福井の絶品サバマリアージュ　吉田酒造「鯖光る」×四季食彩　萩「生さば寿司」／至福の鯖百選［40］ | グルメ情報誌「おとなの週末Web」

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福井の絶品サバマリアージュ　吉田酒造「鯖光る」×四季食彩　萩「生さば寿司」

鯖グルメの宝庫といえば福井。
鯖街道を有する福井県は、サバが古来より郷土料理として身近な存在。
サバを1本丸ごと串に刺して焼いた「浜焼き鯖」、サバのぬか漬け「へしこ」、鯖寿司など、福井ならではの鯖グルメにぴったりのお酒がデビューした。
その名は「鯖光る」。
開発したのは、福井県吉田郡永平寺町に居を構える「吉田酒造」。
「福井県民にとってサバは切ってもきれない身近な存在。
そんな福井のサバ料理にぴったりの日本酒を造り上げました」と語るのは、社長の吉田由香里さん。

吉田酒造「鯖光る」。
「鯖光る（辛口食中酒）／左」と、「鯖光る（純米大吟醸）／右」の2種類。

吉田酒造は1806年に創業。
霊峰・白山連峰をのぞみ、清らかな九頭竜川が流れ、美しい田園風景が広がる上志比地区に位置する酒蔵だ。
白山の雪解け水、そしてその水によって育まれた米で醸された銘酒「白龍」が高い評価を得ている。
吉田酒造は家族で営む小さな酒蔵だ。
けれど、この地の豊かな恵みをいかしたお酒を目指し「永平寺テロワール」を掲げ、家族一丸となって真摯な酒造りを行っている。

吉田酒造は、白山連峰をのぞみ、九頭竜川に寄り添う永平寺町で酒造りを行う。
代表銘柄は「白龍」。その品質は国内のみならず、フランスで開催されている日本酒コンクール「Kura Master」純米酒部門において金賞受賞など、海外でも高く評価されている。

「よい酒はよい米から」という想いから、吉田さんの夫である先代当主の故・智彦さんが1989年から山田錦の栽培をスタート。
数々の苦労を越えて福井県においてはじめて山田錦の自社栽培に成功した。
いまも、蔵人たち自ら、自然農法で栽培を続ける。

吉田酒造では高品質の山田錦を自社栽培している。
晩秋には完全熟成堆肥を稲株とともに漉き込む土づくりから始まって、春に田植え、夏に管理、秋に稲刈り、そして冬には酒造りと、まさに米とともに生きる酒蔵だ。

丹精込めて育てた米を仕込むのは、吉田さんの次女である真子さん。
若干24歳という全国でも最年少の若さで女性杜氏となり、新たな時代に向けた酒造りに取り組む。
「永平寺の美しい風土が見えるようなお酒をお客様にお届けしたい。『明日の力水』となっていただけたら、と思っています」と吉田さんは力強く語る。

吉田酒造のみなさん。中央が吉田由香里さん。
吉田さんの右が営業・製品・田圃を担当する長女の祥子さん、左が杜氏の真子さん。蔵人たちは全員永平寺町在住。

「鯖光る」の開発は、コロナ禍がきっかけだった。
「福井県人にとって、サバはとても身近。切ってもきれない存在です。コロナの影響で福井に帰りたくても帰れない。そんな方たちに、せめて取り寄せた福井の鯖料理とともに、味わっていただけるお酒を送り届けたいと思いました」と吉田さん。
造り上げたのは「鯖光る（純米大吟醸）」と、「鯖光る（辛口食中酒）」の2種類。

「鯖光る（純米大吟醸）」。
みずみずしく、キレのいい味わい。

「鯖光る（辛口食中酒）」。
芳醇な味わいでありながら、後味はシャープ。
とくに、へしこにぴったり！

「純米大吟醸はすっきりと引き締まり、キレのいい味わい、そして辛口食中酒は全体的にふくらみのある味わいに仕上げました。どちらも脂ののった鯖料理にぴったりです」と吉田さん。
サバ×日本酒。
いろいろと開発に苦労があったのではと尋ねてみた。
「ありません。サバは身体に浸透していますから」
キッパリと答える吉田さん。
「サバは本当によく食べていますし、四季折々、わたしたちにとってサバは欠かせない存在。毎年夏至から数えて11日目の『半夏生』には浜焼き鯖を食べて暑さを乗り切り、秋のお祭りには鯖寿司を食べる風習があります。それくらい福井では『サバ！』なんです」
……さすが福井県人！！
そんな吉田さんが、どの鯖料理にも合うけれどとくに、鯖光るとともに味わってほしいという逸品がある。
福井市の懐石料理店「四季食彩　萩」の「生さば寿司」だ。
「脂ののったサバと酢飯の塩梅が絶妙で、とても上品な味わいの鯖寿司は、鯖光るにぴったりです」と吉田さん。
萩の生さば寿司は、お取り寄せ専門サイトで大賞の受賞歴もあり、福井市のふるさと納税返礼品としても好評を博している。

全国に多くのファンをもつ「四季食彩　萩」の「生さば寿司」。

なんと、福井水揚げで、45㎝以上、重さにして１キロアップのサバを使用。
着いたその日が賞味期限。
「刺身同然の味わいが自慢」だという。

目で脂の筋「サシ」が確認できるほど、
脂のりたっぷりのサバを使用。

萩は2002年に創業。
「先代である父が、コースの一品として提供していた生さば寿司が好評で、通販をスタートしました。いまでは毎年1万本近くを全国に発送しています」と語る店主の白崎健司さん。徹底的に福井にこだわった極上の鯖寿司づくりに情熱を燃やす。
何度も言うけれどサバは福井水揚げ。
「1キロアップ」の新鮮なサバを市場で仕入れ、その日のうちに調理。
「福井で水揚げされるサバの8割近くをうちが仕入れています。福井一、サバの刺身を取り扱っているんですよ」と白崎さん。
米は鯖江市河和田地区で育まれたコシヒカリ。
酢飯づくりに使うのは越前海岸の海水を鍋で濃縮・乾燥させた「越前塩」。
そして酢は、創業1710年を誇る小浜市・とば屋酢による、まろやかな酸味の「米酢」。
徹底的に「福井産の名品」を選びぬき、「懐石料理店ならでは」の技で仕上げる。
寿司店で仕事をしていた時期もある白崎さん。
先代から鯖寿司の作り方を聞いてたまげたという。
「寿司店ではありえない方法です」。
サバを締める時間は寿司店なら２～3時間。
萩では、数十分単位で表面だけを、うっすらと締める。
酢飯には寿司店では考えられないくらい大量の酢を使い、15分ごとに混ぜながら3時間以上自然に冷めるのを待つ。
「ごはんに完全に酢を浸透させます。独自の寿司酢を使うので、酸っぱくはなりません。この作り方であれば翌日まで冷蔵庫で保存しても、酢飯が固くならずに済むんです」。
じつは、そもそも生さば寿司はお店で食べるだけではなく、「お持ち帰り」も配慮して作られていた。
そのため、「翌日食べても美味しい」が前提の作り方。
つまり、「通販であっても、美味しさをパーフェクトに担保した」鯖寿司なのだ。
そんな鯖寿司と鯖光るのマリアージュはいかに！？
まず、生さば寿司を食べてみた。

分厚く、むっちりしたレア感いっぱいのサバの身。
見るからにスペシャル感が漂う、生さば寿司。

えっ？？
作りたて？？？
お店で食べているかのような「出来立て」感。
作って1日という時間経過感ゼロ。
福井という距離感ゼロなんですけど!?
身は限りなく浅締め。
食感よく、なめらかに舌をすべるようにとろけ、興奮するほどの「刺身同然」感！
酢飯も淡雪のように上品。
ふわっとほどけて、やさしい米の甘み、やわらかな酸味がサバに寄り添う。
なんともフレッシュ＆エレガントな味わい。
あまりにも「出来立て」すぎる鯖寿司に感動！
さあ、では、鯖光るとともに味わってみましょう。
まず、鯖光る（大吟醸）をひとくち、生さば寿司をひとくち。
ああ、キラキラする！
鯖光るのみずみずしくフレッシュな味わいが、サバの脂を軽やかに。煌めく清流のようなマリアージュだ。
そして、鯖光る（辛口食中酒）をひとくち、生さば寿司をひとくち。
うわっ、芳醇！
鯖光るのやわらかで、ふくらみのある味わいがサバの旨みを引き立て、濃厚で華やかなマリアージュ。
2種類の鯖光ると、生さば寿司の相性はどちらもバツグンだけれど、それぞれ味わいの風情が変わって楽しい！

鯖光る2種類と、生さば寿司。
究極の「福井マリアージュ」にうっとり。

そして意外なほどに、「酢飯」部が重要。
米の旨みが鯖光ると、サバを見事につなぎ、さらに豊かな味わいにする「美味しさの接着剤」になっているのだ。
福井のお米を使った鯖寿司、そして福井のお米から完成した鯖光る。
どちらの商品も徹底した「福井メイド」。
最高の相性なのは言わずもがな、である。
「鯖寿司をつまみに日本酒を飲む」は、「えっ！？」と思われるかもしれないが、大アリである。
福井の恵みが心ゆくまで堪能できる最高の組み合わせを、サバファンにも日本酒ファンにも、ぜひ試していただきたい。