挑戦がないと成功もないですから」
小「わかります。定番をバージョンアップさせるには、今までのお客様にさらに満足してもらいながら、片側では新しいお客様も増やしていかなければならない。それってハードルが上がるのですが、同じやり方だと進歩がないし、進化させる方が面白い。
だから私たちも定番商品を全く違う技術でバージョンアップさせることもありますよ。
そうそう、定番と言えば菰田さんが以前考案された『和牛の青椒肉絲』を初めていただいた時は、見た目や味が普通と違って驚きました」
菰「もともと中国では青椒肉絲に脂が少ないパサッとした肉を使うことが多いんです。
それを美味しくするために塩や酒など水分を加えて柔らかくしたり、片栗粉を付けて油で揚げたりするのですが、日本の牛肉を使う場合、和牛は脂があって美味しいので、そこに水分や油を加えると肉の脂とケンカしてしまう。
和牛に合うよう考えた調理が低温による火入れでした。青椒肉絲の原点はピーマンを美味しく食べるための料理なので、昔ながらの苦みがあるものを使っています」

▲Kinya Komoda
中国料理の名門「四川飯店」にて陳建一氏に師事。2001年セルリアンタワー東急ホテルの「スーツァンレストラン陳」料理長となり、2008年には四川飯店グループの総料理長に就任。
2017年に独立し、薬膳と火鍋の店「ファイヤーホール4000」を開店。
2018年末には「4000 Chinese Restaurant」を開店し、菰田流四川料理を展開している。料理技術はもちろん、次世代の料理人の育成にも励む熱き料理人。

▲Shoichi Kobayashi
株式会社アルビオン代表取締役社長。1963年生まれ。“肌実感第一”そして“感動を生むものづくり”をモットーに、年間200万本のロングセラー化粧水を売る高級化粧品会社社長。
“感動プロデューサー”としてTOKYO FMに番組を持つパーソナリティであるほか、東京農業大学客員教授も務める多才な経営者。
ラジオ番組「毎日に夢中～感動プロデューサー・小林章一」SUN／19：55～20：00 http:// www.tfm.co.jp/kando/

定番を進化させながら新しい発想で挑戦する

小「牛肉の甘みにピーマンの苦みと食感が加わって、何ともいえない美味しさですね。今の味は当初よりさらにバージョンアップされているのでは？」
菰「実は、以前はサーロインを使っていましたが、今はもも肉です。赤身の味わいが深く、脂の旨みもしっかりあるので、より美味しくなったと思っています」
小「まさに話していた定番の進化系がこのひと皿ですね。さらにコースには新しい料理も常に取り入れると思いますが」
菰「コースは一カ月で変えるので、豊洲を歩きながら料理を考えます。先日はフグに挑戦しました。身を厚めにカリッと揚げ、ピリ辛パウダーをかけたり。豆腐の代わりに白子で麻婆豆腐風にしたり」
小「それは自由な発想で楽しい。客側としては、高級店の料理は特に感動がほしいと私はいつも思うんです。確かに高級食材は美味しいですよ。けれど、それだけでは感動がないなあと思っていて」
菰「確かに高いコースだと高級食材ばかり使いがちですよね。今日召し上がっていただいたフカヒレと白菜の料理は違うはず。フカヒレの品質の良さと美味しさは当然で、そこに何を合わせるかがポイントです。
白菜のような食材こそきちんとこだわり、本来の旨さを最大限に生かす調理が必要と思います。この白菜は水分を加えず２時間火入れして甘みを引き出したもの。砂糖は使ってないんですよ」
小「白菜がとろけるような甘みで絶品です。コース内容が一カ月で変わるのもいい。いつ訪れても感動がある。これはわざわざ足を運びたくなるというわけだ」
菰「うちはフラッと飛び込みで入る店ではありません。最寄り駅がない離れた場所にしたのも、店に来ることを楽しみにしてくれる人に訪れてほしいという想いがあったから。夜も１回転だけ。僕がいない時は店も休み。従業員のためにも週休２日です。
飲食業界は拘束時間が長いし休みも少ない、給料も安いと言われますよね。独立して経営者になった時、その３つと戦う努力をしなければと思ったんです。
社員の給料を上げることと、休みを増やすことは、僕の勇気ひとつでできる。給料や仕入れ業者への支払いなども、全部自分でＡＴＭ振込をしているんですよ」
小「ご自身で？それはすごい」
菰「誰にどれだけ、素材にどれほど払っているかのお金の流れが頭の中でしっかり把握できるからです。業界を志す次世代の若者を育てるためにも、経営者としてあらゆる面で努力せねばと思うんです」
小「社員を大事にする福利厚生、職場環境はものすごく大事です。それが社員のモチベーションを上げることになる。私もインバウンドで利益を上げた際、肩書に関係なく全社員とパートの皆様に同じ金額の報酬で還元しました。
他にも勤務時間が長い美容部員の負担を解放するために給料を一斉にアップさせたり。大きな持ち出しになりましたが、盛り上がりが全然違う！一体感が高まりました」

「アルビオン」の美容ドリンク「エクストラクトローズドリンク」を試飲する菰田さん。
「香りが良く、程よい甘さで飲みやすい。女性に人気なのがわかります。画的に僕には似合わないかも（笑）」。
ブルガリア産の貴重なダマスクローズ水を使用している

料理はコースの一例。「和牛の青椒肉絲」は菰田さんが『スーツァンレストラン陳』時代に考案したものをバージョンアップ。
黒毛和牛のもも肉をローストした後に約50度で30分ほど寝かせて火入れし、赤身の旨みと脂のコクを引き出す。混ぜていただくとピーマンの苦みが加わって感動の旨さ（写真参照）。
他にも卵白仕立てしたふわふわのズワイガニや、パリっと揚げた鶏と紀州の梅ジャムで味付けた春菊のサラダ、毛鹿鮫のフカヒレ煮込みに白菜を添えた料理など独創的な味に驚かされる。
コースは全13品前後

共に頑張る経営方針が社員の心を熱くする

菰「僕はまだ経営者になって２年半ですが、福利厚生で言えば１年目は社員全員で２日休んで国内旅行をしました。翌年はレベルアップして３日休んで台湾へ海外旅行。
形としては僕が社員を連れて行っているのですが、全員の頑張りがあるからこそ、お客様にいただいたお金で旅行も楽しめる。だから皆でまた一緒に頑張ろうという気持ちになれるんです」
小「その考えも同じです。私も社員と一緒に街に出てビラ配りをすることがあるんですよ。やるからには１番を目指したいので（笑）、ビラ１枚もらっていただくためにどう工夫しようかと考えたり。
想いを込めてやってみるからこそ、わかることがたくさんある」
菰「ビラ配りですか、社長が？」
小「社長自身が率先して大声でビラ配りを頑張ってるんだから、社員も頑張るんですよね。もちろん利益も大事ですが、お客様を喜ばせるために、社員やパートナー会社を大切にして一緒に取り組まなければならないと思っています。
社員の意見もしっかり聞きますよ。例えば美容サポートのためのこちらのローズドリンク」
菰「とても香りがいいですね」
小「貴重なバラを贅沢に使用していて、原価を考えると販売価格はもっと高くてもいい商品なんです。
でも女性社員がそれではダメだと（笑）。原価率が上がったとしても、広く知っていただいて、多く売ればいいことです」

素材へのこだわりや利益重視ではない経営方針、社員のモチベーションを上げる福利厚生など共通点が多く、「経営は社員の数ではない。私も大事にしているポイント」と小林さん。失敗を恐れず挑戦する菰田さんの姿勢に終始共感していた

お客様の期待に沿うとは努力を怠らないこと

菰「そのためにどうするかを会社として考えればいい、ということですね」
小「そう、お客様の期待に沿うとはそういう努力だと思うのです。菰田さんがお客様を喜ばせるため心がけることは？」
菰「実は僕、人間の味覚は視覚や聴覚より感覚が薄いと思ってるんです。だから料理の説明やプレゼンテーション、あつらえなどでフォローし、それが追い風となって『美味しい！』と心から満足してもらえたらうれしい。
食材や調理の特徴を知って味わうのと、何も聞かずに味わうのとでは同じ味でも感じ方が違う。料理人として天才的な味付けができるとは決して思わないし、お客様の満足を得ることが柔道の１本とするなら、僕は料理で技あり、しゃべりで技あり、合わせて１本！みたいな泥臭い感じでいいかなって。
最近はしゃべりの技の方が勝ってるんじゃないかと言われますけど（笑）。
飲食もさまざまな店がありますが、ライバルと思わず、僕は独自の路線で突き進んでいます。とはいえ店を構えてお客様を待っている立場なので、選んでもらう努力を怠ってはいけないと思います」
小「菰田さんとは共通点が多いですね。私も同じです。数あるメーカーの商品を経験してもらった上で、やっぱり『アルビオン』がいいなと、商品の特徴を理解して選んでいただけるようになりたいんです。
あの香りの、あの使い心地の化粧品をまた使いたいと求められるような〝クセになる〟商品を、これからも追求していきたいと思っています」